15 Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения

Плавление заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. При плавлении все процессы связаны с изменением нерастворимого белка, т.к. он способен образовывать гель. В этом случае в сырах определяют степень зрелости по количеству растворимого азота.

Незрелые сыры содержат растворимого азота менее 17% и поскольку рецептуры рассчитаны на среднезрелое сырье, то при доминировании незрелого сырья и использовании обычных солей-плавителей смесь плохо плавиться и сыр будет иметь грубую консистенцию. Следовательно, требуется увеличить количество солей-плавителей. Перезрелые сыры имеют долю растворимого азота выше 42% и они теряют способность к образованию геля.

Зрелость сырной массы можно регулировать добавляя к перезрелым сырам незрелые. Сыры незрелые медленно достигают консистенции «крема» из-за большого содержания нерастворимого казеина и требуют больше солей-плавителей. Полученный при этом плавленый сыр имеет твердую консистенцию. С другой стороны зрелые сыры требуют меньше солей-плавителей, они быстрее достигают консистенции «крема». Созревание сырной массы. При переработке незрелого сырья оно плохо плавиться. Поэтому прибегают к выдержке сырной массы с солями-плавителями, т.е. созреванию смеси, в процессе которого происходит набухание сырной массы и улучшение е плавления. Для этого измельченную сырную массу смешивают с солями-плавителями в количестве, необходимом для плавления, перемешивают и оставляит на 1-24ч. Продолжительность выдержки зависит от вида используемого сыра и его зрелости. Почти любой сыр после созревания с солями-плавителями годен к плавлению (кроме перезрелого).

Сырную массу плавят в специальных аппаратах периодического действия (Б6-ОПЕ, Б2-ОПН) и непрерывного (машины фирмы «Штефан») Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем (вода+пар), подающимся в межстенное пространство аппаратов, или путем непосредственного введения пара высокой степени очистки в смесь для плавления.

Обычно температура плавления колеблется в пределах +80…+95⁰С.

Жира рекомендуют вносить после нагрева сырной массы до +60…+70⁰С, чтобы снизить интенсивность окисления. Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители. Продолжительность плавления при температуре +75…+80⁰С составляет 15-20мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихсяи +95⁰С) частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно +90⁰С и +95⁰С), наоборот, должна быть менее длительной и составляет 10-12минут.

После плавления горячая сырная масса сливается в промежуточные емкости, где может выдерживаться некоторое время для охлаждения, и затем подается в промежуточный бункер фасовочного автомата самотеком или насосами. Для фасования плавленых сыров используются различные автоматы для фасования вязких пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных материалов внутренней упаковки является алюминиевая, лакированная фольга, которая лакируется с двух сторон.

Обычно плавленый сыр охлаждают до температуры +8+10⁰С.

Хранение плавленого сыра на складах, торговых базах, в холодильниках может проходить в двух режимах: при температуре от -4⁰С до 0⁰С и относительной влажности воздуха 90% или от 0⁰С до +4⁰С и относительной влажности воздуха 85%.