- •1 Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока
- •2 Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра
- •3 Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр
- •5 Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции
- •6 Способы формования, прессования, посолки сыров
- •7 Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров
- •8 Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.
- •9 Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания – российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, российский особый
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр)
- •11 Технология сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский)
- •12 Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни
- •13 Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский)
- •14 Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки
- •15 Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения
1 Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока
На сыр используют только сыропригодное молоко. Молоко сыропригодное, если оно имеет оптимальное содержание белков, жиров, СОМО и Са. Если оно хорошо свертывается под действием молокосвертывающего фермента и образует достаточно плотный сгусток, хорошо отделяет сыворотку и является благоприятной средой для развит микроорганизмов. На сыропригодность влияют:
1) химический состав
2)физ-хим показатели
3) санитарно-гигиенические показатели
4) биолог ценность
5) органолептика.
Желательно, чтобы белка было выше 3,1%, казеина не ниже 2,6%, СОМО не менее 8,4%. Соотношение между жиром и белком должно быть 1,1 – 1,25. Соотношение между белком и СОМО 0,35-0,45. Из макроэлементов: Na, K, Ca, Mn. Из микроэлементов : соли Cu, Fe, Zn, Co, Pb, I, Cd. Они связаны с оболочками жировых шариков, белков, ферментов. Они активизируют ферментативные процессы и влияют на жизнедеятельность заквасочных микроорганизмов. Физико-химические показатели: плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность молока 16-18˚Т. Для производства сыра требуется созревшее молоко не свежевыдоенное, т.к. оно плохо свертывается (17-19, 200Т в зависимости от вида сыра). Молоко, поступившее с 190Т не гарантирует качественного состава микрофлоры и может негативно сказываться на качестве вырабатываемых сыров. Поэтому созревание должно происходить под контролем перерабатывающих предприятий. Плотность 1028кг/м3, допускается 1027. Свертываемость молока сычужным ферментом определяется от содержания в молоке растворимых солей Са, от зрелости и его кислотности. По Делоняну различают молоко 3-х типов (ускоренная сычужная проба: к 10мл молока при 350С добавляется 2 мл о,03% раствора сычужного фермента): 1)молоко, которое свертывается при 350С в течение 10 мин. 2)при 350С за 10-15 минут 3)при 350С свыше 15 мин. Для сыра лучше молоко 2-го типа, на него ориентир все технологические инструкции.1-ый тип – слишком плотный сгусток, 3-ий тип – большой расход фермента, дряблый сгусток.
Степень чистоты – не ниже 1ой группы; бактериальная обсемененность не ниже 1-ого сорта; количество соматических клеток в 1см3 не более 500тыс; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1см3 не более 10; сычужно-бродильная проба, не ниже 2ого класса.
2 Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра
Резервирование: процесс хранения при 2-60С, сразу после дойки, очистки осуществляемый на фермах в резервуарах. При низких температурах изменяется казеин, наблюдается уменьшение мицелл казеина, увеличение его гидратационных свойств, увеличение количества растворимого казеина, поэтому в РБ допускается не более 24час хранение молока. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явится причиной позднего вспучивания в сыре, пожтому применяется обязательно бактофугирование молока. Созревание: свежевыдоенное молоко не благоприятная среда для развития МК м/о (т.к. есть естественные ингибиторы). Для увеличения сычужной свертываемости и развит м/ф проводят созревание. (при 10±20С 12±2ч) с добавлением м/ф заквасок и без. При созревании изменяются физ-хим и технологические свойства молока. Увеличивается доля растворенного белка (полипептидов), увеличиваются мицеллы казеина, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворенных солей кальция переходит в истинный раствор, что положительно сказывается на производстве сыра. На созревание молоко направляют как сырое так и после термизации. В сыром виде- не ниже 1-ого класса по редуктазной и сыч-брод пробе, как правило без добавления закваски. С повышенной бакобсеменённостью молоко подвергают термизации и затем добавляют закваску 0,05-0,3%. На сыр переработанную смесь, составленную из свежего молока и созревшего. Доля созревшего 30-50% в зависти от вида сыра. Из такого молока получается более плотный сгусток, меньше отход сырной пыли, ускоряется процесс выделения сыворотки, нарастания кислотности. Чем более зрелое молоко, тем больше мицеллы казеина, тем быстрее он коагулирует и короче время свертывания. В зрелом молоке снижается рН, а следовательно больше активность фермента.