1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью

Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами. При способе ВЖС t=65-95ºС. Используются сливки традиционные (32-37%) и высокожирные (61,5-83%).

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Термомеханическая обработка ВЖС

Масло

Расфасовка, упаковка, маркировка

Хранение и стабилизация структуры

Требования к сырью: 1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными. 2.Внешний вид и консистенция:1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.2сорт-допускаются комочки жира. Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Кислотность плазмы сливок должна быть не более 25ºТ Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл) Требования к сырью: 1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше,а отход жира в пахту меньше. 2)Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками. 3)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира.(ЖКП-жирнокислотный показатель-это отношение высокомолекулярных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.) 4)Устойчивость жировой фазы молока или сливок.(При нагревании или охлаждении устойчивость эмульсии снижается, происходит частичное разрушение оболочки жира, что может привести к сбиванию сливок.)

2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС (преобразование ВЖС в первичную структуру масла)

Термостатирование масла

Хранение масла

Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:

- концентрирование жировой фазы

-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы

При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%

Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.

Раздельное заквашивание.1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.