Контрольные вопросы:

1. Значение мяса рыбы в питании человека.

2. Какие химические элементы входят в состав мяса рыбы. Охарактеризуйте данные химические элементы.

3. Пищевая ценность мяса различных видов рыб.

1.5 Растительная пища: овощи, фрукты, ягоды

Цель занятия. Изучить роль овощей, фруктов и ягод в питании человека. Изучить наиболее распространенные овощи, фрукты, ягоды, их химический состав и пищевую ценность.

Методические указания. Овощи и фрукты. Содержание свежих, т. е. сырых продуктов в раздельном питании должно быть как можно более высоким. Прием сырых продуктов начинается с завтрака.

Фрукты в любой форме, кроме вареной или компотов, годятся для небольших вторых и третьих завтраков и полдников в промежутке между основными приемами пищи, к этим завтракам и полдникам необходимо себя приучить питаться фруктами как на работе, так и в дороге или даже при посещении магазинов.

В обед сырые продукты или салат должны стать началом полноценного приема пищи.

И вечером не следует обходить вниманием сырые продукты (они в основном должны состоять из овощей и салата, из фруктов берите для ужинов только бананы).

Свежие, сырые продукты должны быть как можно большей составной частью ежедневного рациона не только вследствие высокого содержания в них витаминов и минеральных веществ, но и потому, что они имеют необходимые для естественного пищеварительного процесса балластные вещества. Чтобы салаты и блюда из сырых продуктов, мюсли и фруктовые закуски не только были вкусными, но и оказывали на организм наиболее благотворное действие, овощи и фрукты должны быть как можно более свежими.

В охране и укреплении здоровья населения важное значение имеет рациональное питание, которое обязательно учитывает использование овощей и плодов. Они содержат незаменимые пищевые и биологически активные вещества, которые участвуют в обменных процессах и способствуют нормальной жизнедеятельности организма.

Если в питании человека недостает овощей, фруктов и ягод, то это может привести к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Их роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма состоит в том, что они являются основными поставщиками ряда витаминов, минеральных элементов щелочного характера, высокоценных углеводов, пектиновых веществ, нежной клетчатки, органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и др.

Важное физиологическое свойство этих продуктов — усиление секреторной деятельности пищеварительных желёз и желчеотделения. Овощи и плоды нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, уменьшают образование вредных токсических веществ в кишечнике; растительные продукты оказывают благоприятное действие на двигательные функции желудка и кишечника.

Овощи и плоды относятся к диетическим продуктам. Они способствуют повышению вкусовых свойств пищи, перевариваемости и усвояемости ее составных частей — белков, жиров и углеводов. Многие из них обладают лечебным и профилактическим действием при различных заболеваниях, повышают сопротивляемость организма особенно детского, к различным инфекциям неблагоприятным воздействиям вредных физических и химических факторов окружающей среды. С учетом пищевой биологической и диетической ценности овощи и плоды при рациональном питании должны составлять общей суточной энергетической ценности рациона.

Наиболее распространенные овощные культуры делятся на 10 семейств:

крестоцветные (капустные) — брюква, капуста кресс-салат, редис, редька, репа;

зонтичные (сельдерейные) — морковь, пастернак петрушка, сельдерей, укроп;

маревые — свекла, шпинат;

тыквенные — арбуз, дыня, огурец, тыква;

паслёновые — баклажан, перец, помидор;

физалис-бобовые — бобы, горох, фасоль;

сложноцветные (астровые) — артишок, салат цикории, эстрагон;

лилейные (луковые) — лук, спаржа;

чеснок-гречишные — ревень, щавель;

злаки (мятликовые) — кукуруза сахарная. Кроме цветковых растений в культуре разводят грибы шампиньоны, которые по пищевой ценности близки к овощам.

К плодовым культурам относятся:

семечковые — айва, арония, боярышник, груша, яблоня;

косточковые — абрикос, алыча, вишня, кизил, персик слива, черешня;

орехоплодные — миндаль, фисташка, фундук, грецкий

ягодные — актинидия, брусника, голубика, ежевика, земляника, клюква, крыжовник, малина, облепиха, рябина, смородина, черника;

цитрусовые — апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин;

субтропические — гранат, инжир, фейхоа, хурма; виноградовые.

Эффективность использования плодов и овощей во многом зависит от их доброкачественности, правильного хранения, консервирования и кулинарной обработки, так как нарушение технологии приготовления может привести к полной потере биологически ценных веществ.

Таблица 6 – химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей

Продукты	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/100г	Витамин С, мг %
Капуста белокочанная свежая	1,5	5,2	27,0	24,0
Капуста квашеная	1,0	4,5	23,0	14,0
Капуста цветная	2,1	4,7	28,0	42,0
Лук репчатый	2,5	9,2	48,0	8,4
Лук зелёный	1,1	4,1	21,0	48,0
Морковь столовая	1,3	7,6	36,0	4,0
Огурцы свежие	0,7	2,9	15,0	4,7
Огурцы солёные	0,7	1,3	8,0
Свёкла столовая	1,1	10,3	47,0	8,0
Томаты красные	0,5	4,0	18,0	34,0

Овощи должны включаться в пищевой рацион взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки.

Овощи не содержат жиров. По содержанию белков овощи. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность овощей. заключается в том, что они — источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство овощей — их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желёз. Овощи в большом количестве перерабатывают различными методами (консервирование, квашение, маринование, замораживание пищевых продуктов, сушка пищевых продуктов).