1.4. Виробнича програма доготівельних цехів

Робота в доготовочних цехах відрізняється від роботи в заготовочних цехах тим, що підсумком роботи тут є вже готові до вживання блюда. До доготовочних цехах на підприємстві громадського харчування відносяться такі цехи як гарячий, холодний і борошняний.Часто борошняної і гарячий цехи встановлюються в одному приміщенні і борошняний займає окрему секцію.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ

У гарячому цеху відбувається термічна обробка надійшли з заготівельних цехів напівфабрикатів.Для термічної обробки напівфабрикатів у гарячому цеху встановлені різні апарати, такі як: жарочні шафи, харчоварильні котли, електричні плити й сковороди, фритюрниці.

Види термічної обробки: варіння, смаження основним способом, смаження у фритюрі, припускання, тушкування, пасирування, бланшування, запікання.

У гарячому цеху готуються перші страви, другі страви, гарячі закуски, гарніри, м'ясні страви, молочні супи, холодні супи.

Перші страви готуються на м'ясо-кістковому, рибному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці. До перших страв належать: борщі, супи, солянки, розсольники, щі, капусняк, юшки, вуха.

Борошняний цех знаходився в одному приміщенні з гарячим цехом, але займав окрему позицію. В борошняному цеху готуються булочки.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

Страви випускаються холодним цехом представлені в основному салатами, гастрономічними продуктами (масло вершкове, сир, ковбаса копчена,мариновані овочі), холодними закусками, оселедцем.

Салати вже нарізані надходять в холодний цех з овочевого цеху. Тут вони тільки заправляються.Асортимент салатів: салат зі свіжих огірків і помідорів з маслом рослинним або майонезом, салат цезар, салат греческий, салат микс з лососем.

2.5. Технологічні схеми виготовлення страв та кулінарних та кондитерських виробів

Нарізання (пластами)

Нарізання кубиком 2

рослина олія

2. Оснащення підприємства технологічним обладнанням та його використання

2.1. Будівля та інженерна комунікація підприємства

Водопостачанн

Водопостачання підприємства здійснюється водою питної якості з мереж «Донгорводоканал» від двох незалежних водоводов Д-600мм по трубопроводах Д-300мм і Д-200мм.

Тиск в мережі 6,5 Бар, при пониженні тиску нижчий 3 Бар, включається насосна установка, що підвищує тиск, яка в автоматичному режимі підтримує необхідний тиск.

У схемі водопостачання є водообмінний цикл внутрішнього водного басейну об'ємом 450 м³ з підживленням порядка 10% від об'єму в тиждень і запасний резервуар об'ємом 70 м³. Обидва ці резервуару можуть бути використані для забезпечення технічних потреб підприємства при відключенні зовнішніх джерел водоживлення.

Обслуговування устаткування водопостачання здійснюється персоналом служби головної теплотехніки підприємства.

Магістральні трубопроводи і розподільні колектори виготовлені із сталевих водогазопровідних труб, стояки і розводка з оцинкованих і пластикових труб.

Система газопостачання і теплопостачання

Газопостачання ресторану здійснюється від міської мережі газопостачання по одному введенню.

Об'єм середньорічного споживання газу на опалювання і гаряче водопостачання складає 590111,5 м³.

Через введення газопроводу середнього тиску виготовленого із сталевих труб діаметром 108 мм газ поступає в газорегулюючий пристрій (ГРУ), де знижується до низького тиску і поступає до пальників казанів.

Споживачем газу є котельна підприємства.

Технічне обслуговування системи газопостачання ресторану «Юзовська пивоварня» здійснює ВАТ «Донецкгоргаз» на договірній основі.

Комунікації газопостачання виготовлені із сталевих водогазопровідних труб.

Опалювання приміщень готелю, нагрів води здійснюється власній газовій котельній, на базі трьох водогрейних казанів Vitoplex-100. Сумарна потужність казанів складає 3349 кВт/час.

Робота котельної передбачена без постійного знаходження обслуговуючого персоналу.

Приміщення котельної, ГРУ підвального поверху обладнані сигналізацією довзривной концентрації метану, сигнал від якої поступає оператору служби головного інженера. При спрацьовуванні сигналізації оператор оголошує евакуацію персоналу і клієнтів, організовує провітрювання приміщень.

Згідно теплотехнічному розрахунку виконаному проектною організацією ТПЦ «Середовище» тепловтрати і витрати на гаряче водопостачання ресторану «Юзовська пивоварня» складають 3110 кВт/час.

Обслуговування теплотехнічного устаткування підприємства здійснює служба головної теплотехніки підприємства на підставі затверджених графіків обслуговування і нормативів по обслуговуванню, по ревізії і поточному ремонту.

Сервісне і аварійне обслуговування, ремонт і наладку устаткування котельної здійснює підприємство 000 «Укртеплосервіс» на договірній основі.

Контроль і інспекція роботи устаткування котельної здійснює Донецький експортно-технічний центр Держнаглядохоронпраці.

Комунікації теплопостачання виготовлені із сталевих водогазопровідних труб.

Система електропостачання

По категорії надійності ресторан відноситься до першої категорії, електроприймачі якої в нормальних режимах забезпечені електроенергією від двох незалежних взаємно резервуючих джерел живлення, і перерва їх електропостачання при порушенні електропостачання від одного з джерел живлення може бути допущений лише на час автоматичного відновлення живлення. Для електропостачання особливої групи електроприймачів першої категорії на підприємстві передбачене додаткове живлення від третього незалежного взаємно резервуючого джерела живлення (місцеві електростанції, агрегати безперебійного живлення, акумуляторні батареї і ін.).

Встановлена потужність електроприймачів - 1155 кВА, фактичне споживання електроенергії - 500-800 кВт. Основні споживачі електроенергії: насоси системи водочерінь готовки, система вентиляції і кондиціонування, електротехнологічне устаткування, ліфти, освітлення.

Передбачене резервне джерело живлення - дизель-генератор потужністю 400 кВт. Приміщення, в якому встановлений дизель-генератор, оснащене системою модульної автоматичної пожежогасінні.

Встановлені знижувальні маслянниє трансформатори 6/0,4 кВ: 1000 кВА-2 шт., 400 кВА- 1 шт.

Кабельні лінії 6 кВ виконані під землею із засипкою піском і покриттям з цеглини. Введення в кабельний канал з асбоцементних труб закладені азбестовим матеріалом, перекриття кабельних каналів -металлічеськіє.

Середнє споживання підприємством електроенергії складає 450000 кВт*час в місяць.

Вентиляція і кондиціонування

Видалення використаного повітря здійснюється за допомогою витяжних вентиляторів.

Система кондиціонування подає свіже повітря. Вона складається з установок для обробки повітря серії ТКS фірми ТЕВА, різного типу-розміру і потужності, виходячи з об'єму і призначення приміщення.

Для опалювання і охолоджування приміщень використовуються радіатори типа «Фанкойл».

Технічне обслуговування систем кондиціонування виробляє служба головної теплотехніки підприємства.

Нагляд і сервісне обслуговування систем автоматики кондиціонування здійснює фірма 000 «МАГ-ЛТД» на договірній основі.

Дренажні системи

Водовідведення господарсько-побутових вод здійснюється через випуски і каналізаційні колодязі внутрішньої мережі по трубопроводу Д-ЗООмм самоплив поступає в міський каналізаційний колектор Д-1700мм.

Добовий об'єм скидання стічних вод приблизно рівний добовому об'єму водоспоживання.

Контроль стану стічних вод здійснює КП «Донецкгорводоканал» на договірній основі.

У ресторані передбачена цілодобова робота служби головного інженера, для цієї мети обладнане спеціальне приміщення з пультом управління інженерними комунікаціями.

Основна задача служби головного інженера - забезпечення безпечної експлуатації інженерних систем і комунікацій.

З пультів управління диспетчерів здійснюється управління інженерними комунікаціями і устаткуванням, такими як, система вентиляції і кондиціонування, котельне устаткування, водопостачання, ліфти і ін.

У штаті служби головного інженера полягають: оператори диспетчерської служби, електромонтери по ремонту і обслуговуванню електроустаткуванні, слюсарі-сантехніки.

Пожежна безпека. Автоматичні установки пожежогасінні і пожежної сигналізації

У основній будівлі ресторану змонтована автоматична установка водяної спрінклерного пожежогасінні (772 головки). Огнетушащего засобу прийнята як вода з інтенсивністю подачі 0,08 л/см2. Для приміщень на відмітках -8.100, -4.500, 0.000, 4.500, 7.800, 11.000, 14.400, 17.700, 21.000, 24.300 передбачена автоматична установка (секція №1). Зрошувачів прийняті як хромовані стандартні автоматичні спринклери моделі 51585Р або 122Р25, температура спрацьовування - 68°С. У приміщенні кухні на отм. -8.100, гарячого цеху на отм. -4.500, гарячого цеху, доготовочной на отм. 0.000 прийняті хромовані стандартні автоматичні спринклери моделі 51586Р або 122Р28, температура спрацьовування - 93°С.

Трубопроводи спрінклерной секції №1 в робочому стані заповнені водою і знаходяться під тиском в межах від 0,88 МПа до 0,98 МПа, створюваним мембранним баком, який виконує функції імпульсного пристрою.

У автоматичній насосній станції пожежогасіння встановлена: робочий насос №1 - багатоканальна установка мазкі С05МУ1 3205 СК (п'ять насосів потужністю 9 кВт кожен, продуктивністю 32 л/с, число оборотів двигуна 2950 об/мин); резервний насос №2 марки Д200-90-2 з електродвигуном 4АМУ250М2У2, потужністю 90 кВт, число оборотів двигуна 2900 об/мин.

Джерелом водопостачання автоматичної установки водяної пожежогасінні є кільцевий протипожежний водопровід, що забезпечує необхідну витрату на меті пожежогасінні. Водовіддача 200 мм кільцевої водопровідної мережі складає:

Натиск в мережі, м	10	20	30	40	50	60	70	80
Водовіддача, л/с	65	90	110	130	145	163	182	205

Максимальна витрата води на автоматичну пожежогасінню (включаючи і пожежні крани) для будівлі визначена з умов роботи секції №1, включаючої спрінклерную установку з витратою 9,6 л/с, пожежні крани з витратою 7,8 л/с, дренчерную установку (вестибюль) з витратою 17,66 л/с. Овн=9,6+7,8+17,66=35,06 л/с Ообщ=0нар+0вн=35+35,06=70,06 л/с

Крім того, для поповнення установки пожежогасінні від водоймищ (плавальний басейн об'ємом 500 куб.м і ставок - 3500 куб.м) за допомогою пожежної техніки Донецького гарнізону, на західний фасад будівлі виведені два трубопроводи з напівгайками діаметром 77 мм і зворотними клапанами.

Сигнал про спрацьовування пожежної сигналізації, включення системи пожежогасінні поступає до оператора технічних засобів контролю безпеки (ТСКБ) служби безпеки.- Оператор направляє до місця події найближчого співробітника служби безпеки, а при включенні системи пожежогасінні - додатково через диспетчера АСУ - сантехніків і електриків.

Співробітник служби безпеки зобов'язаний підтвердити оператору причину спрацьовування пожежної сигналізації/системи пожежогасінні в перебігу чотирьох хвилин, оскільки через чотири хвилини після спрацьовування вказаних систем відбувається включення системи гучного сповіщення про екстрену евакуацію відвідувачів і персоналу.