1. Холодні закуски та салати:

– Вінегрет ;

– Салат «Хмельницький» ;

– Салат із крабових паличок ;

- Салат із буряка з сиром ;

– Салат «Китайський» ;

– Салат «Подолянка» ;

– Салат «Європейський» ;

– Салат м'ясний та багато інших.

Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв’язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий – це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м'ясо, шинка.

2. Перші страви :

– борщ український із сметаною ;

– солянка ;

– суп овочевий ;

– борщ зелений ;

– суп гороховий ;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

– котлета « По-київськи» ;

– м'ясо по-домашньому ;

– котлета куряча з кропом і маслом вершковим ;

– куряче стегно запечене ;

– битки «По-селянськи» ;

– м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі ;

– чихашбіллі ;

– риба смажена в клярі ;

– печінка в яблучному соусі ;

– рибне філе під сиром та майонезом ;

– риба в маринаді ;

– філе куряче запечене з овочами або з ананасом.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м’ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.

4. Гарніри :

– картопля тушкована ;

– капуста тушкована ;

– рис з овочами ;

– овочеве рагу ;

– квасоля тушкована з солодким перцем ;

– картопля «Фрі» ;

– каша гречана.

5. Борошняні вироби :

– розтягай з м’ясом або з капустою ;

– піца з ковбасою ;

– піца з грибами ;

– сосиска в тісті ;

– хачапурі ;

– сирна запіканка ;

– пиріжок із м’ясом ;

– сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби :

– торт «Йогуртовий» ;

– торт «Екзотика» ;

– пиріжки дріжджові з маком (вишнями, капустою) ;

– корзинка з фруктами ;

– тістечко «Шоколадне» ;

– тістечко «Сувенірне» ;

– сочник з сиром ;

– булочка з курагою ;

– слойка дріжджова з фруктами ;

– слойка дріжджова з шоколадом ;

– слойка дріжджова з грибами ;

– слойка дріжджова з твердим сиром ;

– слойка з філе курячим ;

– слойка з капустою .

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляється посічена та пасерована капуста, нарізані кубиками свіжі яблука, розтертий мак, м'ясний фарш тощо. Напівфабрикати для продажу реалізують через буфет для

домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг.

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладі, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Меню повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Спеціальні карти меню :

- карта фірмових страв ;

- карта десертів, сирів, морозива ;

- карта бізнес-ланчу ;

- карта денного раціону (за фізіологічними нормами) ;

- дієтичні карти ;

- вегетаріанські карти ;

- сезонні карти ;

- тематичні карти ;

- карта дегустаційного меню ;

Розділ 3 Пропозиції щодо удосконалення системи управління кафе „ УЮТ ”

Кафе „ УЮТ ”- це чудове місце для харчування та відпочинку. Але на мою думку було б краще, якби дане кафе мало формат закладу: підприємство громадського харчування виконане у форматі сімейного кафе, що передбачає відвідування закладу з дітьми. Це могло б бути те місце, куди дорослі можуть приходити зі своїми чадами, і спокійно відпочити, не турбуючись за дітей, тому що для них передбачений спеціальний дитячий куточок.

Я б запропонувала у будні з 12.00 до 16.00 недорогі бізнес-ланчі за 25-35 грн.,. з 3 страв і напою, кілька варіантів на вибір. А ще спеціальні пропозиції для студентів. У вихідні, вранці і вдень проводити дитячі свята. Увечері, в п'ятницю і суботу з 20.00 кафе щоб працювало в клубному режимі, проводити розважальні програми із залученням ведучого і діджея. Неділя - сімейний день, знижки відвідувачам, які прийшли всією родиною. Діти щоб мали змогу сидіти разом з батьками. Для самих маленьких гостей щоб були присутні високі дитячі стільчики.

Інтер'єр кафе оформити в сучасному стилі хай-тек. Можна поставити 4 великих столи з м'якими диванчиками, розраховані на великі компанії і 8 круглих столів, розрахованих на 2-4 чоловік. На стінах повісити чорно-білі фотографії сучасних фотографів, підвіконня прикрасити штучними квітами. Багато вільного простору, світла і кольору.

Дитячий куточок: оформлений за мотивами дитячих мультиків, і включає в себе дитячий ігровий комплекс, м'які й розвиваючі іграшки, книжки, і матеріали для малювання. Дитячий майданчик може бути композиційно відокремлений від основного залу.

Імідж кафе - обличча організації - спеціально створений образ кафе на ринку товарів і послуг. Імідж фірми відображає її комерційну політику: орієнтацію роботи на певні запити певного класу споживачів. Привабливий імідж кафе дозволяє їй зайняти лідируюче місце в світі бізнесу. Створення іміджу - результат копіткої роботи професіоналів в області маркетингу, дизайну, психології, лінгвістики та реклами, PR-фахівців. Ретельно продуманий імідж компанії формує позитивний образ у споживачів, який стає впізнанним, привабливим, наділеним особливим характером. Його основні графічні засоби індивідуалізації дають можливість позиціонувати кафе на ринку, знайти свого споживача або клієнта. Турбота про імідж - ознака розвиваються організацій, які прагнуть знайти своє обличчя, що шукають найбільш оптимальні напрями свого руху, що намагаються знайти гармонійні способи співіснування із соціумом.

Можна ще запропонувати таку послугу як бронювання столика.

Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний споживач спочатку вибирає кафе, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цінами. Після фіксації кількості потрібних страв за певними позиціями, автоматично підраховується загальна вартість. Далі слід натиснути на кнопку "Замовлення столика" і система запропонує вказати такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день народження). Для підтвердження замовлення столика у кафе необхідно вказати форму зворотного зв'язку з споживачем (електронна пошта, факс, телефон). Деякі кафе пропонують ще й електронну карту розміщення усіх наявних столиків і потенційний споживач за певним номером може вибрати необхідні місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно сплатити за замовлення у ресторані, а іноді навіть отримує знижку у розмірі 5-10%.

Така система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування - ділових осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути усвідомленим про страви і ціни, представлені у режимі реального часу для попереднього формування власного меню-замовлення.

Потрібно відмітити й про наявність електронної книги "Скарг та пропозицій", у якій споживач може висловити свої враження від перебування у ресторані, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування. Отримана інформація може надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів.

Висновок

Управлінська практика була пройдена в кафе „ УЮТ ”.

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

На підриємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язені з випуском готової продукції та допоміжне, яке включає процеси маиеріального і технічного обслуговування виробництва..Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

-складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

-виробнича група для переробки продуктів,сировини напівфабрикатів) і випуску готової продукції;до складу виробничої групи входять основні(заготівельні і доготовчі) цехи,спеціалізовані (кондитерський,кулінарний та ін.) і допоміжні(мийні,хліборізка);

-торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання(торговельні зали з роздавальними та буфетами,магазини кулінарії,вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

-адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників(кабінет директора,бухгалтерія,гардероб персоналу з душами і санвузлами).

-складські приміщення- для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання. -Гарячий цех, м'ясо- рибна, молочна — жирова і гастрономії; - Приміщення для миття столового та кухонного посуду;

- Охолоджувальні камери: м'ясо- рибна, молочно -жирова і гастрономії; - не охолоджувальні : сипучих товарів.

Всі групи приміщень між собою пов'язані: * розміщення основних груп приміщень забезпечують найкоротші між ними зв'язки без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів; * компонування всіх груп приміщень задовольняють вимоги, санітарні і протипожежні правила;* усі виробничі і складські приміщення є непрохідні, вхід до виробничих і побутових приміщень- з боку господарського двору, а в торговельні приміщення- з вулиці;*компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

На практиці я вивчила структуру управління кафе і режим їх роботи. При роботі помічником адміністратора мені допомогли знання, які я отримала в університеті, це управління персоналом, основи етики, психології, а також економіки при обслуговуванні відвідувачів.

У мої обов'язки входило контролювати дотримання працівниками кафе трудової і виробничої дисципліни, вимог виробничої санітарії і гігієни, техніки безпеки, правил і норм охорони праці. Стежила за чистотою та порядком у приміщеннях і на прилеглих до них територіях, а також за збереженням матеріальних цінностей. Спостерігала за роботою офіціантів, консультувала відвідувачів з питань наявності наявних послуг. Здійснювала контроль за раціональним оформленням приміщень, а також інформувала керівництво про наявні недоліки в обслуговуванні клієнтів, і вживала заходів щодо їх ліквідації.

Список використаної літератури

1. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

2. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

3. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.

4. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.

5. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

6. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.

7. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.

8. Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с.

9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.

10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.

12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.

14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

15. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. – М.: Радянський спорт, 2006. – 180 с.

16. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

17. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

18. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.

19. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.

20. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.

21. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.

22. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.

23. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

24. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.

25. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.

26. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.

39