Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей:

Массовая доля влаги, %, не более 75

Подъёмная сила (подъём теста до 70мм), мин, не более 75

Кислотность 100г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту вдень выработки, мл, не более 120

Кислотность 100г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту j ’ на 12-е сутки хранения при температуре 0-4°С, мл, не более 360

Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.

Приведенное в стандарте время подъема теста(подъемная сила) не всегда в полной мере отражает качество прессованных дрожжей как разрыхлителя теста. Встречаются партии дрожжей(как правило, вырабатываемые спиртовыми заводами), которые обладают очень хорошей подъемной силой, но плохо или почти совсем не поднимают тесто в последние часы брожения и при расстойке. Это объясняется их неспособностью сбраживать мальтозу ввиду отсутствия в них или низкой активности фермента мальтазы. Поэтому наряду с проверкой подъемной силы по стандарту рекомендуетсяопределять также мальтазную активность дрожжей.

Мальтазная активность выражается временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4-5%-ном растворе мальтозы образует при 30⁰С 20 мл углекислого газа.

Мальтазная активность Качество дрожжей по показателю

дрожжей, мин мальтазной активности

85-100 Отличное

101-110 Хорошее

111-160 Удовлетворительное

Свыше 160 Плохое

В соответствии с нормами проектирования дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 сут.

Если зимой на хлебозавод поступают замороженные дрожжи, их следует оттаивать в прохладном помещении. Чем медленнее будут оттаивать дрожжи, тем лучше сохраниться их подъемная сила.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси их (суспензии) в теплой (30-35⁰С) воде.

Для этой цели используют пропеллерные мешалки Х-14(поз.15).

Дрожжевая суспензия поступает в расходную ёмкость МЗС-096(поз.21) , а оттуда по мере необходимости подаётся на производство.

Доставка, хранение и подготовка поваренной соли

Для производства хлебобулочных изделий на проектируемом предприятии применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 138301-91.Поваренная пищевая соль представляет собой природный кристаллический хлорид натрия (NаС1) с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, причём растворимость её мало изменяется с изменением температуры. Температура замерзания раствора соли -21,3°С. Химически чистый NаС1 не гигроскопичен. Гигроскопичность ему придают соли МgСl₂ и СаСl₂. Поваренную пищевую соль в соответствии с ГОСТом 138301-91 выпускают четырёх сортов: экстра, высший сорт, первый сорт, второй сорт.

В соответствии с ГОСТ 138301-91 поваренная пищевая соль должна удовлетворять следующим требованиям стандарта

Органолептические показатели качества соли

Внешний вид: соль имеет вид целых кристаллов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соли «Экстра» - белый, у других сортов допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли чисто солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь запаха. Реакция раствора соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Физико-химические показатели качества соли

Содержание чистого NаС1, %, не менее 97-99,7

Количество нерастворимого в воде осадка, %, не более 0,03-0,85

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Количество соли в тесте колеблется от 1,0% до 1,8% к массе муки. Однако внесение соли в тесто влияет на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы, происходящие в нём.

На хлебозаводе используют соль первого и второго сортов с содержанием влаги не более 5% для первого сорта и не более 6% для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1%.

Соль хранится мокрым способом на реконструируемом предприятии в солевом бассейне. Солевой бассейне обеспечивает 15-суточный запас соли и расположен в отдельно стоящем здании на территории хлебозавода. Солевой бассейн служит одновременно для хранения и приготовления концентрированного раствора и рассчитан на хранение 15-дневного и более запасов соли. Ёмкость для соли состоит из 3 отсеков: в первом отсеке находится нерастворённая часть соли, сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека прокладывают перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подаётся вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивание; следующие отсеки предназначены для очистки раствора соли.

На хлебозаводе принята следующая система подачи воды для растворения и хранения соли: сколько раствора перекачивается в производстве, столько воды должно быть подано в отсек, где происходит растворение соли. На дне солевого бассейна присутствует слой нерастворённой соли – это свидетельствует о насыщенной концентрации и обеспечивает нужную дозировку соли.

Для смешивания воды и соли используется сжатый воздух, который пропускают через барботёр. По мере необходимости оператор открывает вентиль, и солевой раствор плавающим приёмным устройством по шлангу направляется через фильтр к насосу, с помощью которого солевой раствор перекачивается в расходную ёмкость, откуда по мере необходимости солевой раствор поступает на производство.

Для контроля концентрации солевого раствора, которая должна быть постоянной и равной 26%, технологи периодически проверяют его плотность ареометром. Если плотность солевого раствора в последнем отсеке солевого бассейна окажется недостаточной, то есть меньшей 1,18-1,21 г/см³, то солевой раствор перекачивают в приёмный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,0-1,5% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (примерно 26%-ного), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м³.

Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы центробежные, которые подают раствор на фильтр в расходную емкость ХЕ-48 (поз.20), откуда по трубе направляются на производство.

Доставка, хранение и подготовка сахара-песка

Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь. Цвет - белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.