Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия

А.С. Венецианский

Е.А. Петрухина

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Практикум

Волгоград

Волгоградская ГСХА

2010

УДК 615.874

ББК 51.230

П-69

В-29

Рецензенты:

Венецианский, Алексей Сергеевич

Петрухина, Елена Александровна

В-29 Венецианский, А.С. Основы рационального питания: практикум/ А.С. Венецианский, Е.А. Петрухина. – Волгоград: ФГОУ ВПО Волгоградская ГСХА ИПК «Нива», 2010 – 105 с.

Освещены вопросы, связанные с пищевой ценностью продуктов, особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения; роль лечебно-профилактического питания в предупреждении заболеваний; принципы построения диетического питания и основные диеты номерной системы.

Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственного товаров)

УДК 615.874

ББК 51.230

© ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия, 2010

© Венецианский А.С., 2010

© Петрухина Е.А.,2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1 Основы рационального питания 5

1. Молоко и молочные продукты. Химический

состав и пищевая ценность продуктов 5

2. Мясо и мясные продукты. Химический состав

и пищевая ценность мяса 14

3. Зерномучные продукты 19

4. Рыба. Химический состав и пищевая ценность рыбы 33

5. Растительная пища: овощи, фрукты, ягоды 43

6. Грибы. Пищевая ценность грибов 47

7. Продукты группы сахара. Биологическая

характеристика сахара 52

8. Диеты номерной системы, их характеристика 59

9. Стандартные диеты, их характеристика. Применение

диет в лечебно-профилактических учреждениях 68

10. Пирамида питания 73

11. Определение физиологической потребности

организма в основных пищевых веществах и энергии 80

12. Составление рационального здорового питания

для отдельных групп населения 86

13. Характеристика заболеваний, вызванных

нарушением питания 92

2 Самостоятельная работа по дисциплине «Основы

рационального питания» 100

2.1 Методические указания 100

ЛИТЕРАТУРА 104

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы благодаря автоматизации многих производственных процессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты. В связи с этим резко увеличилось число людей, страдающих болезнями, связанными с неправильным питанием.

Значительно изменилось использование некоторых основных продуктов: увеличивается потребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем общая доля сложных углеводов в питании постепенно уменьшается.

Болезни, связанные с недостаточным питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма необходимыми питательными веществами, что, в частности, приводит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов.

Значение роли рационального питания можно понять, лишь глубоко познав процессы обмена веществ и энергии, изучив основы физиологии пищеварения, теории питания для осознанного составления пищевых рационов.

В результате освоения курса специалист должен знать роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма; основы рационального питания и физиологические принципы его организации; физиологическую роль нутриентов, их источники и суточную потребность в них; особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения; роль лечебно-профилактического питания в предупреждении заболеваний; особенности и назначение профилактических рационов питания.

1 Основы рационального питания

1.1 Молоко и молочные продукты. Химический состав и пищевая ценность продуктов

Цель занятия. Изучить виды молочных продуктов, химический состав молока и факторы, влияющие на него. Изучить пищевую ценность молочных продуктов. Загрязнение молока.

Методические указания. Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту, при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамины А и В, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.

В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс, сметана, творог и др. При их производстве используются специальные культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время для этих целей применяются культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, кефирных грибов. Все молочнокислые продукты содержат огромные количества живых бактерий указанных видов, число которых достигает сотен миллионов в 1 мл. По существу все молочнокислые продукты представляют собой своеобразные бактериальные культуры. Будучи внесенными в молоко и размножаясь, культуры молочнокислых бактерий изменяют исходные свойства молока и в конечном итоге сообщают ему свойства молочнокислого продукта. Прежде всего, при заквашивании молока в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Белок молока расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру. При заквашивании молока некоторыми видами ацидофильной палочки оно приобретает слизистую консистенцию. В результате описанных выше изменений молоко может обладать свойствами диетического, хорошо усвояемого продукта. Если обычное молоко, например, через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это же время — на 91%. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет в кишечнике рост гнилостной микрофлоры и способствует развитию полезной микрофлоры. Некоторые виды бактерий (например, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк) обладают антибактериальными и антибиотическими свойствами, т. к. способны продуцировать такие антибиотические вещества, как низин, лактолин, стрептоцин.

Все молочнокислые культуры являются продуцентами витаминов группы В. Следовательно, они могут использоваться не только как диетические, но и как лечебные продукты. Благодаря указанным свойствам они с успехом применяются при лечении желудочно-кишечных заболеваний, особенно в тех случаях, когда необходимо уменьшить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике или нормализовать состав кишечной микрофлоры. Молочнокислые продукты используются с большим успехом также для стимуляции моторики кишечника, например при запорах, атонии кишечника. Они препятствуют газообразованию и вздутию кишечника.

И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике и оказывают благоприятное действие.

Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К первой группе молочнокислых продуктов относятся простокваши (мечниковская, ряженка, йогурт, варенец и др.), ацидофильные продукты, сметана, творог. При их изготовлении используются закваски из молочнокислых стрептококков, болгарской или молочнокислой палочки. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, паста) получают путем заквашивания молока чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистая и неслизистая разновидности).

К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В процессе жизнедеятельности указанных бактерий наряду с молочнокислым происходит спиртовое брожение. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире 0,2%, в среднем — 0,4%, в крепком — 0,6%. Содержание алкоголя в кумысе колеблется в зависимости от крепости от 1 до 2,5%. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях (при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах).

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Таблица 1 – пищевая ценность молока и молочных продуктов

Пищевые вещества и энергия	Молоко, стакан, 250 г	Кефир, стакан, 250 г	Сыр голландский, 100 г	Творог жирный, 100 г	Сырки или творожная масса, 100 г	Сливочное мороженое, 100 г
Белок, г	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Жиры, г	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Углеводы, г	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Кальций, мг	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Фосфор, мг	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
Магний, мг	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
Железо, мг	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
Витамин А, мг	0,05 }(6) 0,03	0,05 }(6) 0,03	0,21 }(23) 0,17	0,10 }(12) 0,06	0,10 }(12) 0,06	0,06 }(7) 0,03
β-каротин, мг
Витамин В1, мг	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
Витамин В2, мг	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
Витамин РР, мг	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	1,79 (11)
Витамин С, мг	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5 (1)	0,05 (1)	0,06 (<1)
Витамин D, мкг	0,13 (5)	0,13 (5)	–	–	–	0,02 (<1)
Энергетическая ценность, ккал	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Примечание: в скобках – примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.

Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные – 3,2–6%, маложирные – 1–2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей).

Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира - 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка -17%, жира – 0,5%. Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей.

Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23–26%, а жира – 25–30%. В сыре много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.

Загрязнение молока.

Согласно перечня пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений, разработанного Всемирной организацией здравоохранения, молоко и молочные продукты отнесены к 1 категории (пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений).

Специфика молокоперерабатывающей отрасли, как в прочем и других отраслей пищевой промышленности, связана с тем, что качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта. Качество молока - сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как специфическая, так и неспецифическая микрофлора. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл.

При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка молока, мойка инвентаря и оборудования) в молоке встречается и неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.). В молоко болезнетворные микроорганизмы могут попадать и от больных животных, больных людей или бациллоносителей.

Гигиенические свойства молока зависят от многих факторов. Источниками биологической опасности молока-сырья могут выступать вода, воздух, состояние здоровья животных и человека, обслуживающего фермы. Контроль гигиенических показателей ведется как со стороны предприятий молочной промышленности, так и в ходе надзора со стороны санитарной службы.

Качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта.

Для снижения бактериальной обсемененности сырого молока очень важно соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех этапах:

– уход за сельскохозяйственными животными (поддержание чистоты кожного покрова, особенно кожи вымени, задних конечностей, хвоста, соблюдение правил преддоильной подготовки, доброкачественность кормов);

– получение молока от здоровых животных (регулярный ветеринарный контроль, соблюдение правил использования молока от больных животных);

– поддержание чистоты доильных установок, молочной посуды и инвентаря (соблюдение периодичности и правил мойки и дезинфекции);

– здоровье обслуживающего персонала (периодические медосмотры и гигиеническое обучение).