4 Вивчення товарознавчих показників якості масла

- Асортимент вершкового масла

Згідно з діючими стандартами промисловість виробляє масло таких основних видів: Вологодське несолене, солене, любительське, селянське, топлене та ін.

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості масла

За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам: смак і запах характерні для даного виду масла, чисті без сторонніх присмаків і запахів; консистенція вершкового масла при температурі 10-12°С щільна, однорідна, поверхня на розрізі слабко-блискуча, суха, або з найменшими краплинами вологи; консистенція топленого масла м'яка, зерниста, у розтопленому стані масло абсолютно прозоре і без будь-якого осаду; колір від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі масла. Із фізико-хімічних показників визначають:

• вологу, яка в залежності від виду масла складає 16-25%, у топленому маслі - 1%. Вміст вологи у маслі визначають методом висушування;

• вміст жиру, що складає в залежності від виду масла від 62,5 до 82,5%, у топленому маслі -98% Вміст жиру в маслі визначають за допомогою жироміра або розрахунковим методом за формулою. При першому методі використовують жироміри для вершків, але показник жироміра множать на 2.5.

При визначенні вмісту жиру розрахунковим методом за формулою попередньо встановлюють вміст у маслі вологи, знежирених сухих речовин і віднімають від 100. Якщо масло солене також віднімають вміст солі;

-вміст солі у солених видах масла становить не більше -1,5%. Бальна оцінка якості масла

Якість масла оцінюють за такою кількістю балів: смак і запах - 10; консистенція, обробка зовнішній вигляд - 5; колір - 2; соління; пакування, маркування - 3; всього: 20. За сортами: вищий сорт повинен мати 13-20 балів, перший сорт - 6-12 балів. Оцінка за смаком і запахом у вищого сорту повинна мати не менше 6 балів, у першого сорту - не менше 2 балів.

Залежно від кількості балів масло відносять до відповідного сорту.

Нестандартне масло в реалізацію не допускається. При закладанні на зберігання визначається перекисне число, яке повинно бути не вище 1мл 0,01н розчину гіпосульфіту натрію.

5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру

- Асортимент сирів

Асортимент сирів нараховує декілька десятків найменувань. До основних груп і видів сирів відносяться:

- пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський, московський, карпатський, український);

-пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, степовий, ярославський, углицький);

• само пресовані тверді сири (латвійський);

• тверді сири з бродінням (чеддеризацією) сирної маси (чеддер);

• м'які сичужні сири (любительський, закусочний, рокфор);

• розсільні сири (чанах, сичугуні, бринза).

За своїми товарознавчими властивостями кожний вид сиру має свої показники якості. Показники якості сиру показані в таблиці 2.

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості твердих сирів

Таблиця 2

Показник	Гранична кількість балів
Смак і запах Консистенція Рисунок Колір тіста Зовнішній вигляд Пакування і маркування	45 25 10 5 10 5
Разом	100

Із фізико-хІмічних показників якості сиру визначаються:

- вміст жиру в сухій речовині. В залежності від виду сиру він становить від 45 до 50%, не менше.

• вміст вологи. В залежності від виду сиру вона складає від 42 до 48 %, не більше.

• вміст солі від 1,3 до 3,5 %.

Сортова оцінка сиру:

Вищий сорт - загальна балова оцінка 87-100, оцінка за смаком і запахом (не менше) - 37 балів. Перший сорт – загально-балова оцінка - 75-86 балів.

Завдання для самостійної роботи:

Виконати самостійно пункти – 1,2,3 плану заняття.

Контрольні запитання:

1. Як визначають органолептичні та фізико-хімічні показники якості вершкового масла?

2. Як проводиться сортова оцінка сиру?

3. Що таке бальна оцінка масла?

4. Як визначають органолептичні та фізико-хімічні показники сиру?