Технологическая карта

Наименование сырья,

пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто

или п/ф, г

Масса

готового

продукта, г

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Грудка куриная

104

104

-

Куриное филе натирают солью и перцем. Грушу нарезают на пластики толщиной 2 мм. Куриную грудку с нижней стороны надрезают вдоль, в образовавшийся карман укладывают пластик груши и фиксируют деревянной шпажкой.

На сковороде с разогретым растительным маслом обжаривают фаршированную грудку с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем обжаренную грудку заворачивают в фольгу и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин при t=180°C.

При подаче готовое филе нарезают на ломтики толщиной около 1см. и укладывают на блюдо. Гарнируют капустным биточком.

К блюду подают соус апельсиновый и английский, декорируют чипсами из лимона и зеленью петрушки.

Груша свежая

20

18

-

Масло растительное

13

13

-

Перец черный молотый

0,5

0,5

-

Масса п/ф

-

135

-

Масса готового филе

-

-

115

Гарнир:

-

-

100

Биточек капустный

-

-

100

Декор:

-

-

10

Чипс из лимона

-

-

7

Зелень петрушки

4

3

-

Соус английский

-

-

50

Соус апельсиновый

-

-

25

Выход блюда на 1 порцию

-

-

300

Наименование сырья,

пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто

или п/ф, г

Масса

готового

продукта, г

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Мука

250

250

-

В просеянную муку добавляют яйца, растёртые с сахаром и солью, размягчённое масло сливочное, сметану и интенсивно замешивают тесто, после чего оставляют в холодильнике на 20-30 мин для набухания клейковины.

Из готового теста формуют изделия и выпекают.

Масло сливочное

52

50

-

Сметана

100

100

-

Яйцо

1шт

40

-

Сахар

12

12

-

Соль

0,5

0,5

Выход готового теста

-

450