6.3.2. Каракатица

6.4. Иглокожие

6.4.1. Трепанги Трепанги по-дальневосточному

Трепанги сушеные	16 63
или трепанги варено—мороженые	67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов	— 50
Свинина (корейка, окорок)	43 37
Маргарин столовый	10 10
Масса свинины жареной	— 25
Соус № 801	— 50
Масса трепангов и свинины с соусом	— 125
Гарнир № 696	— 100
Выход	— 225

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено—мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.

При отпуске трепанги гарнируют.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — сметанный с томатом и луком.

6.4.2. Морской ёж

6.5. Брюхоногие

6.6. Морские водоросли

6.6.1.Водоросли

6.7. Мясо млекопитающих и другие продукты

6.7.1. Морские млекопитающие

6.7.2. Сурими

словарь терминов

Бульон — прозрачная жидкость с ароматом мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.

Варка на пару — это кулинарный метод, при котором продукты подвергают­ся воздействию пара, поднимающегося над кипящей жидкостью; продук­ты кладут на специальную подставку, которую помещают в кастрюлю с кипящей водой и накрывают крышкой.

Вок. Глубокая конусообразная сковорода используемая в Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке нарезаются на маленькие кусочки, еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и сохранить аромат продуктов.

Гребешок. Морской моллюск с характерной ребристой створчатой раковиной в форме веера. Он двигается с помощью большой мышцы, которую употребляют в пищу; розово-оранжевые молоки, также съедобны. Обычно морские гребешки готовят и подают в раковинах. Холодные, сваренные в кипятке гребешки добавляют в салат из морепродуктов.

Доведение до готовности в духовке необходимо при различии в степени го­товности наружных и внутренних областей продуктов. Для этой цели ду­ховку необходимо разогревать предварительно.

Жарение во фритюре — кулинарный метод, при котором пища готовится при очень высокой температуре с добавлением небольшого количества жира или растительного масла, которое играет роль проводника тепла.

Жидкое тесто — тесто, в состав которого входят жидкость (вода или молоко), мука и жир (яйца или растительное масло). Используется в качестве за­щитного слоя при жарке рыбы.

Жир — общее понятие, используемое для обозначения целого класса орга­нических питательных веществ, к которым относятся: липиды, триглице-риды, стерин и фосфолипиды. Жиры и масла, выделенные из раститель­ных или животных клеток, — сало, сливочное и растительное масло — на­зываются видимыми жирами. Жиры и масла, употребляемые нами в соста­ве тех или иных продуктов, например, орехов, мяса, молока или яиц, назы­ваются компонентными жирами.

Моллюски — морские и речные организмы, снабженные раковиной того или иного типа.

П риготовление — приложение энергии, главным образом, тепловой, к про­дуктам питания человека. Энергия меняет молекулярную структуру, аро­мат, вкус и внешний вид продуктов.

Скампии. Итальянское название крупной морской креветки с длинными тонкими клешнями. У вареных скампи ароматное белое мясо, их подают в сливочном масле, чесноке, белом вине и пряностях или жарят во фритюре. Французское название – лангустин.

Сервировка

П редставьте себе такую ситуацию: в шикарном рыбном ресторане вам подают ассорти морепродуктов (в меню его часто называют «плато» вслед за французским plateau de fruits de mer - «блюдо с морепродуктами»). Там и ракушки, и креветки, и омар... А рядом с тарелкой - некоторое количество приборов, часть которых слегка смахивает на хирургические инструменты. Согласитесь, хорошо, если вы будете браться за них с уверенностью, точно зная, какой для чего предназначен. Ну, а про мисочку с водой и лимонами, в которой можно сполоснуть пальцы, вы наверняка знаете. И про фартук-нагрудник тоже - повязав его вокруг шеи, даже самые серьезные господа и дамы становятся просто любителями вкусно поесть.

1. Закусочная вилка (универсальная)

2. Сервировочная тарелка

3. Закусочный нож (универсальный)

4. Вилка для омара (доставать мясо из клешней)

5. Вилка для устриц

6. Иголка для улиток

7. Щипцы для омара и крабов (раскалывать панцирь)

приложение

ПОТЕРЯ ВЕСА И РАСЧЕТ ПОРЦИЙ

Ракообразные: омары, лангусты, раки, дублинские креветки и крабы теряют при варке в среднем 10—15% своего первоначального веса. Раковина и несъедобные части могут составлять до 70—75% общего веса, после чего остаются 25% съедобного мяса. Вареные креветки дают до 40% съедобного мяса.

Моллюски: чаще всего полезный вес мидий и двустворчатых моллюсков определя­ется из расчета данного веса на число порций. В целом 2У₂—3 кг живых моллюсков идут на 10 порций рыбного блюда.

Гребешки обычно идут по 1—2 штуки на порцию как рыбное блюдо и по 2—3 штуки как главное блюдо. Устрицы как свежие, так и вареные, всегда идут из расчеты от 6 до 12 шт. на порцию.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Практическая работа №1 по теме Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Вариант 1. «Оценка качества поступившей рыбы»

Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.

Вариант 2. «Решение ситуационных задач» по теме Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Цель работы. Изучить методику расчетов,

Отработать технологию

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы; и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья

Вариант 2. «Решение ситуационных задач»

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида сырья и кондиции. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

Практическая работа № 3 по теме Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

«Решение ситуационных задач»

Расчет количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья разного вида /птицы, пернатой дичи, кролика/, кондиции. Расчет массы пищевых, обработанных отходов.

«Решение ситуационных задач» Расчет сырья, определение количества порция супа с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов. Составление технологических карт на супы.

Практическая работа № 5. по теме Супы «Разработка новых видов продукции»

Подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции. Практическая работа № 6 по теме Соусы «Разработка новых видов продукции»

Подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции. Практическая работа № 7 по теме Блюда и гарниры из овощей и грибов Вариант 1. «Решение ситуационных задач»

Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов с учётом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.

Составление технико-технологических карт.

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар -3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (таблица № 1),

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г, издания).

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	% г		%	г	%	г
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-
Мука пшеничная (1 сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1
Яйца	5	12,7	0?64	П,5	0,58	-	-	-
Сахар Масса полуфабрикатов	15 170	-	-	-	-	99,8	14,97	-
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1		-		-
Масса готовых сырников	150			-

Таблица №1

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	170	25,33	17,09	31,1 (17,68+13,42)
	100	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %		96	88	91
В обжаренных сырниках, г %	150 100		15,04 10,03	28,3 16,64

Энергетическая ценность:

150 г = 23,81 • 4 + 15,04 • 9 + 28,3 • 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 ≈ 344 ккал.

100 г = 15,87 • 4 + 10,03 • 9 + 16,64 • 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.

Таблица № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
1	2	3	4	5	6	7
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной	265	231	204	-	51	100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной	206	101	185	-	46	100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная	16	-	16	530	-	100
Капуста морская мороженая отварная	63	-	63	60	-	100
Креветки сыромороженые неразде- ленные (целые) мелкие отварные	145	-	145	-	312	100
Креветки сыромороженые неразде- ланные (целые) отварные, разделанные на мякоть	417	-	417	-	763	100
Креветки варено-мороженые неразде- ланные (целые) мелкие отварные	20	-	120	-	174	100
Креветки сушеные (КНР) набухшие	46	-	46	118	-	100
Креветки натуральные (консервы)	125	205	100	-	-	100
Крабы в собственном соку (консервы)	125	206	100	-	-	100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные разделанные на мякоть	251	-	251	-	17+527	100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	-	58	100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть	1299	-	1299	-	30+897	100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная	123	61	116	-	14	100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный	31	-	31	3003	208	100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный	133	61	125	-	20	100
Филе морского гребешка мороженой отварное	209	69	196	-	49	100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	2410	100	-	-	100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)	101	111	100	-	-	100

В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4 % — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2 % — потери при порционировании. ⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке. ⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.