11.Подавання холодних страв і закусок.

Холодні страви подають у наступній послідовності.

1) Рибна гастрономія ( ікра червона, чорна, малосольна риба, шпроти).

2) Рибні страви власного приготування (риба відварна, риба заливна, риба під маринадом)

3) натуральні фрукти та овочі.

4) Мясна гастрономія (асортимент мясної гастрономії, сало, асортимент ковбасних виробів, мясне.

5) Мясні страви власного приготування мясний рулет, мясне філе.

6) Овочеві страви власного виробництва.

7) Яєчні та молочні страви власного виробництва (яйця фаршировані, яйця з гострою начинкою, закуска «корал».

Ікорниці, салатниці, соусниці, порційні сковорідки ( рекомендується ставити на паперові серветки).

12.Подавання других страв

При подавані страв дотримуються такої послідовності.

1) Рибні (стек сьомги під соусом Песто, короп смажений, форель смажена).

2) Мясні страви (стек свиний, телячі ребра).

3) Страви з птиці і дичини.

4) Овочеві страви.

5) Крупяні страви (банош, баточки масні, крупник гречний).

6) Яєчні, сирні та борошняні страви (сир смажений із шинкою, пельмені, вареники).

При подавані других страв тарілку підігрівають до 45 t).

13. Характеристика подавання солодких страв

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі.

1)Холодні (темп. С -7 -16) належать (компот фруктовий, свіжі фрукти, желе, мус, крем, самбук).

Перед подаванням холодних страв, зі столу забирають використаний посуд, залишають фужери і бокали. Стіл сервують десертними тарілками або фруктовими тарілками.

14. Класифікація методів та форм обслуговування.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування: 1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства; 2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті; 3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них.