1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока, которое подвергается тепловой обработке, после чего охлаждается и фасуется.

По следующим признакам питьевое молоко различается:

- По массовой доли жира;

- По виду добавок и наполнителей;

- По способу термообработки;

- По виду упаковки.

Пастеризованное молоко

Производство молока включает следующие технологические операции:

Приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение, розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.

Для производства используют молоко заготовляемое в соответствии с СТБ 1598-2006.

Нормализация по жиру осуществляется в потоке способом разделения смеси или в резервуаре, путем смешения исходного молока с обм или пахтой для понижения жира или со сливками для повышения. Количество сырья рассчитывают исходя из материального баланса.

Нормализованное молоко очищают на сепараторе молокоочистителе при t=35-45⁰С осуществляется. При нормализации в потоке, нормализация на сепараторе-нормализаторе совмещена с очисткой от механических примесей. Очищенное молоко гомогенизируется при р=12,5±2,5 МПа, t=45-85 ⁰С. Гомогенизация является обязательной операцией.

Пастеризация осуществляется при t=76±2⁰С, 20секунд. Охлаждается доt=4-6⁰С и направляется на промежуточное хранение и на проверку качества молока на соответствие ТНПА.

Розлив, при хранении до розлива более 6часов молоко направляется на повторную пастеризацию. Расфасованное пастеризованное молоко храниться в камере хранения до отгрузки при t=4±2⁰С, φ=85-90%. Подвергается технохимическому и микробиологическому контролю. Молоко доставляется в торговую сеть в закрытых охлаждаемых или изотермических спец. транспортных средствах.

Топленое молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Особенность характеризуется тем, что нормализованное молоко подвергается топлению. Топленое молоко отличается выраженным привкусом и запахом пастеризации. В результате длительного воздействия высоких температур молочный сахар взаимодействует с белками молока, образуются меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. При производстве топленого молока нормализация осуществляется с учетом последующего выпаривания влаги при топлении, поэтому жирность нормализованного молока до топления меньше чем в готовом продукте и составляет, например, 3,9% для 4%.

В результате длительной выдержки при высокой температуре влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке увеличивается после топления и достигает требуемой. Нормализованную смесь для производства топленого молока обязательно гомогенизируют, затем нормализованная смесь нагревается до 95-99⁰С и выдерживается в закрытой емкости 3-4 часа. В процессе выдержки смесь перемешивается для предотвращения образования на поверхности пленки, затем охлаждается и направляется на розлив.

Стерилизованное молоко

Технология аналогична пастеризованному молоку. Молоко, используемое для стерилизации должно быть термоустойчивым, т.е. при воздействии высоких температур не должно происходить свертывание молока. Молоко должно выдержать алкогольную пробу с 72% этиловым спиртом, должно иметь титруемую кислотность 16-18⁰Т, степень чистоты не ниже 1. Для нормализации используют сливки, обм, допускается в качестве сырья использовать сух. цельное молоко распылительной сушки кислотностью не более 18⁰Т.

Выделяют 2 способа стерилизации:

• Одноступенчатый

• Двухступенчатый

Одноступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С )и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Двухступенчатым способом:

Нормализация, внесение солей-стабилизаторов, предварительная тепловая обработка (нагрев до t=75±5⁰С ) и гомогенизация при этой же температуре и р=20-25МПа, стерилизуют в потоке (t=137±2⁰С,20 секунд) , охлаждают до 40⁰С розлив в бутылки и установка в металлические корзины, стерилизация молока в бутылках(t=116±2⁰С, 20-30 минут или 120±2⁰С, 15 минут),затем охлаждают водой в стерилизаторе до t=60-70⁰С и направляют в камеру, где охлаждают до20⁰С.

Для увеличения сроков годности питьевого молока производят розлив в асептических условиях, соблюдают санитарно-гигиенические условия и т.д.