2.7.5 Расчет производственной рецептуры для хлеба «Белорусский новый»
Хлеб «Белорусский новый» производится на густой закваске периодическим способом. Способ приготовления хлеба совпадает со способом приготовления хлеба «Першамайски». Расчет производственной рецептуры аналогичен. Результаты расчетов сведем в таблицы 2.24, 2.25, 2.26.
Таблица 2.24 - Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мука рж. обд. |
43,89 |
14,5 |
85,5 |
6,36 |
37,53 |
Мука пш 1с |
17,72 |
14,5 |
85,5 |
2,57 |
15,15 |
Дрожжевая суспензия |
1,35 |
91,67 |
8,33 |
1,24 |
0,11 |
Продолжение таблицы 2.24 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Солевой раствор |
6,91 |
74 |
26 |
5,11 |
1,80 |
Закваска |
46,11 |
50 |
50 |
23,06 |
23,0 |
Мочка |
4,49 |
75 |
25 |
3,37 |
1,12 |
Итого |
120,47 |
- |
- |
41,71 |
78,76 |
Вода |
37,05 |
100 |
0 |
37,05 |
0 |
Всего |
157,52 |
50 |
50 |
78,76 |
78,76 |
Проверка по влажности:
Проверка по производительности:
Расчет производится по формуле (2.32)
Таблица 2.25 - Расчет рецептуры закваски
Сырье |
Количество, кг |
W, % |
СВ, % |
Количество сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука ржаная обдирная |
53,92 |
14,5 |
85,5 |
7,82 |
46,1 |
Закваска |
46,11 |
50 |
50 |
23,05 |
23,06 |
Итого |
100,03 |
- |
- |
30,87 |
69,16 |
Вода |
38,29 |
100 |
0 |
39,29 |
0 |
Всего |
138,32 |
50 |
50 |
69,16 |
69,16 |
Проверка по влажности:
Таблица 2.26 - Расход сырья на приготовление теста по фазам
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Закваска, кг |
Тесто, кг |
|
1 |
2 |
3 |
Мука рж. обд. |
53,92 |
43,89 |
Мука пш. 1с |
- |
17,72 |
Закваска |
46,11 |
46,11 |
Дрожжевая суспензия |
- |
135 |
Солевой раствор |
- |
6,91 |
Вода |
38,29 |
37,05 |
Мочка |
- |
4,49 |
Влажность, % |
50 |
50 |
Кислотность, град |
11-12 |
8-9 |
Продолжительность брожения, мин |
150 |
70 |
Продолжение таблицы 2.26 |
||
1 |
2 |
3 |
Температура брожения, °С |
26-28 |
29-32 |
Подъемная сила, мин |
25 |
- |