- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
План заняття:
1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах важких металів.
2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів.
3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів.
4. СанПІН - санітарні правила, норми і розділи та інші правові документи (постанови, акти) про вилучення, утилізацію та знищення харчових продуктів і продовольчої сировини, що не придатні до використання внаслідок ураження токсичними речовинами.
Мета заняття:
Ознайомити студентів з методами визначення токсичних речовин (важкі метали , пестициди, радіонукліди).
Матеріали та обладнання:
Діюча нормативна документація (правила, нормативи, інструкції) методичні розробки тощо.
Теоретичне обґрунтування:
Визначення вмісту токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині має велике значення при оцінці їх якості.
Допустимі рівні токсичних речовин у харчових продуктах регламентуються державними стандартами та іншими нормативними документами.
Порядок виконання
1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
Найбільш часто зустрічаються: свинець, кадмій, цинк, залізо, олово, ртуть. Взагалі токсичних елементів рахується біля 70, окремі автори із найбільш поширених вважають 20.
Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами, (СанПІН), медико-біологічними вимогами і нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів №5061-89. Норми вмісту важких металів у харчових продуктах зазначені також у державних стандартах України.
Методи визначення важких металів. Визначення важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині проводиться методом сухої і мокрої мінералізації.
Суха мінералізація здійснюється спалюванням органічних речовин, що містяться у пробах всіх видів сировини і харчових продуктів, крім продуктів із вмістом жиру 60% і більше. Проби, що містять вологи від 20 до 80%, перед цим висушують у сушильній шафі; проби рідких продуктів із вмістом води більше 80% фільтрують і випаровують з них воду на водяній бані.
До проб молока, кисломолочних продуктів і молочних консервів додають розчин азотної кислоти. Проби спочатку спалюють на електроплитці, а потім - електропечі. У проби деяких продуктів перед спалюванням додають азотну кислоту, окис магнію, воду.
Мокра мінералізація здійснюється шляхом руйнування органічних речовин. Проби продукту розбавляють концентрованими сірчаною і азотною кислотами (до деяких проб також додають хлорну кислоту або перекис водню) під час нагрівання.
Цей спосіб мінералізації використовують для всіх видів сировини і продуктів, крім вершкового масла, тваринних та інших жирів.
Проби жирів і сирів спочатку піддають екстрагуванню. Для отримання екстракту проби змішують з розбавленою соляною або азотною кислотою.
Вміст ртуті в мінералізованих пробах визначають калориметричним або атомо-абсорбційним, вміст заліза і миш'яку – фотоелектро-калометричним, або електрофотометричним, вміст міді - полярографічним і калориметричним, вміст олова -калориметричним методами.