- •Раздел 6. Сборник рецептур блюд рекомендуемых для лабораторных работ Блюда из морепродуктов Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
- •6.1. Ракообразные
- •6.1.1. Раки
- •6.1.2. Креветки Креветки отварные натуральные
- •Креветки с соусом
- •Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
- •6.1.3. Криль
- •6.1.4. Крабы Крабы с рисом и соусом
- •6.1.5. Омары и лангусты Лангусты с рисом и соусом
- •6.2. Двустворчатые моллюски
- •6.2.1. Мидии
- •6.2.2. Устрицы
- •6.2.3. Морские гребешки Морской гребешок отварной с соусом
- •6.3. Головоногие моллюски
- •6.3.1. Кальмар Кальмары в томатном или сметанном соусе
- •6.3.2. Каракатица
- •6.4. Иглокожие
- •6.4.1. Трепанги Трепанги по-дальневосточному
- •Содержание
- •1.1. Ракообразные
- •1.1.1. Раки
- •2.1. Ракообразные
- •Раздел 6. Сборник рецептур блюд рекомендуемых для лабораторных работ
- •6.1. Ракообразные
- •6.1.1. Раки
6.2.2. Устрицы
6.2.3. Морские гребешки Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка |
156 147 |
Морковь |
4 3 |
Петрушка (корень) |
4 3 |
Масса отварного филе морского гребешка |
— 75 |
Гарнир №№ 692,694 |
— 150 |
Соус №№ 792,798 |
— 50 |
Выход |
— 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1— 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
6.3. Головоногие моллюски
6.3.1. Кальмар Кальмары в томатном или сметанном соусе
Кальмар (филе) |
154 139 |
или кальмар (тушка) |
199 153 |
Масса отварных кальмаров |
— 75 |
Соус №№ 792,798 |
— 50 |
Масса кальмаров с соусом |
— 125 |
Гарнир №№ 692,696 |
— 150 |
Выход |
— 275 |
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду — температура 60—65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, сметанный.
Кальмары, фаршированные рисом.
200 г кальмаров, 80 г лука, 50 г шампиньонов, 40 г риса, зелень петрушки. Соус: 7 г муки, 7 г жира, 30 мл молока, 70 мл сливок, 7 г твердого сыра, соль, кислота лимонная. Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить, не подрумянивая, влить молоко и закипятить. Сыр натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и размешать. Влить сливки, посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту. Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить. Отварить рис. Лук и шампиньоны нарезать и потушить в разогретом жире. Добавить рис и мелко нарубленную зелень петрушки, размешать, припрвить по вкусу. Этим фаршем начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и запекать в духовке 10-15 минут.