3. Мікроскопія меду

Мікроскопічне дослідження меду має велике значення при оцінці його якості. При мікроскопії в меді спостерігаються кристали, зерна пилку, дрібні частинки бджіл, попіл, спори грибків дріжджові клітинки тощо.

За результатами мікроскопічного дослідження можна судити як про походження меду, так і про його натуральність. У квіткових медах спостерігаються тільки кристали глюкози, що мають голчасту форму. Якщо дослідження меду проводиться у початковий період кристалізації, коли кристали глюкози почали з'єднуватись між собою, то під мікроскопом, з'являються друзи у формі зірки. При фальсифікації тростинним цукром - кристали мають форму октаедра. Однак, в тих випадках, коли цукор додається в мед у вигляді сиропу, такі кристали не спостерігаються.

Якщо при мікроскопії меду спостерігається велика кількість дріжджових клітин, то це говорить про те, що він закис і до реалізації не допускається.

Для падевих медів при їх мікроскопії характерним є наявність водоростей, грибків тощо.

Визначення механічних домішок.

Механічні домішки меду поділяються на природні і сторонні, видимі і невидимі. Природними домішками меду є зерна квіткового пилку і дрібні частинки тіл бджіл, які простим оком не спостерігаються, а також трупи бджіл, личинки, кусочки щільників тощо, видимі неозброєним оком і звичайно виділяються при відстоюванні і фільтруванні;

Сторонніми мікроскопічними домішками є пилок, сажа, зола тощо, а видимими сторонніми домішками є шматочки вугілля, тканин, пісок, волосся, рослинні волокна тощо.

Взагалі виявлення механічних домішок в меді перед органолептичним аналізом проводять так: 50г меду розчиняють у 50мл води, підігрітої до 50°С, потім розчин меду виливають у циліндр із прозорого скла ємністю 100 мл, якщо мед забруднений механічними домішками, то вони виявляються в залежності від їх питомої ваги або на поверхні розчину, або ж на дні циліндра.

Діючим стандартом на мед передбачається визначення механічних домішок при наявності видимих забруднень. Метод оснований на фільтруванні рідкого меду через металеву сітку.

Апаратура і матеріали: Шафа-термостат сушильна, термометр ртутний скляний, сітка металева латунна, що має 100 отворів на 1 кв. см, стакан скляний на 200мл.

Проведення дослідження. На металеву сітку, надіту на стакан, кладуть біля 30 см³ меду. Стакан ставлять у сушильну шафу-термостат, нагріту до 60°С Мед повинен профільтруватись без видимого залишку.Стандартом не дозволяються механічні домішки.

4. Визначення масової частки води (водності) в меді

Визначення цього показника має велике практичне значення при його якісній оцінці. За вмістом води можна об'єктивно судити про зрілість меду і придатність його до тривалого зберігання. Стандартом цей термін обмежується двома роками. З метою фальсифікації воду в мед не додають, тому що вміст її більше 22% різко погіршує органолептику продукту.

За даними зарубіжних і вітчизняних досліджень, середній вміст води в зрілому меді - 16-19%. Стандартом дозволяється води не більше 21%.

В процесі визрівання кількість води в меді зменшується. Бджоли починають „печатати" мед, якщо водність його менше 20%, тому відбір меду бажано проводити із запечатаних щільників, що гарантує його зрілість. Практика бджільництва показує, що мед не слід викачувати до тих пір, поки бджоли запечатають щільники на 1/3 - 1/2 їх площі.

Визначення води в меді проводиться методами:

За в'язкістю, випарювання води під вакуумом, визначення масової частки води меду і його розчинів гідростатичними терезами, пікнометрами, ареометрами і просто зважуванням у посуді відомого об'єму, рефрактометром. В практиці широко використовують два останніх методи.

Визначення водності ареометром. Цей метод оснований на властивості меду змінювати питому вагу в залежності від вмісту води. Чим більше води і менший сухий залишок, тим менша його питома вага і навпаки.

Хід виконання. Готують розчин з однієї вагової частини меду і двох частин води (1:2). Для цього зважують 100 г меду, що досліджується і розчиняють в 200 мл. дистильованої води при температурі 30-40 °С, після повного розчинення меду розчин дещо охолоджують. Ареометр повинен мати шкалу від 1,080 до 1,160. Мінімальна питома вага розчину меду 1:2, який має температуру 20 °С, повинна бути не нижче 1,110.

Розрахунок відсоткового вмісту води і сухого залишку за питомою вагою розчину меду проводять за допомогою таблиці 9.