Технологическая карта на

Наименование блюда или кулинарного изделия

Наименование сырья

Брутто, г.

Нетто, г.

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Картофель

56

42

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло, перешивают и подают.

Молоко

8

7,5*

Маргарин столовый или масло сливочное

2

2

Наименование сырья

Брутто, г.

Нетто, г.

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Курица (мякоть без кожи)

или филе куриное (п/ф)

231

-

83+7¹

83+7¹

Этапы приготовления «Котлеты по-киевски»:

1 Курицу обмывают, обсушивают и укладывают на спинку. Ножки выворачивают в суставах так, чтобы курица легко укладывалась на разделочную доску;

2 С кильевой части курицы с помощью острого ножа снимают кожу и разрезают мякоть по выступу грудной кости. Затем снимают филе с реберных костей и отделяют его от курицы вместе с крыльной косточкой.

3 Крыльную костосточку зачищают и отрубают суставные головки с обеих её сторон.

4 Большое филе с крыльной косточкой зачищают, разворачивают с помощью ножа и отбивают.

5 Малое филе зачищают и отбивают.

6 Из охлаждённого масла сливочного формуют брусочек, панируют его в муке, заворачивают в пищевую плёнку и замораживают.

7 Замороженное масло укладывают в центр большого филе, сверху накрывают его малым филе и придают котлете веретенообразную форму. Затем сформованную котлету оставляют на 15-20 мин. в холодильнике для закрепления формы.

8 Сформованную котлету панируют в двойной панировке для предотвращения вытекания сливочного масла. Обмакнуть котлету последовательно: яйцо, мука, яйцо, хлеб. Хлеб для панирования нарезать тонкой соломкой.

9 Готовую котлету обжаривают во фритюре до золотистого цвета и доводят до готовности в духовом шкафу.

Котлету по-киевски подают при температуре 75°С на крутоне с гарниром и соусом. На крыльную косточку одевают папильотку.

Для приготовления крутона с батона срезают корки, в центре делают углубление и обжаривают с двух сторон на сливочном масле.

Масло сливочное

15

15

Яйца

¼ шт.

10

Хлеб пшеничный

28

25

Масса полуфабриката

-

138+7¹

Масло растительное

550

550

Масса жареных котлет

-

128+7¹

Гарнир:

-

25

Шашлык фруктовый

-

25

Или корзиночка с фруктами

-

25

Соус клюквенный

-

25

Крутон:

-

35

Хлеб

50

42

Масло сливочное

7

7

1- масса косточки