1.3.Роль в хлебопекарном производстве
Сахар как рецептурный компонент хлебопекарного производства играет слудующую роль:
В полуфабрикатах хлебопекарного производства сахар наиболее всего проявляет дегидротирующее свойство (способность отнимать воду от других веществ). Благодаря этому свойству можно регулировать степень набухания клейковины, водопоглотительную способность муки. Увеличение дозировки сахара без добавления воды приводит к разжижению теста, при этом количество коллоидно-связанной воды уменьшается, а содержание воды в виде сахарного раствора увеличивается. При избытке сахара тесто становится вязким и липким, прилипает к формуещему оборудованию и поду печи, а изделия расплываются при выпечке, становятся плоскими и твёрдыми. Если по рецептуре требуется большое количество сахара и жира, то при хлебопечении их рекомендуется вносить в конце процесса брожения, что называют отсдобкой.
При брожении полуфабриката сахар влияет на жизнедеятельность дрожжей. Если концентрация сахаро до 10% к массе муки, то процесс брожения ускоряется; если же концентрация сахара выше, то процесс брожения замедляется.
Сладость придоваемая сахаром изделиям пароллельно с этим обеспечивает интенсивную окраску корки, увеличивает энергетическую ценность изделий.
Крупнота частиц сахара вводимого в полуфабрикат. Для полуфабрикатов с низкой влажностью применяют сахарную пудру, что обеспечивает лучшую растворимость сахара и его более равномерное распределение в полуфабрикате.
Редуцирующие и минеральные вещества сахара в полуфабрикате способны придовать ему специфический оттенок, запахи и привкусы, поэтому для некоторых изделий используют сахар-рафинад.
1.4.Приём, хранение и подготовка к производству.
Рисунок 3 – Схема приёмки и подачи сахара на производство
На предприятия сахар может поступать безтарно в специальных контейнерах, сахаровозах, или тарно в мешках. Сахар предназначенный для безтарного хранения подсушивают до W 0,02…0,04%, когда исходная влажность сахара составляет 0,15%, для предотвращения слёживания, комкования, прилипания и предотвращения потери сыпучести. Хранят сахар безтарным способом при относительной влажности воздуха W не более 60% и температуре 12…22оС. Продолжение хранения сахара составляет не более 10 суток. При тарном хранении относительная влажность воздуха W составляет не более 70% и температуре не более 40оС и не ниже 10оС. Срок запаса – 15 суток.
Из контейнера или сахаровоза сахар-песок разгружаютв весовой бункер. Ковшовым эливатором и транспартёром подаётся в электрическую сушилку, куда поступает горячий воздух от калорифера. Увлажнённый воздух из сушилки отсасывается вентилятором. Частички сахара уносимые вентилятором осаждаются в фильтре и повторно возвращаются в сушилку.
Подсушенный сахар роторным питателем смешивается с воздухом, нагнетаемым воздуходувным устройством, и направляется в силос для хранения. После хранения сахар из силоса разгружается роторным питателем и через циклон-разгрузитель подаётся в просеиватель. Для приготовления сахарных сиропов сахар просеивают через сита. Просеивание сопровождается очисткой от металомагнитных примесей. Магнитный уловливатель устанавливается в потоке движущегося сахара-песка, в местах к которым имеется свободный доступ.
Очищенный сахар, через весы, поступает в производственный бункер, откуда ротарным питателем подаётся на производство.