2)Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Значение в практике.

Влажность является главным фактором, обуславливающим развитие м/о. Это объясняется большой ролью воды в жизни микробной клетки.

По отношению к влаге микроорганизмы делят на 3 группы:

1 – гидрофиты или влаголюбивые микроорганизмы (дрожжи, плесневые грибы)

2 – мезофиты или средневлаголюбивые

3 – ксерофиты – сухолюбивые микроорганизмы.

Наиболее чувствительны к потери влаги гидрофиты

При обезвоживании микробная клетка не погибает, а переходит в состояние анабиоза. На знании действия механизма обезвоживания микроорганизмов основаны такие способы сохранения пищевых продуктов от микробной порчи, как сушка (молока, овощи) и вяление (мясо, рыба). При сушке микроорганизмы теряют свободную воду. Вяление – продукт дополнительно обрабатывают поваренной солью, увеличивается осмотическое давление.

Поскольку микроорганизмы на таких продуктах не уничтожены, а переведены в состояние анабиоза, то такие продукты нестойки в хранении, их следует сберегать в условиях пониженной влажности и температуры.

 

Различные способы обезвоживания продуктов.

Сушка — это процесс удаления влаги из твердого или пастообразного материала путем испарения содержащейся в нем жидкости за счет подведенного к материалу тепла. Целью сушки является улучшение качества материала (снижение его объемной массы, повышение прочности) и, в связи с этим, увеличение возможностей его использования. В химической промышленности, где технологические процессы протекают в основном в жидкой фазе, конечные продукты имеют вид либо паст, либо зерен, крошки, пыли. Это обусловливает выбор соответствующих методов сушки.

Наиболее широко распространены в химической технологии конвективный и контактный методы сушки. При конвективной сушке тепло передается от теплоносителя к поверхности высушиваемого материала. В качестве теплоносителей используют воздух, инертные и дымовые газы. При контактной сушке тепло высушиваемому материалу передается через обогреваемую перегородку, соприкасающуюся с материалом. Несколько реже применяют радиационную сушку (инфракрасными лучами) и сушку электрическим током (высокой или промышленной частоты).

Распылительная сушка (сухое молоко, яичный порошок) - процесс обезвоживания идет

удаления растворителя из растворов и суспензий, основанный на впрыскивании капель жидкости в поток газа-носителя, обычно воздуха, нагретого до температур 100–300 ºС, с последующей сепарацией твердых частиц.

Процесс характеризуется высокой скоростью сушки; частицы порошка часто сохраняют сферическую форму. Широко используется как технологический прием в производстве керамических материалов, обычно для повышения текучести пресс-порошков и для нанесения добавок и микрокомпонентов на поверхность частиц перед формованием и спеканием керамики. Благодаря сохранению достаточно высокой однородности распределения солевых компонентов в твердой фазе, распылительная сушка многокомпонентных растворов в сочетании с термическим разложением ее продуктов может использоваться также как эффективный метод синтеза многокомпонентных оксидных материалов и композитов.

Основными отличиями метода от пиролиза аэрозолей являются более низкая температура газа-носителя, обычно не приводящая к полному термическому разложению солевых компонентов раствора, и использование вместо аэрозольных генераторов форсунок, создаюших капли более крупного размера, но обладающих значительно более высокой производительностью.

Распылительная сушка — один из основных методов получения сухих продуктов и препаратов в пищевой и, в меньшей степени, в фармацевтической промышленности.

Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и наследующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении. Так, растворимость сухого молока, полученного пленочным способом, составляет 80—85%, тогда как молоко распылительной сушки растворяется в количестве 97—99%.

Так жнее существует сушка солнцем и сушка горячим воздухом, они вызывают существенные потери цвета, что значительно ухудшает потребительские свойства продукта, также наблюдаются значительные потери витамина С и ухудшается способность продукта к регидратации. Барабанная сушка, разработанная для жидких продуктов, приводит к серьезным качественным потерям, в основном из-за использования воздуха, C). Сушка распылением, часто используемая нагретого до температуры (120є - 170 для жидких продуктов, с основными ограничениями в высокой стоимости процесса и требованием относительно высокого влагосодержания подачи, для гарантии C) вызывают распыления. Распыление и высокие температуры (150є - 300 значительные потери аромата и летучих компонентов. Механическое воздействие, которому подвергается сырье вследствие распыления, делает эту технологию неприемлемой для чувствительных продуктов. К тому же очень велика вероятность окисления распыленного материала.

Часто используемыми методами сушки являются: сублимационная (иначе лиофилизация; лиофильная сушка)— процесс удаления растворителя из замороженных растворов, гелей, суспензий и биологических объектов, основанный на сублимации затвердевшего растворителя (льда) без образования макроколичеств жидкой фазы

Возгонка также используется в пищевой промышленности: так, например, фрукты после сублимирования весят в несколько раз меньше, а восстанавливаются в воде. Сублимированные продукты значительно превосходят сушеные по пищевой ценности, так как возгонке поддаётся только вода, а при термическом испарении теряются многие полезные вещества. Перед сублимацией пищевых продуктов используется быстрое замораживание (от −100 до −190 °C), что приводит к образованию мелких кристаллов, не разрушающих клеточные мембраны.

Во всех случаях, особенно в последнем, необходимо соблюдать строгие сани­тарно-гигиенические правила, использовать качественное оборудование.

Наиболее часто используемыми методами сушки являются: сублимационная сушка, сушка распылением, конвективная сушка, туннельная сушка и барабанная сушка, сушка на солнце.Все эти виды сушки широко используются в пищевой промышленности, что позволяет сохранять полезные свойства продуктов питания и предотвращать их порчу. Современный мир невозможно представить без способов консервации продуктов питания в том числе сушки…