Методические рекомендации для решения задач: Тема: Товарооборот

Товарооборот предприятия общественного питания – это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Состоит из:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Сопоставимые цены – это цены, применяемые для оценки объема продукции, произведенной в разные периоды. Используются для анализа динамики физического объема продукции, товарооборота и других стоимостных показателей. Сопоставимые или неизменные цены в основном устраняют влияние изменения цен на динамику сравниваемых стоимостных показателей. При использовании сопоставимых цен объем произведенной в разные годы продукции или реализованного товара оценивается в одних и тех же, одинаковых для этих лет, ценах. Применение сопоставимых цен позволяет объективно оценить развитие общественного производства, торговли, потребления товаров, особенно в условиях инфляции.

На предприятии общественного питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства.

При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Таблица 1 – Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции (блюда)	Отчетный год
	План		Факт		Изменение (+/–)
	Кол-во, шт.	Уд. Вес, %	Кол-во, шт.	Уд. Вес, %
Первые	15690	23,9	15650	23,8	–40
Вторые	29300	44,6	29470	44,7	+170
Третьи	9100	13,8	9147	13,9	+47
Закуски	11620	17,7	11598	17,6	–22
Всего	65710	100	65865	100	+155

Таким же образом можно проанализировать выпуск обеденной продукции в стоимостном выражении и сопоставить с анализом в натуральных единицах.

Факторы, влияющие на товарооборот:

1. Обеспеченность товарными ресурсами;

2. Обеспеченность трудовыми ресурсами;

3. Состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

1. Обеспеченность товарными ресурсами определяют по формуле товарного (продуктового) баланса: О = З_н + П – В – З_к

Где О – реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.; З_н – товарные запасы на начало периода, тыс. руб.; З_к – товарные запасы на конец периода, тыс. руб.; П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, тыс. руб.; В – прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.

2. Обеспеченность трудовыми ресурсами определяют, используя формулу производительности труда (выработки одного работника)

Таблица 2 – Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот

Показатель	Базис. год	Отч. год	Отклонение (+,–)	Влияние на динамику товарооборота
Товарооборот, тыс. руб.	65165	65865	+700	+700
Среднесписочная численность, чел.	85	77	– 8	–6136,8
Выработка на одного работника, тыс. руб.	766,6	855,4	+88,8	+6836,8

Чтобы определить влияние данных факторов на товарооборот, необходимо определить товарооборот при численности отчетного года и выработки базисного (59028,2 тыс. руб.=77*766,6), затем сравниваем это показатель с отчетным. За счет роста производительности труда товарооборот вырос на 6836,8 тыс. руб. (65865–59028,2). Вследствие уменьшения численности товарооборот снизился на 6136,8 (59028,2–65165).

3. Состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия анализируют на основании товарооборота на одно посадочное место.

Таблица 3 – Расчет влияния факторов, связанных с использованием МТБ, на товарооборот

Показатель	Базис. год	Отч. год	Отклонение (+,–)	Влияние на динамику товарооборота
Розничный товарооборот, тыс. руб.	63435	64277	+842	+842
Количество мест	120	124	+4	+2111,4
Товарооборот на одно место, тыс. руб.	528,6	518,4	–10,2	– 1269,4

Чтобы определить влияние данных факторов на товарооборот, необходимо определить товарооборот при количестве мест отчетного года и товарообороте на одно место базисного 65546,4 (124*528,6) затем сравниваем это показатель с отчетным. За счет снижения нагрузки на одно посадочное место товарооборот сократился на 1269,4 (65546,4–64277). Вследствие увеличения количества мест товарооборот увеличился на 2111,4 (65546,4–63435).