2.3.Сироп

Сироп (фр. sirop, араб. شراب صيدلاني‎‎ (шараб)) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:

• Сиропы на плодово-ягодном сырье

• На растительном сырье

• На ароматическом сырье(эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках)

• Специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на:

• Сиропы с применением консервантов

• Без применения консервантов

• Горячего разлива

• Пастеризованные.

Внешний вид прозрачных сиропов: прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Внешний вид непрозрачных сиропов: непрозрачная вязкая жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 50%.

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, способом обработки, условиями разлива, должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого наименования сиропа в рецептуре.

Варка сахарных сиропов.

При изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок используются сахарные сиропы. Их приготавливают следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сиропа не обходимой плотности (густоты).

Капля сиропа, содержащего по 50% сахара и воды, взятая между большим и указательным пальцами, ощутимо клейкая.

Если вам нужен сироп такой плотности, то его не следует доводить до кипения, а просто ограничиться растворением определённого количества сахара в равном количестве воды.

Определение плотности сиропа до второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы быстро раздвигают и сдвигают их; если между пальцами появляется при этом тонкая нитка сиропа, значит, содержание сахара в нём составляет 75%. можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется ниточка сиропа. Если нитка толстая, значит в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).

При дальнейшем выпаривании воды плотность сиропа ещё возрастёт. При содержании 90% сахара и 10% воды из сиропа, зачерпнутого чайной ложкой и опущенного в холодную воду, можно пальцами скатать мягкий шарик (четвёртая проба).

При дальнейшей варке сиропа из него получится твёрдый шарик (пятая проба).

Качество сиропов должно соответствовать требованиям ГОСТ 28499 – 90

Таблица 12 - Органолиптические и физико- химические показатели качества

Наименование показателя	Требования
Внешний вид	прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается лёгкая ополисценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Массовая доля сухих веществ ,%, не менее	50,0±1,0
Коли индекс	не более 3
Патогенные микро-организмы, в том числе салмонеллы в 25 см3	не допускаются