Контрольные вопросы:

1. На какие виды, группы и категории подразделяют грибы? Назвать представителей.

2. Химический состав и пищевая ценность грибов.

3. Роль грибов в рационе человека.

1.7 Продукты группы сахара. Биологическая характеристика сахара

Цель занятия. Изучить характеристику и виды сахара, технологию производства продуктов группы сахара. Изучить заменители сахари и их назначение. Изучить пищевую ценность сахара и влияние его на организм человека.

Методические указания. Характеристика и виды сахара

Сахар является источником энергии, которая нужна для жизнедеятельности человека, ценным вкусовым продуктом, консервантом. Он легко и быстро усваивается клетками организма, необходим для нормального функционирования печени, мозга, питания мышц, особенно сердечной.

Потребление сахара должно быть в разумных пределах и составлять 10-30% общего количества калорий. Для людей, занятых тяжелой физической работой, спортом, суточное потребление сахара может достигать 100-120 г.

Частое использование сахара и сладости в значительном количестве приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может быть причиной его разлада, значительно повышает риск развития диабета, а также кариеса зубов, гипертонии, атеросклероза.

Сахар-песок

Технологическая схема производства сахара-песка включает такие операции: очищение свеклы от примесей, получение свекольной стружки, получение диффузного сока, очищение диффузного сока (дефекация, сатурация, сульфитация, фильтрация), сгущение сока, очищение и варка сиропа, получение утфеля, центрифугование и пробеливание, сушение сахара-песка.

Диффузный сок содержит, кроме сахарозы, значительное количество растворимых несахаров. Простейшим и наиболее дешевым способом очищения является обработка диффузного сока известью (дефекация) со следующим выделением излишка последнего углекислым газом (сатурация).

Сульфитация - это обработка сахарных растворов диоксидом серы. Цель сульфитации - обесцвечивание красителей путем их восстановления и превращение в лейкосоединения, блокирование карбонильных групп альдегидов и кетонов, чтобы предотвратить образование красителей.

Сахар-песок должен быть сыпучим, а в сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки, которые распадаются при легком нажиме. Раствор должен быть прозрачным или со слабой опалесценцией, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Вкус предусмотрен сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе (10г сахара-песку в 100 см³ дистиллированной воды). Цвет сахара-песка должен быть белым, в сахаре для промышленной переработки допускается желтоватый оттенок.

Сахар-песок отличается от сахара-песка для промышленной переработки минимальной массовой долей сахарозы соответственно 99,75 и 99,55%, предельной массовой долей редуцирующих веществ 0,050 и 0,065, золы - 0,04 и 0,05, влаги 0,14 и 0,15%. Цветность сахара-песка допускается до 0,8 условных единиц или 104 единицы оптической плотности, а сахара-песка для промышленной переработки соответственно 1,5 и 195.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад чище по сравнению с сахаром-песком. Содержание примесей в нем не больше 0,1%. Основным сырьем для производства сахара-рафинада есть сахар-песок, а на некоторых заводах также жидкий сахар 2-го сорта или тростниковый сахар-сырец.

Сахарный сироп фильтруют и подвергают адсорбционному очищению. Для получения кристаллами рафинированного сахара-песка светло-голубого оттенка в начале сгущения в сироп вносят раствор индигокармина (1,5 г вещества на 2 т утфеля).

Сгущение сиропа проводят при по возможности высшем разрежении в вакууме-аппарате. Кристаллы сахара в перенасыщенном сахарном растворе заводят с помощью тонко измельченной рафинадной пудры. Образованные кристаллы отделяют от междукристального оттока и отбеливают клерсом (насыщенный раствор сахара в воде). Прочность сахара-рафинада зависит от количества клерса, который остался на поверхности кристаллов.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка рафинированного, сахара-рафинада прессованного колотого, в мелком фасовании, рафинадной пудры, прессованного быстрорастворимого.

Сахар-песок рафинированный отличается от сахара-песка более выраженной белизной, четкостью граней, высшей (как и весь сахар-рафинад) массовой частицей сахарозы - не ниже 99,9% сухого вещества, низшей массовой долей редуцирующих веществ - не выше 0,03% сухого вещества и очень низкой массовой частицей влаги -до 0,1%. Размеры кристаллов сахара-песка рафинированного, гг: мелкий - от 0,2 до 0,8, средний - от 0,5 до 1,2, крупный - от 1,0 до 2,5.

Сахар-рафинад прессованный колотый получают из брусков сахара-рафинада, которые раскалывают на кусочки толщиной 11 и 22 мм. Поверхность с двух сторон в них может быть неравной.

Сахар-рафинад прессованный быстрорастворимый выпускают в виде кусочков; прессуют на автоматизированных линиях под меньшим давлением. Прочность его 15 кг с/см3.

Сахар-рафинад в мелком фасовании завертывают по два кусочка сначала в подпергамент, а потом в художественно оформленную этикетку.

Рафинадную пудру вырабатывают в виде тонко измельченных кристаллов размером не более чем 0,2 мм.

Предусмотрен выпуск сахара жидкого для использования на предприятиях перерабатывающей промышленности и для реализации в розничной торговой сети. В зависимости от способа получения он может быть высшего, 1-го, 2-го сортов и в виде пищевого сиропа. Жидкий сахар содержит 64% СР, сахарозы (в перерасчете на сухое вещество) от 99,8 до 97%, редуцирующих веществ от 0,04 до 2,5% (на сухое вещество). Цветность упомянутых сортов возрастает от 1,0 до 1,6; 2,0 и 6,0 условных единиц.

Перевозка и хранение сахара

Сахар перевозят всеми видами транспорта, тем не менее, сахар, фасованный в полиэтиленовые пакеты и упакованный в ящики из гофрированного картона, можно транспортировать только автомобильным транспортом. Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с верхом, который не протекает.

При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки следует составлять на деревянные поддоны, а когда они отсутствуют кузов автомобиля застлать брезентом или бумагой. После составления мешки с сахаром или ящики надо накрыть брезентом.

Перед закладыванием на хранение склады следует тщательно очистить, проветрить и просушить. Для хранения сахара-песка необходимо придерживаться таких условий: относительная влажность воздуха не должна быть выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара, а сахара-рафинада — 75%; температура не выше 40° С, а при продолжительном хранении — не выше 12° С. Срок хранения упакованного сахара-песку в отапливаемых складах - до 8 лет, в неотапливаемых - от 1,5 до 4 лет с учетом условий хранения и вида тары; сахара-рафинада в отапливаемых складах - до 8, в неотапливаемых - до 5 лет.

Во время хранения сахар может адсорбировать посторонние запахи, влагу, вследствие чего теряет сыпучесть и образовывает куски.