3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)

Після знесення в яйці проходять фізичні і ферментативні процеси, внаслідок яких йде усушка яєць за рахунок втрати вологи через пори шкаралупи. Величина втрат маси яйця залежить від товщини шкаралупи, передчасної його обробки, умов зберігання. Втрати зростають із збільшенням тривалості зберігання яєць і через 9-10 місяців можуть досягти 6-7%.Це приводить до збільшення висоти повітряної камери. Крім цього, по мірі зберігання яєць складні речовини розпадаються на більш прості, зменшується вміст вітамінів, проходить перерозподіл води і продуктів часткового розпаду між жовтком і білком. Змінюються в'язкість і щільність білка і жовтка, білок втрачає зв'язану воду і стає рідким, об'єм жовтка збільшується, він спливає, не тримається послабленими градинками. При тривалому зберіганні можливий розрив жовткової оболонки.

При визначенні стану повітряної камери встановлюють в якому положенні вона знаходиться рухомому чи нерухомому. Якщо повітряна камера рухома, то при обертанні яєць під час овоскопування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця. Це пояснюється тим, що в місці повітряної камери розривається білкова оболонка і повітря заходить під оболонку білка. При цьому білок І жовток можуть бути свіжими або зіпсованими, контраст між білком і жовтком значно більший, ніж у яєць з нерухомою повітряною камерою.

Дефект, пов'язаний з наявністю рухомої повітряної камери у яєць, називається відкачкою. Такі яйця відносять де харчових відходів. Висоту повітряної камери визначають по її більшій осі за допомогою лінійки з прозорої целулоїдної пластинки, яка має округлу форму або за допомогоютаблиці:

Вимоги діючого стандарту до якості яєць.

Таблиця 5.

Показники

Яйця

Дієтичні

Столові

Холодильникові

Відбірна

1 -категор.

2-категор.

Відбірна

1 –категор.

2- категор.

1 –категор.

2-категор.

Стан Шкаралупи

Чиста

Чиста

Ціла

Чиста

Ціла

Міцна

Чиста, ціла, міцна

Чиста, ціла, міцна дозвол. незначна забруднен. у вигляді окремих крапок

Повітря ної камери і її висоти по великій осі мм.

Нерухома, не більше 4мм.

Нерухома не більш 4мм.

Дещо рухома, не більше 7мм.

Дещо рухоме не більше 9 мм.

Жовтка

Міцний, ледве видимий, але контури не видимі, займає центральне положення і не рухається.

Міцний, мало помітний, може злегка рухатися, дозволяється невелике відхилення від центрального положення

Жовток рухається

Білка

Щільний

Світлий

Прозорий

Щільний (дозволяється не достатньо щільний), світлий, прозорий.

Недостатньо щільний, прозорий.

Маса яйця, не менша,г

65

55

45

65

55

45

55

45