2.Технологическая часть

1. Выбор и обоснование ассортимента

Одной из наиболее важных задач пищевой промышленности в настоящее время является высококачественное питание населения, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности. Ежедневное, повсеместное потребление хлеба и хлебных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности хлеба имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, структура мякиша, внешний вид готовых изделий: их форма и состояние поверхности..

На реконструируемом предприятии предусмотрен ассортимент из восьми наименований, представленный ржано-пшеничными изделиями и изделиями из пшеничной муки.

Ржано-пшеничные хлеба предполагается выпускать формовыми и подовыми, различной массы, благодаря чему они будут пользоваться спросом у широкого круга потребителей. Они представлены хлебами «Восточный», «Першамайски», с морской капустой, «Пеклеванный», «Белорусский новый», «Туровский диабетический».

Ржаная мука повышает физиологическую и энергетическую ценность хлеба за счёт наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот: лизина и треонина, которых в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Она содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. При этом в ржаной муке значительно больше левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов, полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 52-55С, то есть более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67С). Из него получается вязкий медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обуславливает мягкую консистенцию и медленное черствение хлеба в рецептуру которого входит ржаная мука. При небольшом количестве жира (1-2%) в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каратиноидов. Ржаная мука богата рибофлавином, в ней содержится витамины группы В, Е. К частным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание йода и фтора, что

особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки. В пшеничной муке содержится больше белков, чем в ржаной. Вместе с дрожжевой суспензией в хлеб вносятся витамины В1, В2 и целый комплекс минеральных веществ.

Ржано-пшеничные изделия готовятся на густой закваске. В густую закваску добавляется 30% муки. Преимущество этого способа тестоведения заключается в том, что для приготовления густых полуфабрикатов требуется меньше емкостей, чем для жидких, а, следовательно, экономятся производственные площади. При замесе теста для хлеба с морской капустой используется заварка, которая готовится из 3% ржаной обдирной муки, солода и воды. Солод является источником амилолитических ферментов. Применение заварок повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень её окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба. Применение заварок в тестоприготовлении несколько продляет период сохранения хлебом свежести. Хлеб «Восточный» готовится на густой закваске и опаре. Это позволяет сократить время брожения теста, а также способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ.

Из группы пшеничных изделий планируется выпуск булки «Орхидея» и хлебеца «Неженка». Они вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, соли, сахара, маргарина, в хлебец «Неженка» добавляется β-витон.

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки обуславливаются совокупностью её свойств: сахарообразующей способностью, газообразующей и газоудерживающей способностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами (силой муки), цветом муки и способностью к потемнению в ходе приготовления хлеба, крупностью частиц.

При приготовлении теста в виду жизнедеятельности дрожжевых клеток протекает процесс спиртового брожения, в котором участвуют содержащиеся в муке глюкоза, фруктоза, сахароза. В процессе тестоведения образуется дополнительное количество сахаров из крахмала под действием фермента -амилазы. Образовавшийся в процессе брожения этиловый спирт частично улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата хлеба. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придаёт ему пористую структуру. Свободные несброженные сахара при выпечке вступают в верхнем слое корка-тесто во взаимодействие с белками и продуктами их распада - аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов. Эти темноокрашенные вещества придают корке золотисто-буроватый цвет.

Пшеничная мука содержит: крахмал, собственные сахара, клетчатку, минеральные вещества (Са, Р, Мg, Fe ), витамины В1, В2, РР, которые обуславливают энергетическую и биологическую ценность изделия. В состав пшеничной муки входят также белки и жиры в количестве 10,6г и 1,3г соответственно.

Изделия из пшеничной муки вырабатывается на большой густой опаре. Преимущества этого способа тестоведения заключается в следующем: большая густая опара содержит больше молочнокислых бактерий, кислотность их выше. Тесто, приготовленное на большой густой опаре, выбраживается быстрее. Для приготовления густых полуфабрикатов требуется меньше емкостей, так как они имеют большую плотность, чем жидкие полуфабрикаты.

В качестве вкусовых добавок используется соль и сахар. Маргарин является добавкой, обладающей высокой энергетической ценностью, он улучшает вкус изделия, улучшает структуру и пористость, β-витон добавляется для обогащения изделия витаминами.

Ассортимент, физико-химические показатели и рецептуры вырабатываемых изделий представлены в таблицах 1,2.

Таблица 2.1 – Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий

Наименование изделий	СТБ	Показатели качества			Сорт муки	Вид изделия	Масса изделия
		W, %,не более	К, град, не более	Пористость, %, не более
Хлеб «Восточный»	635-95	47	8,0	55	рж. обд. рж. сеян. пш. 1с	подов. овальн	0,6
Хлеб «Першамайски»	639-95	49	9,0	60	рж. обд. пш 1с	формов ой, прямоуг	0,8
Хлеб с морской капустой	639-95	49	9,0	58	рж. обд пш. 1с	формовой, прямоуг	0,8
Хлеб пеклеванный	639-95	48	9,0	60	рж. сеян пш. в/с	подов. овальн	0,9
Хлеб «Белорусский новый	639-95	49	9,5	55	рж. обд пш. 1с	подов. овальн	0,9
Хлеб «Туровский диабетический»	639-95	47	7,0	58	рж. сеян пш 1с	подов. овальн	0,6
Продолжение таблицы 2.1
Наименование изделий	СТБ	Показатели качества			Сорт муки	Вид изделия	Масса изделия
		W, %,не более	К, град, не более	Пористость, %, не более
Хлебец «Неженка»	1045-97	42	3,0	72	пш в/с	подов. овальн	0,4
Булка «Орхидея»	1045-97	41	3,0	70	пш. в/с	подов. овальн	0,4

Таблица 2.2 – Рецептуры хлебобулочных изделий
Вид сырья	Влаж-ность сырья,%	Ассортимент
		хлеб «Восточный»	хлеб «Першамайски»	хлеб с морской капустой	хлеб «Пеклеванный»	хлеб «Белорусский новый»	хлеб «Туровский диабетический»	хлебец «Неженка»	булка «Орхидея»
Мука рж. обд	14,5	15,0	60	50	-	80	-	-	-
Мука рж. сеян	14,5	50,0	-	-	80	-	55	-	-
Мука пш. 1с	14,5	35,0	40	47	-	20	30	-	-
Мука пш. в/с	14,5	-	-	--	20	-	-	100	100
Отруби	11	-	-	-	-	-	15	-
Солод рж. ферментир.	-	-	-	3,0	-	-	-	-	-
Дрожжи	75	0,5	0,3	1,0	0,5	0,5	0,7	2,0	2,0
Соль	3,5	2	1,3	1,5	1,5	2	1,5	1,3	1,5
Сахар	0,15	2,5	0,5	0,5	3	-	-	5,0	3,0
Порошок из ламинарии	16	-	-	0,4	-	-	-	-	-
Маргарин	75	-	-	-	-	-	-	4,0	4,0
Β-витон	100	-	-	-	-	-	-	0,02	-
Фруктоза	0,5	-	-	-	-	-	1,0	-	-
Продолжение таблицы 2.2
Масло растительное	0,1	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Итого	-	105	102,1	103,4	105	102,5	103,2	112,32	110,5

2.2.Описание предприятия

Реконструируемый хлебозавод мощностью 17 тонн в сутки является ассортиментным предприятием. Завод представляет собой механизированное предприятие, выпускающее восемь видов изделий: хлеба ржано-пшеничные «Восточный», «Першамайски», с морской капустой, «Пеклеванный», «Белорусский новый», «Туровский диабетический», булку "Орхидея" и хлебец «Неженка».

В структуру хлебозавода входят следующие подразделения: основное производственное помещение, помещения для хранения сырья и подготовки его к производству, тестоприготовительное отделение, хлебохранилище, экспедиция и вспомогательные службы.

На первом этаже располагается пекарное отделение. Здесь размещены три производственные линии: две линии по производству ржано-пшеничных изделий, одна линии по производству пшеничных изделий. Для выпечки на всех линиях применяются печи Муссон-ротор 250 «Супер». Расстойка осуществляется в шкафу Бриз 222 В состав технологических линий входит следующее тесторазделочное оборудование: тестоделители Восход-ТД-2, (поз.4), тестоокруглитель Восход-ТО-2 (поз.6), тестозакаточная машины Восход-ТЗ-3 (поз.7).

На реконструируемом хлебозаводе используем следующее тестоприготовительное оборудование: тестомесильные машины А2-ХТ2Б (поз.20), брожение всех полуфабрикатов осуществляется в дежах емкостью 330л. Для дозирования жидких компонентов применяется дозировочная станция СДМ4-Х4, дозирования муки – дозатор ДМ-100; дозирования воды АВБ-100.

Для бесперебойной подачи муки и солода на производство на третьем этаже основного производственного помещения предусмотрено отделение производственных бункеров, в котором расположены бункера ХЕ-63М (поз.24) в количестве 12 штук.

Бесперебойная подача жидких компонентов в дозаторы осуществляется самотёком из расходных емкостей, расположенных на втором этаже основного производственного помещения. Количество расходных емкостей соответствует количеству используемых жидких компонентов с учётом запасных.

Для хранения сырья на проектируемом предприятии предусмотрены складские помещения. Мука, доставляемая на предприятие бестарным способом, хранится в силосах марки ХЕ-160А, размещённых в складе БХМ. Для хранения требуемого количества муки с учётом её запаса на 7 суток требуется 8 силосов, при этом для хранения пшеничной муки высшего сорта требуется 2 силоса, для хранения пшеничной муки первого сорта - 2 силоса, для хранения ржаной обдирной – 2, ржаной сеянной - 1.

Подача муки осуществляется пневмотранспортом по трубопроводам. Для этого к складу БХМ пристроено компрессорное отделение. Контроль за расходом муки и подачи ее на производство осуществляется при помощи тензометрических датчиков, управление этим процессом производится с пульта управления, расположенного на первом этаже производственного помещения.

Подготовка муки к производству включает операцию просеивания, которая осуществляется при помощи двух просеивателей марки ПБ-1,5 (поз.12), расположенных на втором этаже производственного помещения.

На хлебозаводе предусмотрено также просеивание солода и отрубей просеивателями периодического действии ПВГ-600М (поз 23) , которые расположены на третьем этаже.

Вода на предприятие поступает из городской водопроводной сети и хранится в водобаках, которые обеспечивают 72-и 48-часовой запас холодной и горячей воды. Водобаки расположены на четвертом этаже производственного здания.

Соль на проектируемом предприятии хранится мокрым способом в солевом бассейне Т1-ХСТ-80.

На предприятии предусмотрен склад суточного запаса пшеничной муки высшего, первого сортов, ржаной обдирной и ржаной сеянной муки в мешках.

Также на предприятии имеется склад тарного хранения сырья. Для хранения скоропортящегося сырья предусмотрена холодильная камера КХС-4 и холодильный шкаф ШХ-1.4, где хранятся маргарин и прессованные дрожжи.

Приготовление сахарного раствора, дрожжевой суспензии осуществляется на втором этаже в растворном узле. Для приготовления сахарного раствора используются сахарожирорастворитель СЖР-200(поз.17), дрожжевой суспензии - Х-14(поз.16). Подготовленные жидкие компоненты насосами подаются в расходные ёмкости: сахарный раствор в ХЕ-48(поз.13), дрожжевая суспензия в МЗС-096(поз.14), солевой раствор – в ХЕ-48(поз.13), мочка в МЗС-219(поз.15). Для хранения готовых изделий на реконструируемом предприятии имеется хлебохранилище.

Отправка готовой продукции осуществляется через экспедицию. Выход из неё снабжён рампой с автомобильными подъездами.

Для ремонта и санитарной обработки лотков предусмотрено помещение в непосредственной близости от экспедиции.

Для переработки брака предусмотрено помещение, в котором установлена мочкопротирочная машина А2-ХПХ.

Для обеспечения бесперебойной работы хлебозавода предусмотрены помещения, в которых располагаются основные технические службы, обслуживающий персонал, материальные склады, склад уборочного инвентаря.

Для осуществления контроля за производством предусмотрена производственная лаборатория, расположенная на третьем этаже хлебозавода.

2.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

2.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску с производство

Основным сырьём для производства хлебобулочных изделий являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят сахар, жиры и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых изделий.

Всё сырьё должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а также требованиям действующих санитарных норм и правил.

Наиболее прогрессивным способом хранения сырья является бестарный способ. При этом способе хранения резко снижается численность рабочих в складе, улучшается санитарно-гигиеническое состояние складов, повышается культура производства, осуществляется экономия средств на дорогостоящей таре, осуществляется механизация всех трудоёмких работ.

Доставка, хранение и подготовка муки

Мука является основным сырьём для производства хлебобулочных изделий. На проектируемом предприятии используется пшеничная мука высшего и первого сортов, ржаная обдирная и ржаная сеяная мука.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки - это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависит её пищевая ценность и пригодность её для выпечки изделий. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке составляет 13-16%, нерастворимого белка 8,7%. Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютенинов. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и их доля составляет 75% от массы белка. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки имеют большое технологическое значение при приготовлении теста. Благодаря своей способности набухать при замесе теста, белки муки играют ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. Наряду с количеством качество клейковины оказывает решающее влияние на получение теста с определённой вязкостью. По качественному признаку клейковина бывает слабой (оказывает небольшое сопротивление растяжению; жгутик клейковины, полученный из 25г муки и 13мл воды, может быть растянут до 80см), средней (более упругая чем слабая, растяжимость жгутика не более 30-35см), сильной (более эластична и упругая, растяжимость жгутика не превышает 20см).

По состоянию клейковины судят о силе муки. Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Сила муки - условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36% от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Общее содержание белковых веществ значительно ниже в ржаной муке (10-14%), чем в пшеничной. В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Во время выпечки происходит свёртывание белков при температуре 50-70С, в результате чего влага, поглощённая ими ранее при замесе теста выделяется, тесто уплотняется, теряет эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белковые вещества образуют как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

Большое технологическое значение имеет крахмал муки в процессе производства хлебобулочных изделий и их хранении. Во время замеса теста температура его не является благоприятной для набухания крахмальных зёрен, однако, крахмальные зёрна удерживают на своей поверхности некоторое количество воды, а так как содержание крахмала в муке достаточно большое, то 30% всей воды, поглощённой при замесе теста частицами муки, удерживается крахмалом. В процессе брожения теста под действием фермента -амилазы крахмал превращается в дисахарид - мальтозу, что способствует накоплению сахаров в тесте. Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличии от пшеничной муки содержит кроме -амилазы, активную -амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Поэтому для инактивации -амилазы увеличивают кислотность теста.

В процессе выпечки изделий под действием температуры крахмал клейстеризуется, поглощая при этом большое количество воды, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша. Таким образом, мякиш изделий состоит из набухших крахмальных зёрен.

При хранении продукции протекает процесс черствения, который выражается в том, что корка перестаёт быть хрустящей, как у свежеиспеченного хлеба, а становится резинообразной, мякиш же, наоборот, из эластичного, пышного становится плотным. Одна из причин вызывающих черствение хлебобулочных изделий при хранении: изменения в состоянии крахмальных зёрен. Крахмальные зёрна, поглотившие большое количество воды при повышенной температуре, при обычной температуре хранения хлебобулочных изделий всю воду удержать не могут, часть её выделяется из набухших зёрен крахмала и переходит в корку, отчего она перестаёт быть сухой и хрустящей. Крахмальные же зёрна, потеряв воду, становятся меньше в объёме, уплотняются, что приводит к снижению объёма мякиша изделий.

Мука содержит сахара - в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахароза). Содержание сахаров в муке колеблется в пределах от 0,8% до 1,8% в пшеничной муке и от 4% до 6,5% в ржаной муке. Собственные сахара муки способны сбраживаться дрожжами с образованием углекислого газа и спирта, поэтому, несмотря на небольшое их содержание, они имеют большое технологическое значение в процессе приготовления теста, являясь единственным источником питания для дрожжей в первые 1,5-2 часа. Содержание клетчатки и других углеводов зависит от сорта муки. В ржаной обойной муке доля клетчатки составляет около 2,3%, а в сортовой - 0,1-0,15%. Клетчатка способна поглощать воду, увеличивая водопоглотительную способность муки.

Большое технологическое значение имеют слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0%, а в ржаной до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.

Перед пуском муки в производство необходимо, чтобы в ней произошёл ряд процессов, вызывающих изменение её качества - "созревание муки", что положительно сказывается на её хлебопекарных свойствах. Для этого на предприятии создаётся запас муки на семь суток непрерывной работы предприятия. Особенно это важно для пшеничной муки.

Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств муки после помола. Изделия из свежесмолотой, не созревшей муки получаются расплывчатыми, маленького объёма, с плотным липким мякишем, пониженной пористостью. Это происходит потому, что свежесмолотая мука, особенно из свежеубранного зерна, обладает низкой газо- и формоудерживающей способностью и является слабой мукой. При отлёжке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность процесса созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты, что приводит к укреплению клейковины. Чем выше сорт муки, тем медленнее она созревает. Ржаная мука в созревании не нуждается, так как её свойства при отлёжке изменяются незначительно. Процесс созревания муки значительно ускоряется, если использовать аэрирование муки нагретым воздухом. Различные улучшители окислительного действия, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону её увеличения приводит к снижению качества готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

Повышение кислотности является одним из наиболее характерных изменений происходящих при хранении муки. Причиной этого процесса является расщепление свободных жирных кислот под действием ферментов муки и кислорода воздуха. Если мука имеет повышенную влажность (более 15%), то повышение кислотности происходит главным образом за счёт жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Цвет муки при хранении несколько изменяется. Она становится светлее вследствие окисления пигментов муки. При неблагоприятных условиях хранения мука может подвергаться самосогреванию, прокисанию и прогорканию.

Самосогревание муки - это процесс повышения её температуры в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Самосогревание чаще всего наблюдается при хранении влажной муки.

Прокисание муки связано с образованием микроорганизмами органических кислот. Прогоркание - это основной процесс, происходящий в муке, при длительном её хранении. Сущность прогоркания заключается в окислении жира под действием кислорода воздуха. При повышении температуры на складе процесс прогоркания муки ускоряется. На свету процесс прогоркания также ускоряется.

Подготовка муки к производству состоит из смешивания, просеивания и магнитной очистки. Муку на предприятие доставляют автомуковозы вместимостью до 8 тонн, оборудованный пневматическими устройствами. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом, фиксируется количество доставленной муки. Мука подаётся через приемный щиток (поз.1) по материалопроводу в силоса марки ХЕ-160А (поз.2). В силосах осуществляется хранение муки. Материалопроводы для подачи муки в силоса склада бестарного хранения муки снабжены переключателями. На крышках силосов предусмотрены отверстия для фильтров(поз.5). Фильтры предназначены для очистки отработанного воздуха от мучной пыли. Воздух, поступающий из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4мг/м3. Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Он изготавливается из стальных труб общего назначения, и снабжаются краном для удаления избыточного воздуха, манометром, предохранительным клапаном, продувочным штуцером. Недостатком является завалы в мукопроводах. Для их предотвращения при пуске сначала производится продувка сжатым воздухом в течение 1-2 мин. всей линии от питателя до приемной ёмкости, после чего мука загружается в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки и продувают (в течение 1 мин.) до полного удаления муки.

Для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122(поз.4). При работе питателя мука через воронку поступает в карман ротора. Ротор, медленно вращаясь, подаёт муку в нижнюю часть корпуса питателя. Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки. Основным недостатком таких питателей является большая утечка сжатого воздуха.

Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков(поз.3), встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.

По мере необходимости мука поступает из силосов на просеивание.В роторном питателе (поз.4) мука насыщается воздухом и приобретает текучесть. Таким образом, мука выдавливается в материалопровод и транспортируется на просеивание. Просеивание перед пуском муки в производство обязательно Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей, и вместе с тем выполняет технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Перед просеивателем установлен циклон-разгрузитель(поз.8) для отделения транспортирующего воздуха от муки. Мука осаждается и подаётся в просеиватель ПБ-1,5 (поз.9). После просеивания и магнитной очистки мука поступает в производственные бункера (поз.10). По мере необходимости подготовленная мука из производственных бункеров направляется на производство.

Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта:

для пшеничной муки - ГОСТ 26574-85;

для ржаной муки - ГОСТ 7045-90.

Таблица 2.3 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки ГОСТ 7045-90

Наименование показателей	Характеристика и нормы для ржаной муки
	сеянная	обдирная
Цвет		Серовато-белый или кремовый
Запах	Без посторонних запахов
Вкус	Без посторонних привкусов
Влажность, %, не более	15	15
Зольность, %, не более	0,75	1.45
Число падения, с., не менее	160	150
Металломагнитные примеси, мг в 1 кг, не более	3
Минеральные примеси	При разжевывании не должно ощущаться хруста

Таблица 2.4 - Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85

Наименование показателей	Характеристика и нормы для пшеничной муки
	высшего сорта	1 сорта
1	2	3
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Продолжение таблицы 2.4
1	2
Содержание минеральных примесей	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность, % не, более	15	15
Зольность, % не, более	0.55	0.75
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30
Качество сырой клейковины	Не ниже 2 группы
Содержание металломагнитных примесей, мг в 1 кг, не менее	3	3
Зараженность вредителями	Не допускается

Доставка, хранение и подготовка воды

Вода является компонентом теста, который вводят для того, чтобы растворить рецептурные компоненты и придать тесту определённую влажность, что в свою очередь обуславливает структуру теста, его структурно-механические свойства. Для различных сортов хлебобулочных и других изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40% до 72-75% к массе муки. Количество воды в тесте зависит от ряда факторов:

0. Вид хлебобулочных изделий - для каждого вида хлеба или хлебных изделий стандартом установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, а наибольшую тесто для формового хлеба из обойной муки.

1. Выход муки - чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте.

2. Влажность муки - чем ниже влажность муки, тем большее количество воды она может поглотить при замесе.

3. Количество сахара и жира - чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно меньше требуется воды.

4. Сила муки - чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды она может поглотить при замесе.

5. Способы и режимы приготовления теста, а также добавки, изменяющие структурно-механические свойства теста, влияют на оптимальное количество воды в тесте.

Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико. При замесе теста различные составные компоненты муки реагируют с водой по-разному. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нём жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение. Белковые вещества набухают, то есть впитывают в себя воды в 2-2,5 раза больше, чем масса самих белковых веществ. Крахмал, как и белки, способен поглощать воду. Однако, при смешивании с водой он не образует теста. При замешивании теста с определённым количеством воды, которую могут связать белки и крахмал, белки образуют клейкие нити, а между этими нитями распределены зёрна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, обладающего упругими свойствами. При недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, ограничен, тесто имеет рыхлую структуру, пластичное, хорошо сохраняет приданную ему форму. При большом избытке влаги образуется вязкая жидкость, которая растекаясь, может заполнять любые формы. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нём. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность его бродильной микрофлоры, на интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей. В связи с вышеизложенным влажность теста необходимо систематически контролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влажность теста фактически предопределяет влажность хлеба.

Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу с благоприятными органолептическими свойствами.

Микробиологические показатели воды

Число микроорганизмов в 1 мм³, не более 100

- Число бактерий группы кишечной палочки

в 1 литре воды (коли-индекс), шт, не более 3

- Минимальный объем воды, который содержит