Питання для самоконтролю
Що таке навколишнє середовище та вплив його на якість їжі?
Які гігієнічні вимоги ставляться до повітря ПРГ?
Значення С02 як показника чистоти повітря.
Значення температури, вологості та швидкості руху повітря, оптимальні та допустимі рівні.
Поняття мікроклімату закритих приміщень.
Засоби боротьби з високою та низькою температурою та вологістю в виробничих приміщеннях.
Гігієнічні значення води та вимоги до неї на ПРГ.
Джерела водопостачання, їх гігієнічна оцінка.
Фізичні, хімічні та бактеріологічні показники якості питної води.
Що таке колі-індекс, мікробне число? Епідеміологічне значення води.
Значення вмісту заліза, мінералізації та жорсткості води, що використовується на ПРГ.
Вимоги до обладнання водопроводу та каналізації на ПРГ.
Лекція 2.3 Гігієнічні вимоги до вентиляції, природного та
штучного освітлення, опалення у закладах
ресторанного господарства
Гігієнічні вимоги до вентиляції закладів ресторанного господарства
Якість повітря у приміщені залежить як від наявності та інтенсивності джерел забруднювачів, так і від частоти його заміни зовнішнім повітрям, або від кратності обміну повітря приміщення (відношення об’єму повітря, що надійшло у приміщення за 1 год до об’єму приміщення).
Основна приробна вентиляція відбувається крізь фрамути та кватирки. Гарний повітрообмін створюють протягом – залежно від сили вітру та різниці температур повітрообмін може сягати 15 – 20 – кратного за годину.
При механічній вентиляції обмін повітря відбувається під дією штучного збудника. Чисте повітря подається з температурою не нижчою за 12 ºС.
Повітрообмін кухні та роздавальної має перевагу кратності витяжки над припливом. У торговельній залі у зв’язку з цим кратність прпливу повинна перевищувати кратність витяжки.
Кондиціонери забезпечують оптимальні гігієнічні вимоги до повітря приміщень, автоматично підтримують потрібні температуру, відносну вологість, рух і чистоту повітря, забезпечують стійкий мікроклімат приміщень.
У кондиціонерах повітря підається очищенню, охолодженню або наргівапнгю, зволоженню чи підсушуванню.
вентиляційні системи повинні забезпечувати всі приміщення, де є потреба нормалізації мікроклімату;
вентиляційні системи повині забезпечувати параметри повітряного середовища, що регламентовані нормативами;
вентиляційні системи окремих приміщень повинні бути розмежованими;
місця забору повітря повинні забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам, а місця викиду використаного повітря – не мати зворотних потоків забрудненого повітря у приміщення.
Гігієнічні вимоги до природного та штучного освітлення
Освітлення у закладах ресторанного господарства регламентуються Сніп – ІІ – 4 – 79 «Естественное и искуственное освищение».
Природне освітлення може бути верхнім (ліхтарі у стелі), боковим (вікна) та комбінованим.
Всі виробничі приміщення, як правило, мають природне освітлення.
Вторинне освітлення через скляні перегородки з сусіденього приміщення, обладнаного вікнами допускаються тільки у мийних відділеннях.
Гігієнічний показник освітлення приміщень – світловий коефіцієнт (СК).
СК = засклена поверхня вікон/площа підлоги
-
Приміщення
Співвідношення заскленої поверхні
вікон до площі підлоги
Виробничі
1 : 6
Торговельні
1 : 10
Адміністративні
1 : 6; 1 : 8
Клфіцієнт природного освітлення (КИО) – співвідношення природного освітлення в середині приміщення до освітлення поза межами будівлі:
зали, буфети – 0,4 – 0,5;
майні стодового та кухонного посуду – 0,4 – 0,5;
виробничі цехи – 8,0 – 1,0.
Гігієнічні вимоги до опалення закладів ресторанного господарства
опалювальні прилади повинні забезпечувати встановлену нормативами температуру;
темпераура повітря у приміщенні повинна бути рівномірною як у вертикальному, так і горизонтальному напрямку;
температура внутрішніх поверхонь (підлога, стеля, стіни) повинна бути наближеною до температури повітря приміщення;
опалення приміщень повинно бути постійним;
опалювальна система не повинна забруднювати повітря продуктами неповного згорання палива;
середня температура нагрівальних приладів не повинна перевищувати 80 °С;
поверхня придладів повинна бути легко доступною для прибирання.
Вимоги до освітлення
У підприємствах харчування використовують два види освітлення : природне - освітлення сонячним світлом (прямим) або небосхилом і штучне - освітлення лампами розжарювання, газорозрядними та ін. Перевагу слід віддавати природному освітленню, оскільки сонячне світло є необхідне для нормальної життєдіяльності людини. Видимі промені сонячного спектру (350-760 нм) забезпечують найкращу функцію зору, визначають природний біоритм організму, позитивно впливають на емоції, інтенсивність обмінних процесів. Не менш важливим для людини є ультрафіолетовий спектр (290-760 нм), який стимулює обмін речовин, кровотворення, регенерацію тканин і справляє антирахітичну та бактерицидну дію.
Основні вимоги до освітлення - достатність, рівномірність, близькість спектру до природного, відсутність засліплюючої дії, що визначається діючими СНІП «Естественное и искусственное освещение» і «Предприятия общественного питания» (додаток 4). Усі приміщення з постійним перебуванням людей повинні мати, як правило, природне освітлення. Воно може бути верхнім, боковим або комбінованим (краще - боковим). Вторинне освітлення, тобто крізь скляні перегородки із сусідніх приміщень, обладнаних вікнами, допускається лише в мийних. У разі нестачі природного освітлення допускається комбіноване освітлення, при котрому одночасно використовується природне і штучне світло (у вестибулях, гардеробних, буфетах).
В якості гігієнічного показника природного освітлення використовують світловий коефіцієнт: відношення площини заскленої поверхні вікна до площі підлоги. Для виробничих приміщень він має дорівнювати 1:6, для торговельних - 1:10, для адміністративних - 1:6-1:8, але він не враховує кліматичних умов, архітектурних особливостей будівель та ін., які впливають на інтенсивність освітлення (обладнання і розміщення вікон, орієнтація їх по сторонах світу, затемнення вікон будівлями, які близько розміщені, деревами). Крім того, на освітленість впливає колір стін: білий відбиває до 80% сонячних променів, сірий і жовтий - 40%, синій і зелений - лише 10-17%. Забруднене скло поглинає 50-70% променів. Гладке скло затримує 6-10% світла, матове - 60%, заморожене - 80%. Захаращеність світлових прорізів також знижує природне освітлення, тому більш реальне відображення ступеня освітлення дає коефіцієнт природного освітлення (КГІО, %): відношення природного освітлення усередині приміщень у контрольованих точках виміру (не менш за 5) до освітленості зовні приміщення. Для залів, буфетів він має дорівнювати 0,4-0,5; для гарячих, холодних, кондитерських цехів, доготівельних - 0,8-1,0; для мийних - 0,4-0,5.
Штучне освітлення може бути загальним, місцевим і комбінованим.
Освітленість - основа нормування штучного освітлення: відношення світлового потоку, який падає на поверхню, до площі цієїповерхні (вимірюється в люксах). Освітленість від світильників загального призначення повинна бути не менш як 50 лк при використанні ламп розжарювання і 150 лк - при люмінесцентних лампах.
Лампи розжарювання мають малу частину енергії, яка перетворюється на світлову, володіють тепловим випромінюванням, переважанням жовтих і червоних частин спектру.
Люмінесцентні лампи за спектром є ближчі до природного освітлення. їх недоліком є коливання світлового потоку, що спричиняє втому органа зору і спотворює сприйняття предметів, що рухаються (стробоскопічний ефект), тому для виробничих приміщені, рекомендують лампи розжарювання, для складських - світильники з люмінесцентними лампами, типу ЛБ, для комор - лампи розжарювання, покриті силікатним склом.