Тематический план

№ п/п	Наименование темы	Количество дней
1	Вводное занятие. Характеристика организации общественного питания	1
2	Организация работы складского хозяйства	2
3	Организация работы производства и выполнения заказов потребителей	3
	ИТОГО	6 дней (1 неделя, 36 часов)

Содержание программы

Тема 1. Вводное занятие. Характеристика организации общественного питания

Студент должен

уметь:

• использовать нормативные и технологические документы;

• определять вид, тип и класс организации общественного питания;

• соблюдать личную гигиену;

• соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда;

• соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид

знать:

• задачи учебной практики, порядок ее проведения;

• правила внутреннего распорядка;

• санитарные правила и нормы;

• технику безопасности и охраны труда, противопожарной защиты;

• внутренние стандарты одежды (униформа);

• классификацию организаций общественного питания, их структуру.

Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведения дневников и пр. вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах и зале; изучение инструкций по технике безопасности. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда. Противопожарные мероприятия. Ознакомление с мероприятиями по предупреждению пожаров, основными системами пожарной защиты, правилами поведения при возникновении пожара, устройством и применением огнетушителей и внутренних пожарных кранов на предприятии.

Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.

Идентификация типа предприятия, его класса, структуры, контингента питающихся, режима работы, ассортимента выпускаемой продукции, перечня основных и дополнительных услуг, формы обслуживания.

Ознакомление с материально – технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

Методические указания

В дневник должна войти характеристика организации общественного питания, которая включает:

• наименование;

• тип и класс организации;

• месторасположение (адрес);

• режим работы;

• контингент питающихся;

• состав складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений.

Характеристика типа и класса организации проводится в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например:

Учебная практика проводилась в ресторане «Римские каникулы» (указать наименование в соответствии с местом прохождения практики) высшего класса.

Ресторан – это предприятие общественного питания…..(далее определение по ГОСТу).

Высший класс предполагает оригинальность интерьера …..(далее требования ГОСТа).

Данное предприятие находится по адресу г. Новосибирск, ул. ….(указать адрес).

Режим работы ресторана «Римские каникулы» 12⁰⁰-24⁰⁰.

При описании контингента необходимо указать, какие группы потребителей являются основными гостями.

Например, посетителями ресторана «Римские каникулы» являются гости и жители города, сотрудники бизлежайших организаций.

Состав складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений указывается за счет проведения экскурсии по данным помещениям на предприятии.

Например:

Торговая группа помещений ресторана «Римские каникулы» представлена вестибюлем, туалетными комнатами для гостей, гардеробом, обеденным залом, банкетным залом,…..

Производственная группа помещений ресторана представлена помещениями горячим цехом, холодным цехом, мясо – рыбным цехом,….

Вспомогательная группа помещений состоит из моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды, хлеборезки.

Складская группа помещений ресторана состоит из разгрузочной платформы, кладовой продуктов, охлаждаемых камер.

Составьте схему взаимосвязи производственных цехов и вспомогательных помещений (схему структуры производства).

В дневник – отчет по первой теме заносятся сведения о пройденных вводных инструктажах на предприятии.

Характеристика организации общественного питания составляется на отдельных листах дневника – отчета в виде единого, связанного текста.