2.1 Загальна характеристика кафе „уют”

Тип підприємства - кафе ресторанного типу.

Це заклад громадського харчування з широким асортиментом страв. Призначення – обслуговування споживачів.

Кафе “УЮТ” – підприємство з обмеженою відповідальністю.

Місцезнаходження кафе –м.Жмеринка , вул.Барляєва 3.

Кафе “ УЮТ'' розміщується в окремому приміщенні.

Кафе відповідає таким вимогам, як вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності,широкий вибір послуг, оригінальний асортимент,вишуканість заказних і фірмових страв, їх оригінальність.

Спеціальність кафе – випуск страв громадського харчування.

Форма обслуговування – повне обслуговування.

Способи розрахунку з клієнтами за харчування - готівковий розрахунок.

Контингент підприємства - люди середнього і більш високого достатку. Основні послуги - подання їжі у відповідності з меню і асортиментом за запитами клієнтів, обслуговування офіціантами, музичний супровід, виступи популярних артистів. Додаткові послуги - поздоровлення іменинника.Кафе розположує банкетним залом, баром і барною стійкою, гардеробом, туалетними і курильними кімнатами, а також танцювальним майданчиком. Офіціанти досконало володіють технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них - володіють знаннями іноземних мов.

Також кафе ''УЮТ'' організовує обслуговування урочистих та офіційних прийомів. Також тут проводяться вечори відпочинку з музичними та естрадними уявленнями.

Протягом робочого дня в кафе виконуються замовлення відвідувачів згідно меню. При наявності необхідних продуктів в кафе на замовлення відвідувачів може бути приготовлена страва, не зазначена в меню, але за розкладом діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів.

Кафе "УЮТ'' розраховане на обслуговування певної кількості відвідувачів та організовано на 100 місць.

Налічує особовий склад ,а саме:

Директор;

Завідуючий виробництвом;

Головний бухгалтер ;

Економічний відділ (2 працівника);

Менеджер;

Кухарі (3 чоловіка);

Бармени (2 чоловіка);

Двоє охоронців;

Прибиральниці (2 жінки);

Мийниця посуду.

Зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних кафе, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату” : це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, тут все витримано в салатових кольорах.

На підриємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язені з випуском готової продукції та допоміжне, яке включає процеси маиеріального і технічного обслуговування виробництва..Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

-складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

-виробнича група для переробки продуктів,сировини напівфабрикатів) і випуску готової продукції;до складу виробничої групи входять основні(заготівельні і доготовчі) цехи,спеціалізовані (кондитерський,кулінарний та ін.) і допоміжні(мийні,хліборізка);

-торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання(торговельні зали з роздавальними та буфетами,магазини кулінарії,вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

-адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників(кабінет директора,бухгалтерія,гардероб персоналу з душами і санвузлами).

-складські приміщення- для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання. -Гарячий цех, м'ясо- рибна, молочна — жирова і гастрономії; - Приміщення для миття столового та кухонного посуду; - Охолоджувальні камери: м'ясо- рибна, молочно -жирова і гастрономії; - не охолоджувальні : сипучих товарів.

Всі групи приміщень між собою пов'язані: * розміщення основних груп приміщень забезпечують найкоротші між ними зв'язки без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів; * компонування всіх груп приміщень задовольняють вимоги, санітарні і протипожежні правила;* усі виробничі і складські приміщення є непрохідні, вхід до виробничих і побутових приміщень- з боку господарського двору, а в торговельні приміщення- з вулиці;*компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

2.2 Управління постачальниками підприємства.

2.1Організація постачання матеріально-технічними засобами і продовольчими товарами

Організація комплексного постачання підприємства всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання:

-виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів,

-організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни,

-визначається відповідальність за ведення складських операцій,

-проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляється на підприємство. Щодня до 11 числа напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємства на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємстві організацією постачання займається директор(заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Продовольче постачання кафе'' УЮТ''

Бухгалтерія при кафе разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.

В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини.

Кафе повинне періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У кафе “УЮТ” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.

Для кафе цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості товарів,що купуються, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для кафе важливі такі характеристики:сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у кафе постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією кафе, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю кафе.

Меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.