- •Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
- •Часть I
- •Содержание
- •Лабораторная работа №2
- •Лабораторная работа №3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания
- •Лабораторная работа №4 Исследование качественных показателей жиров
- •Лабораторная работа №5
- •Все экспериментальные данные сводят в таблицу 7.
- •Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка
- •Лабораторная работа №8 Изучение динамики поглощения плодами сахара при варке варенья
- •Лабораторная работа №9
- •Литература
- •Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
Литература
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд. перераб. и доп.- М.:Колос, 1993.-320с.
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные.-М.:Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности «Консервплодовощ», 1990.-332с.
Сборник технологических инструкций по производству консервов.-Том2.-Ч.1и2.Консервы фруктовые.- М.: Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности «Консервплодовощ», 1992.-359с.
Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М. Куницина.- СПб:ПрофиКС, 2001.-478с.
Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие.- М.: Издательство «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002.-380с.
Приложение А – Физико-химические показатели фруктовых соков
Наименование показателя |
Соки |
||||
Апельсиновый |
Грейпфрутовый |
Яблочный |
Ананасовый |
Вишневый |
|
1 . Массовая концентрация L-яблочной кислоты, г/ дм3 |
- |
- |
Не менее 3,0 |
- |
15,5 – 27,0 |
2. Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3 |
6,3 – 17,0 |
8 – 20 |
0,050 – 0,2 |
3,0 – 11,0 |
Не более 0,4 |
3 . Массовая концентрация D-изолимонной кислоты, мг/дм3 |
65 – 200 |
140 – 350 |
- |
80 – 250 |
- |
4. Соотношение лимонной и D-изолимонной кислоты |
Не более 130 |
50 – 95 |
- |
25 – 70 |
- |
5. Массовая концентрация D-глюкозы, г/ дм3 |
20 – 35 |
20 – 50 |
15 – 35 |
15 – 40 |
35 – 70 |
6. Массовая концентрация D-фруктозы, г/дм3 |
20 – 35 |
20 – 50 |
45 – 85 |
15 – 40 |
32 – 60 |
7. Соотношение D-глюкозы и D-фруктозы |
0,85 – 1,0 |
Не более 1,02 |
0,3 – 0,5 |
0,8 – 1,1 |
1,0 – 1,35 |
8. Массовая концентрация калия, мг/дм3 |
1300 - 2500 |
900 – 2000 |
900 – 1500 |
900 – 2000 |
1600 – 3500 |
9. Формольное число, см3 ОД моль NaOH/ 100 см3 |
15 – 26 |
14 – 30 |
3 – 10 |
8 – 20 |
15 – 50 |
10. Массовая концентрация оксиметилфурфурола, не более, мг/дм3 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Примечание – Значения и интервалы варьирования рекомендуемых показателей приведены в расчете на восстановленный сок.
Учебное издание