План

1. Характеристика підприємства

2. Аналіз виробничої діяльності підприємства

2.1.Постачання сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами

2.2. Асортимент страв та кулінарних виробів та його аналіз

2.3. Виробнича програма заготівельних цехів. Технологічні схеми механічної обробки сировини та напівфабрикатів

2.4. Виробнича програма доготівельних цехів

2.5. Технологічні схеми виготовлення страв та кулінарних та кондитерських виробів

3. Оснащення підприємства технологічним обладнанням та його використання

3.1. Будівля та інженерні комунікація підприємства

3.2. Наявність та розташування технологічного обладнання

3.3. Охорона праці та техніка безпеки

3.4. Гігієна та санітарія для працівників підприємства

4. Висновки та пропозиції щодо подальшого вдосконалення технологічного процесу та поліпшення якості продукції

Характеристика бази практики

З 31 липня по 31 серпня 2011 року я проходила виробничу практику в місті Донецьк у ресторані «Юзовська пивоваренна компанія», який розташовано за адресою: вул. Артема, 129 б. Ресторан є приватним підприємством.

Ресторан «Юзовська пивоварня» має прекрасний авторський інтер'єр, створений дизайнером, спокійну, затишну атмосферу, яку також підтримує жива музика, у виконанні блюзових, джазових та поп-колективів. Для створення оптимального мікроклімату в залі ресторану є система кондиціонування повітря. Ресторан може прийняти до 700 відвідувачів. Зони ресторану розташовані таким чином: нульовий поверх – зала (паб бар), для тих хто не палить, караоке-зал, більярдний зал; перший поверх – основна зала, виконана в теплих тонах, оздоблена деревом, до столиків під'єднані крани з пивом і все створено для зручності та затишку гостей; другий поверх – банкетний зал, виконаний в класичному стилі, тут також розміщена дитяча кімната та віп зал на 20 чоловік; влітку на території ресторану також діє один з найкращих літніх майданчиків та тераси на першому та другогму поверхах. Ресторан має широкий асортимент страв та делікатесів європейської кухні, звичної для кожного мешканця нашої країни, а також новаторської витонченої кухні фьюжн, класичної чеської та німецької кухонь. Карта бару ресторану містить більше 60 найменувань напоїв, серед асортименту яких є пиво, яке виготовляють технологи-пивовари за ексклюзивними німецькими та чеськими рецептурами. У вечірній програмі - виступи популярних зірок, шоу й балетні вистави. Працює ресторан «Юзовська пивоварня» в п'ятницю та суботу з 12:00 до 02:00, а в інші дні з 12:00 до 00:00.

Обслуговування здійснюється офіціантами, які пройшли спеціальну підготовку на високому рівні, що впливає на організацію відпочинку споживачів і є обличчям закладу. Послуги з організації дозвілля включають обслуговування прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів, а також організацію музичного дозвілля. Основні відвідувачі ресторану це жителі міста і працівники підприємств, що знаходяться поруч. У ресторан «Юзовська пивоварня» є зручні під'їзні колії для транспорту, а також велика автостоянка для транспорту.

Підприємство працює на сировині. З урахуванням вимог проектування підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають в своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, для споживачів, службові, побутові і підсобні.

Складські приміщення включають: охолоджувані: камера для зберігання м’яса та риби; камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів; камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв; неохолоджувані: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вино-горілчаних виробів, завантажувальна.

Виробничі приміщення: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий цехи, примішення для бродіння та витримки пива, мийна столового і кухонного посуду, приміщення для нарізання хліба, сервізна, роздавальна.

Приміщення для споживачів: гардероб, санвузли для споживачів, зали ресторану.

До групи службових, побутових приміщень входять: адміністративні приміщення; приміщення для персоналу, туалети для персоналу; комора білизни.

Група технічний приміщень - це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузел і машинне відділення охолоджуваних камер.