2.3 Організація транспортного обслуговування підприємства

Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:

• за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

• залежно від режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);

• за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

• за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.

При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно проаналізувати виробничу структуру підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).

При використанні зовнішніх транспортних засобів враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).

Для забезпечення ефектив ного використаннятранспортних засобів в часі необхідно:

• здійснювати оперативно-календарне планування транспортних операцій;

• розробляти чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;

• забезпечувати диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

• аналізувати рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і за їх вантажопідйомністю;

• здійснювати постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;

• забезпечувати мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно:

- удосконалювати виробничі процеси;

- підвищувати рівень автоматизації виробництва;

- скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів.

При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі

обмеження:

• при транспортуванні продуктів, що псуються, час не повинен перевищувати 2 години;

• кількість продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини.

Розрахунки виконують в такій послідовності:

1) визначають можливу довжину маршруту. При цьому враховують,що кількість підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може бути більше 4-5;

2) розраховують час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість навантажувально-розвантажувальних робіт Якщо загальний час перевищує 2 години, то послідовно зменшують кількість підприємств у рейсі;

3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі;

4) після визначення першого рейсу переходять до другого. При цьому з першого рейсу переходять до другого. При цьому зрозрахунків виключаються підприємства першого маршруту;

5) розрахунок завершується визначенням вартості доставки товарів. При

цьому використовують відповідні тарифи за перевезення вантажів у

підприємствах громадського харчування.

Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.

Кафе „ УЮТ ” має декілька укладених договорів щодо закупівлі сировини із наступними підприємствами :

- чай – ВАТ «Мономах» ;

- риба – ТЗОВ фірма «Стелс» ;

- ковбасні вироби – ВАТ «МК «Ятрань», ДП «Торговий дім «Русанка», ПП «ВК і К» ;

- цукерки, шоколад – ПП «Лікон «Світоч», «Рошен-Трейд» ;

- йогурт, вершки – ПП «Всесвіт КО» ;

- молочна продукція – ДП «Лактолас-Україна» ;

- соки, напої – ВАТ КЗБП «Росинка» ДП «Рідна марка «Мрія», ТОВ «Евро-Аква», «Беверіджиз Укр. Лімітед «Кока-Кола» ;

- печиво – ООО «Данико», ООО «Диад» ;

- масло вершкове – ООО «Торговий дім «Династія» ;

- борошно – ВАТ «Луганськмлин», ЗАО «Нива» ;

- спиртні та слабоалкогольні напої АК ”ІМІДЖ ХОЛДИНГ АПС” ;

- цукор – ТОВ «Альфа-Лак» ;

- яйця – Птахофабрика «Поділля» ;

- овочі та фрукти – ПП «Девіант», ТОВ «Діомар» ;

- консерви – ТОВ «Верона» ;

- серветки – ТОВ «Кушнер» ;

- слабоалкогольні напої, пиво – ТОВ «Кушнер «Оболонь» ;

- горілка – ТМ «Цельсій» ;

- вино – КФ «СМК «ТОВ «Коньячний дім «Зоряний» .

Управлівння асортиментом продукції

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

– приймання і зберігання сировини;

– обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

– реалізація готової продукції.

Сировина – продукти харчування (риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати – продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень.

Асортимент складають: