Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого-технологический институт

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по теме:

РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

СМЕТАНЫ 15 %

Выполнила:

Студентка 2 курса 5 группы

Логунова Евгения Николаевна

Проверила:

Грачева Ольга Геннадьевна

Новосибирск 2009

Реферат

Курсовой проект 41 с., 5 табл., 13 источников, 4 прил.

СМЕТАНА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, НОРМАЛИЗАЦИЯ СЛИВОК,

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, СКВАШИВАНИЕ, БАККОЦЕНТРАТЫ

Цель работы – разработка стандарта предприятия по производству сметаны

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения квалификационной работы мною были поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологический процесс производства сметаны

2. Изучить имеющуюся нормативную документацию.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………5- 6

1. Литературный обзор ……………………………………………………………7- 8

1.1 Классификация сметаны………………..........…………………………………8

1.2 Ассортимент и новое в ассортименте…………...…………………………….8- 9

1.3 Пищевая ценность сметаны................................................................................10-12

1.4 Влияние упаковки на качество молочных продуктов……………………….12- 13

1.5 Пороки сметаны............................................................…………………………13- 14

Нормативные ссылки……………………………………………………………….16

Термины и определения…………………………………………………………….17

Обозначения и сокращения…………………………………………………………18

2. Технологическая часть.......................................................................................19

2.1 Классификация сметаны...................................................................................19

2.1.1 Способ производства………………………………………………………..... 19-20

2.1.2 Подготовка сырья и приготовление смеси……………………………..……20- 23

2.1.3 Нормализация сливок………………………………………………………..23

2.1.4 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок………………………24

2.1.Охлаждение сливок или подогрев……………………….……………………..25

2.1.6 Заквашивание и сквашивание………....……………………………………25- 26

2.1.Перемешивание..………………………………………………………………27

2.1.8 Расфасовка…………………….………………………..……………………27

2.1.9 Охлаждение и созревание сметаны…………………………….…………27

2.1.10 Хранение сметаны…………………………………………………………28

2.2 Техническая часть…………………………………………………………….28

2.2.1 Требования к сырью и материалам………………………………………28- 29

2.2.2 Требования к показателям качества……………………... ………………29- 30

2.2.3 Требования к безопасности………..………………………………………30- 31

2.2.4 Требования к методам отбора проб………………………………………31

2.2.5 Требования к упаковке ……………………………………………………31- 32

2.2.6 Требования к маркировке…………………………………………………32- 34

2.2.7 Требования к правилам приемки…………………………………………34- 35

2.2.8 Требования к транспортировке и хранению……………………………..35

Заключение………………………………………………………………………..36

Список использованной литературы……………………………………………37

Приложение А…………………………………………………………………….38

Приложение Б…………………………………………………………………….39

Приложение В……………………………………………………………………40

Приложение Г…………………………………………………………………….41

Введение

Кисломолочные продукты, это отдельный сегмент рынка молочных продуктов, объемы которого сегодня увеличиваются очень быстро. Ведь кисломолочные продукты становятся сегодня все более и более популярны среди потребителей, благодаря активной рекламы и популяризации здорового образа жизни, а соответственно, правильного и рационального питания.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Они содержат все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %.

Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Сметану употребляют люди всех возрастных категорий, поэтому обеспечению качества данной продукции уделяется большое внимание. Успехи в развитии молочной отрасли позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработки сметаны и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.

На данный момент существует ряд законов, которые обеспечивают качество продуктов. Это «Закон о защите прав потребителей», «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов», «Закон о техническом регулировании».

В связи с вступлением в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и молочная продукцию, выпущенная в обращение на территории РФ, подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента.

Цель данной работы — разработка стандарта предприятия по производству сметаны. Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи: