Тема 2. Организация работы складского хозяйства

Студент должен

иметь практический опыт:

• распознавания продовольственных товаров определенных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

• участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

• проведения приемки продукции по количеству и качеству;

• контроля соблюдений санитарно – эпидемиологических требований к упаковке, транспортированию, хранению продукции общественного питания

уметь:

• идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

• контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

• использовать нормативные и технологические документы;

• составлять и заключать договоры на поставку товаров;

• производить приемку продукции

знать:

• основные понятия и нормативную базу товароведения;

• ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

• порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству.

Отработка навыков распознавания продовольственных товаров определенных групп и видов. Отработка навыков определения ассортиментной принадлежности товаров, их качества и обеспечение их сохраняемости. Отработка навыков соблюдения санитарно –эпидемиологических требований к транспортированию, хранению товаров. Отработка навыков разработки и заключения договоров на поставки товаров. Отработка навыков приемки продукции по количеству и качеству.

Методические указания

В дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по ознакомлению с работой склада организации общественного питания и основных операциях кладовщика по:

• приемке продукции (товаров) от поставщика;

• проверке сопроводительных документов;

• размещению продукции (товаров) на складе предприятия;

• обеспечению условий сохраняемости различных групп и видов продовольственных товаров;

• списанию и сокращению товарных потерь на складе;

• выдаче продукции (товаров) на производство.

Также занесите в дневник – отчет перечень основных поставщиков, порядок разработки договоров с ними.

Тема 3. Организация работы производства и выполнения заказов потребителей

Студент должен

иметь практический опыт:

• оперативного планирования работы производства;

• получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

• участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

• проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

• контроля осуществления технологического процесса производства;

• контроля соблюдений санитарно – эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу.

уметь:

• использовать нормативные и технологические документы;

• готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

• производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

• контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

знать:

• этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

• правила оперативного планирования работы организации;

• организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

Организация с организацией работы заготовочных цехов, материально – техническим оснащением, ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов. Ознакомление с организацией работы холодного цеха, материально – техническим оснащением, ассортиментом холодных закусок, блюд, сладких блюд и напитков. Ознакомление с организацией работы горячего цеха, материально – техническим оснащением, ассортиментом выпускаемой продукции. Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха, материально – техническим оснащением, ассортиментом мучных кондитерских изделий.

Отработка навыков оперативного планирования работы производства.

Отработка навыков проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.

Организация подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования.

Отработка навыков по приготовлению ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

Соблюдение санитарно – эпидемиологических требований к условиям производства, технологическому процессу, оборудованию, производственному персоналу.

Отработка навыков эффективного использования рабочего времени.