1.4 Влияние упаковки на качество молочных продуктов

Молочные продукты весьма восприимчивы к посторонним запахам. Все это требует герметичной и не пропускающей свет упаковки, особенно в диапазоне длин волн 350-500 нм. Однако зачастую короткие сроки хранения продукта (1-2 суток) позволяют применять упрощенные, экономичные виды упаковки. В настоящее время вся полимерная и комбинированная упаковка молока и некоторых молочных продуктов является преимущественной. Во многих странах она давно вытеснила в этой отрасли производства стеклянную упаковку.

Вся полимерная и комбинированная упаковка молока может быть подразделена на: мягкую полимерную упаковку (полиэтиленовые пакеты типа фин-пак, берта-пак и др.); полужесткую полимерную упаковку (бутыли из полиэтилена, полинилхлорида, полиэтилентерефталата, поликарбоната) и полужесткую упаковку из комбинированных материалов (тетраэдрическая, прямоугольная, фигурная из различных сочетаний бумаги или картона с полимерными покрытиями тетра-пак, тетра-брик, тетра-рекс, пьюр-пак, перга-пак, перга-блок, блок-пак, брик-пак, гипа, цу-пак, селф-пак, и др.). К этой же группе относятся усиленные упаковки, в которые входят алюминиевая фольга. Они предназначаются для фасовки молока длительного хранения (до 1 месяца), розлив которого производят в асептических условиях: тетра-пак, асептик, тетра-брик-асептик, пьюр-пак-асептик [12].

Огромным количеством вредных веществ «обогащается» практически любой продукт на пути от производства до магазина. Но есть еще одна причина неблагоприятного воздействия пищи на наше здоровье - загрязнение ее вредными веществами из упаковочных материалов. По идее все они должны до употребления проходить санитарную проверку, исключающую использование вредных компонентов. Основные гигиенические требования к изделиям, соприкасающимся с пищевыми продуктами, заключаются в том, что материал не должен оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта, т.е. изменять цвет, придавать посторонний запах или привкус пище; отдавать в пищевой продукт составные части упаковочных материалов в количествах, опасных для здоровья. Для упаковки сметаны зачастую используют бумагу. Современные технологии ее подготовки к производству предполагают использование химически активных веществ. Так до недавнего времени, для отбеливания бумаги активно использовались соединения хлора, которые под воздействием жира в продукте активно всасываются в него. В результате человек получал изрядную порцию диоксинов, – ядов, весьма опасных для нашего организма. Сейчас использование хлора в производстве упаковки – запрещено [13].

1.5 Пороки сметаны

Сметане присущи те же пороки органолептических свойств, что и сливкам, а также пороки других молочных продуктов. Пищевых добавок, используемых при ее производстве. Однако эти пороки могут быть выражены меньше вследствие затушевывания ароматическими и вкусовыми веществами жизнедеятельности микрофлоры заквасок.

Вместе с тем в результате нарушения параметров технологического процесса, использования недоброкачественных заквасок или тароупаковочных материалов, неправильных условий хранения сметана приобретает собственные пороки органолептических свойств:

-пресный вкус, появляющийся при слабом развитии молочнокислого брожения;

-горький вкус, имеющий кормовой характер или являющийся признаком разложения белков при длительном хранении продукта в холодильнике;

- кислый вкус, возникающий в результате перекисания сметаны при повышенной температуре хранения;

- металлический привкус, возникающий при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия;

- прогорклый вкус как результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса;

- салистый вкус, возникающий в результате использования плохо промытой тары или окисления жира под действием повышенной температуры и света;

- тягучая консистенция, являющаяся результатом развития слизеообразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры;

- вспученная консистенция, возникающая вследствие развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах;

- отделение сыворотки, образующееся в результате ее перекисания или подмораживания;

- фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей, устанавливаемая по ее жирности и содержанию кефирного грибка [1].