Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилёвский государственный университет продовольствия»

Кафедра хлебопродуктов

Реферат на тему:

«Сахар и сахаросодержащие продукты. Способы получения, состав, показатели качества, использование в хлебопечении. Сахарозаменители»

по дисциплине «основы научного исследования»

Специальность 1 - 49 01 01« Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»

Специализация 1-49010102 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав………………3

1. 1.Сахар-песок…………………………………………………………………..6

1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения……………………………….6

1.1.2.Тростниковый сахар………………………………………………………...9

1.1.3.Сахар-рафинад……………………………………………………………..12

1.2.Требования ТНПА…………………………………………………………...14

1.3.Роль в хлебопекарном производстве……………………………………….16

1.4.Приём, хранение и подготовка к производству …………………………...17

2.Сахаросодержащее сырьё……………………………………………………..18

2.1.Патока………………………………………………………………………...18

2.2.Мёд……………………………………………………………………………21

2.3.Сиропы……………………………………………………………………….27

3.Сахарозаменители. Классификация…………………………………………..29

3.1.Природные ……………...…………………………………………………...30

3.2.Синтетические ………….…………………………………………………...31

Заключение……………………………………………………………………….34

Список литературы………………………………………………………………35

Введение

Родина сахара — Индия (санскр. शर्करा (śarkarā) — сладкий), в русский и другие европейские языки заимствовано через араб. سكر‎‎ «суккар». В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имеют сладкий вкус.

Основными источниками получения сахара в промышленности являются сахарная свёкла и сахарный тростник.

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок

• сахар-рафинад

• леденцовый сахар

• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав

Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу.

Сахар можно разделить на следующие его виды: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра и жидкий сахар. Они отличаются содержанием влаги, сахарозы, размером частиц и цветностью.

Сахар-песок представлен сыпучим продуктом белого цвета, сладкого вкуса, состоящего из однородных кристаллов размером 0,2…2,5 мм. Его подразделяют на два типа:

- торговый ;

- для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой предварительно дополнительно очищенный сахар с меньшим содержанием минеральных примесей, чем в сахаре-песке. Его подразделяют на три вида:

- рафинированный сахар-песок;

- кусковой (литой, пресованный);

- рафинадная пудра.

Сахарная пудра представлена тонкоизмельченным белым порошком с размерами частиц 5…200 мкм, полученные размолом сахара-песка или сахара-рафинада в машинах, т.к. молотковые мельницы, дезинтеграторы, меланжоры. Сахар предназначенный для размола должен иметь влажность не менее 0,14% перед размолом. На 1000 кг пудры расходуется 1003 кг сахара-песка. Крупность частиц сахарной пудры для хлебопекарного производства должна соответствовать проходу через сита №43.

Жидкий сахар – это вязкая прозрачная жидкость сладкого вкуса и светло-жёлтого цвета с содержанием СВ не менее 64%, содержание сахарозы не менее 99,8% для высшей категории и не менее 99,5% для первой категории. Получают его на сахарных заводах, исключая стадию кристализации сахара.

Коричневый сахар отличается от сахара-песка большим содержанием минеральных веществ.

Клиновый сахар получают из кленового сиропа.

Инертный сироп получают гидролизом раствора сахарозы. Используют как сахарозаменитель, т.к. он в 1,3 раза слаще сахарозы, обладает антикристаллизационными свойствами, менее вязок чем патока. Его обычно готовят сразу на хлебозаводах.

Таблица 1 - Химический состав сахара

Пищевая ценность
Углеводы		99,8 гр
Вода		0,1 гр
Моно- и дисахариды		99,8 гр
Зола		0,1 гр
Макроэлементы
Кальций	3 мг
Натрий	1 мг
Калий	3 мг
Микроэлементы
Железо	0,3 мг
Энергетическая ценность сахара составляет - 399 кКал.

1.1.Сахар-песок

В промышленности сахар получают из двух растений: сахарной свёклы, сахарного тростника, также его можно получить из сахарной кукурузы, сахарной сорги, клинового сиропа, тропических пальм.

1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения

Сахарная свёкла – 2х летнее растение семейства маревых. В качестве сырья для сахарного производства используют корнеплоды первого года вегетации. Корнеплод – это сильно уплотнённая часть корневой системы, состоящая из перидермы и паренхиме, состоящей из клеток заполненных свекловичным соком. В сахарной свёкле содержится 20…25% СВ, сахарозы 14…15% - сахаристость. Вся остальная часть СВ называется несахарами.

Несахара разделяют на растворимые 2-3% и нерастворимые 4-5%. Для сахарного производства несахара играют отрицательную роль.

Технологическая схема получения сахара-песка из сахарной свёклы

С ахарная свёкла

мойка, отделение примесей

вода

взвешивание

Резка в стружку

диффузия

вода жом

Диффузионный сок

С В 17…18%

С

дефикация

аО или СаСО₂

сатурация

СО₂

фильтрование

Фильтрационный

осадок

сульфитация

SO₂

сгущение

Сироп СВ 65%

уваривание утфеля I

СВ 92%

пробеливание и центрифугирование

Влажный сахар-песок Оттек утфиля I

cушка

уваривание утфиля II

фасовка

центрифугирование

Сахар-песок

Жёлтый сахар Оттек утфиля II

уваривание утфеля III

СВ96%

центрифугирование

клерование

Бурый сахар Меласса

Рисунок 1 – Технологическая схема получения свекловичного сахара

Свёклу на предприятии хранят в кагатах. Подают на производство гидротранспортёром в потоке воды в соотношении 1:10. Отделяют тяжёлые и лёгкие примеси. Моют свёклу сначала чистой водой, затем раствором хлорной извести. Подаётся на свеклорезки и измельчается в стружку длинной 1…5 см, толщиной 2…3 мм. Стружка поступает в диффузионный аппарат, который работает по принципу противотока, т.е. стружка и горячая вода, температурой 70-75^о, движутся навстречу друг другу, при этом наиболее полно выделяется сахароза из клеток свеклы. Данный процесс длится 60…90 минут. Из 100 кг стружки получают 120 кг диффузного сока. Обессахаренную стружку с содержанием СВ 6% выводят в виде жома.

Диффузный сок попадает в сокоочестительное отделение. Он имеет рН около 6, содержит около 15% сахарозы и приблизительно 2% несахаров. Несахара замедляют кристаллизацию сахарозы, поэтому сок очищают от их присутствия известково-угекислотным способом, заключённом в обработке сока известью – дефекация, с последующим осаждением несахаров из известкового молока углекислым газом – сатурация. На стадии дефекации рН увеличивается до 11, эта стадия проводится с целью разложения органических веществ. На стадии сатурации избыточная известь реагирует с углекислым газом, выпадает осадок в виде СаСО₃ на который адсорбируются несахара. Сок филитруют через пористые материалы, отделяют фильтрационный осадок, рН уменьшается до 9. При сульфитации сок обрабатывают сульфитационном газом, который реагируя с водой превращается в Н₂SO₃ , который является хорошим антисептиком, восстановителем и обесцвечивающим веществом. Сульфитационный сок сгущают в 2 приёма:

1. в сокоочистительном отделении выпаривая до насыщенного сахарного раствора (СВ 65%);

2. выпаривая в продукт до пересыщенного состояния (СВ 92%).

В пересыщенном состоянии начинается процесс кристаллизации сахарозы. Полуфабрикат в котором начался и идёт процесс кристаллизации сахарозы называют утфелем. Утфель I содержит около 55% кристаллов, утфель II – 42...45%, утфель III – 40...45%. При уваривании утфеля I для равномерного роста кристаллов вводят затравку в виду сахарной пудры, специальных химических паст. Горячий утфель I температурой 70 – 72^о быстро охлаждают, разделяют на центрифугах межкристальный сироп, формируют влажный белый сахар, который в центрифугах промывают горячей артезианской водой, центрифугируют и сушат до W 0,15%, фасуют и упаковывают.