Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы

Методические указания к лабораторным работам

для студентов специальности

1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого

растительного сырья» специализации 1-49 01 01 03

«Технология консервирования»

Часть I

Могилев 2007

УДК 664.8

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры ТПП

Протокол № _от 2 ___________ 2007 г.

Составители:

В.Н. Тимофеева, Л.В. Кузнецова, Н.В. Саманкова

Рецензент

кандидат технических наук, доцент УО МГУП

В методических указаниях по курсу «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» приведены ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Приведены требования к оформлению лабораторных работ, перечень литературы, рекомендованной для подготовки и защите лабораторных работ.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2007

Содержание

1 Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная»	4
2 Изучение технологии производства овощных закусочных консервов «Икра луковая» и «Икра свекольная»	6
3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания	9
4 Исследование качественных показателей жиров	10
5 Исследование влияния способа обработки плодов и ягод на выход и качество сока	14
6 Установление подлинности концентрированных соков	17
6 Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка	26
7 Изучение динамики поглощения плодами сахара при варке варенья	28
8 Изучение условий застудневания плодово-ягодного желе и способов варки повидла	31
Литература	34
Приложение А	35

лабораторная работа №1

Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная»

Одной из основных технологических операций при производстве этих видов консервов является очистка сырья.

Различают следующие виды очистки овощей, картофеля и фруктов от кожицы: термический (паровой, пароводотермический); химический (щелочной); механический (образивной поверхностью, системой ножей, сжатым воздухом); комбинированные (щелочно-паровой и др.).

Термические способы очистки. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.

При паровом способе очистки овощи подвергают кратковременной обработке паром под давлением со следующим удалением кожицы в моечно-очистительной машине. При этом способе очистки на сырье оказывают комбинированное воздействие (давление 0,3-0,5 Мпа, температура 140-180⁰С).

Паровой способ очистки обладает существенными преимуществами по сравнению с другими способами: уменьшается количество отходов и инактивируются ферменты. Осуществляется паровой способ очистки на машинах различной конструкции. Применять паровой способ очистки целесообразно для овощей непосредственно после уборки.

Химический (щелочной) способ очистки. Этот способ применяют для очистки овощей с вытянутой формой или сморщенной поверхностью, так как получаются минимальные отходы; щелочная очистка легче поддается механизации.

Недостатками химической очистки являются: необходимость точного и регулярного контроля режимов обработки, загрязнение сточных вод отработавшим щелочным раствором, относительно высокий расход воды и сравнительно высокая стоимость щелочи.

Для очистки используют преимущественно растворы едкого натра, реже – едкого калия или негашеной извести.

Сырье, предназначенное для очистки, погружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в моечной машине. Продолжительность обработки щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации.

Для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют 0,055 додецилбензосульфоната натрия (ПАВ).

Механический способ очистки. Удаление кожицы механическим способом основано на стирании ее шероховатыми поверхностями, преимущественно образивными. Осуществляется на машинах периодического и непрерывного действия при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность обработки составляет 1-3 минуты. Применяется также глубокая очистка (преимущественно для картофеля) с удалением большого слоя мякоти клубней с углублениями и глазками. Однако количество отходов при этом увеличивается до 55%.

Механический способ очистки требует тщательной калибровки овощей.

Для моркови допускается химическая очистка в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 минут при температуре 80-85⁰С, после чего морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде под давлением 294 кПа до полного удаления щелочи и кожицы.

Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов. Проверку на полноту отмывания щелочи проводят с помощью индикаторной бумаги.

Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывания заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует рН 7.

Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее 3-х раз.

Для свеклы целесообразно применять паровую очистку, совмещая со шпаркой в автоклавах или паротермических агрегатах под давлением 245 кПа до размягчения кожицы и частично с мякоти. Температура внутри свеклы после шпарки должна быть не ниже 98⁰С для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.

Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов.

Цель работы: Оценить эффективность различных способов и режимов очистки овощного сырья от кожицы. Выработать консервы «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная».

Материалы и оборудование: Химические стаканы. Индикаторная бумага. Фильтровальная бумага. Весы. Кастрюли. Ножи. Разделочные доски. Раствор едкого натра 4%-ной концентрации. Термометры. Терка. Закаточная машинка. Банки. Крышки.

Порядок выполнения работы

1. Согласно действующим технологическим инструкциям составить векторную схему технологического процесса производства консервов «Свекла гарнирная» и «Морковь гарнирная» и сделать ее описание.

Особое внимание обратить на способы и режимы очистки моркови и свеклы от кожицы, режимы стерилизации и оформить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 – Сравнительная оценка способов очистки

	Паровой способ	Механический способ	Химический способ
Отходы при очистке, %
Отходы при инспекции и дочистке, %

Таблица 2 – Режимы стерилизации

Наименование консервов	Вид тары	Температура стерилизации, 0С	Давление в автоклаве, МПа	Продолжительность стерилизации, мин

2. Рассчитать количество сырья и вспомогательных материалов для приготовления одной физической банки консервов I-82-500 и оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов

Наимено- вание консервов	Наимено-вание сырья и материалов	Норма расхода, кг			Рецептура, кг			Процент потерь и отходов
		1т	1туб	1ф.б.	1т	1туб	1ф.б.	Норма-тивный	Факти-чес- кий

3. Исследовать готовые консервы по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандарта.

4. Сделать выводы.