МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ВІННИЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра мікробіології та технології переробки

Оцінка якості та екологічної безпеки

продукції тваринництва

Методичні вказівки

до проведення лабораторних робіт та самостійної роботи студентів денної форми навчання напряму підготовки 6. 090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва», кваліфікаційного рівня “Технік технолог з виробництва і переробки продукції тваринництва’’

ВІННИЦЯ 2008

УДК: 504.035.63

Власенко В.В., Гаврилюк М.Д., Методичні вказівки до виконання лабораторних і самостійних робіт для студентів денної форми навчання напряму підготовки 6.090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва», кваліфікаційного рівня “Технік технолог з виробництва і переробки продукції тваринництва” з дисципліни “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва”– Вінниця: ОЦ ВДАУ, 2008. – 89с.

Рецензенти:

Власенко І.Г., кандидат біологічних наук, доцент кафедри товарознавства та маркетингу Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ.

Гуцол А.В., кандидат с. г. наук доцент кафедри технології виробництва продукції тваринництва.

Методичні вказівки включають основні теоретичні положення, завдання для лабораторного і самостійного виконання та контрольні запитання для самоконтролю по темах лабораторних робіт згідно розподілу їх за модулями. Це дозволяє систематизувати засвоєння студентами матеріалу лабораторних робіт, підвищити рівень знань та виконання завдань для лабораторних і самостійних робіт відповідно до робочої програми з дисципліни: «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».

Ухвалено на засіданні навчально-методичної комісії факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва

(протокол №4 від «15» грудня 2008 р.)

Ухвалено та рекомендовано до друку на засіданні науково-методичної ради Вінницького державного аграрного університету

(протокол № 5 від «26» січня 2009 р.)

ЗМІСТ

ВСТУП	4
Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт	5
1.1. Мета і завдання дисципліни	5
Модульна структура дисципліни “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва”.	6
Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи	9
Лабораторні заняття. Вивчення вимог техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних занять	11
МОДУЛЬ 1
Тема 1. Вивчення правил обов’язково сертифікації харчових продуктів (від 2.06.1997р.№322).	14
Тема 2. Вивчення методів визначення вмісту токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині	21
Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м’яса та інших м’ясних продуктів за ветеринарно-санітарними показниками	25
МОДУЛЬ 2
6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами	33
Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів(яєчний меланж, яєчний порошок)	44
Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибної продукції	56
Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду	64
Перелік тем та питань самостійної роботи	78
Тестові питання з дисципліни “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва”	83
Список літератури	86

Вступ

Курс на високу якість продукції харчової промисловості визначений законодавчою базою України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини є головним елементом докорінної перебудови економіки.

Перехід України до ринкових відносин в економіці ставить завдання підвищення якості і конкурентоспроможності харчової продукції, покращення асортименту, харчової цінності, смакових якостей тощо. Серед харчових продуктів велике значення мають продукти тваринного походження, до яких відносяться зокрема м’ясо і м’ясопродукти, молочні продукти, яйця, риба, мед, які є невід’ємним елементом повноцінного харчування населення.

Особливого значення це питання набуває у зв’язку із входженням України до Світової організації торгівлі (СОТ), коли за умови значного збільшення обсягів імпорту тваринної продовольчої сировини та готової харчової продукції необхідно буде проводити визначення якості та екологічної безпеки на відповідність їх не тільки вимогам виробничої нормативної документації, а й міжнародним стандартам.

Вивчення цих питань і передбачено дисципліною “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва” при підготовці фахівців-технологів з виробництва та переробки продукції тваринництва.

Значення дисципліни полягає в тому, що вона дає можливість фахівцю-технологу отримати теоретичні і практичні знання для виробництва продукції високої якості та екологічної безпечності для споживача, що особливо важливо в сучасних ринкових умовах при входженні України до СОТ.

Методичні вказівки розроблені на підставі законів України “Про вищу освіту”, Положення про державний вищий заклад освіти, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 05.09.1996 року №1071, Тимчасового положення про організацію навчального процесу в кредитно-модульній системі підготовки фахівців (затверджено наказом Міністерства освіти і науки України 23 січня 2004 р. №48), Статуту ВДАУ, Положення про організацію самостійної роботи студентів у Вінницькому державному аграрному університеті, інших нормативно-правових актів Міністерства освіти і науки України та Міністерства аграрної політики України.

1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт

1. Мета і завдання дисципліни

Базовим навчальним планом для вивчення дисципліни відводиться 54 години, із них 12 годин лекції, 12 годин лабораторних занять і 30 годин самостійної роботи студентів.

Метою самостійної роботи студентів по вивченню дисципліни “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва” є формування у майбутніх фахівців теоретичних і практичних знань з питань харчової, біологічної та енергетичної цінності продукції тваринництва, оцінки її якості за органолептичними, фізико-хімічними, бактеріологічними, медико-біологічними, санітарно-гігієнічними і товарознавчими показниками, а також визначення рівнів безпеки за вмістом токсичних речовин (солі важких металів, пестициди, мікотоксини, антибіотики, радіонукліди тощо), що справляють негативну дію на споживача.

Вивчення дисципліни дасть можливість майбутнім спеціалістам забезпечити виробництво доброякісних харчових продуктів, збалансованих за поживними речовинами, визначати і контролювати їх харчову, біологічну і енергетичну цінність та здійснювати оцінку сировини та готової продукції тваринного походження за рівнями критеріїв екологічної безпеки.

Після засвоєння курсу студент повинен:

- знати методи та показники оцінки якості сировини і готової продукції: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, гістологічні, радіологічні та інші, а також екологічні критерії та їх рівні на вміст солей, важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікотоксинів, антибіотиків, афлатоксину, нітратів та нітритів, бактеріологічних показників тощо.

- вміти давати оцінку якості за органолептичними, фізико-хімічними показниками м'яса, готових м'ясних продуктів (ковбасні і кулінарні вироби, м'ясні копченості, м'ясні консерви, топлені жири, шкури, кров тощо) молока і молочних продуктів, риби і рибних продуктів, яєць і яйцепродуктів, меду, які передбачені нормативною документацією при визначені якості сировини та готової продукції на виробництві.

Завданням лабораторних занять і самостійної роботи з дисципліни “Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва” є поглиблення теоретичної і практичної підготовки з питань передбачених тимчасовою програмою для підготовки бакалаврів за спеціальністю 6.090102 “Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”.

1.2. Модульна структура дисципліни

Згідно навчального плану на вивчення дисципліни виділено : всього – 54 години; в т.ч.: аудиторних – 24 години (12 годин лекцій та 12 годин лабораторних занять) і самостійна робота студентів –30 годин.

Академічних кредитів (1 кредит дорівнює 36 годин):

всього – 1,5;

в т.ч. на аудиторну роботу – 0,7 кредиту;

на самостійну роботу студентів – 0,8 кредиту.

В заліковий кредит дисципліни входить 2 модулі, з яких перший – аудиторна робота, другий – самостійна робота студентів без керівництва викладача. Вивчення дисципліни закінчується заліком. Схема модульної структури дисципліни наведена на рисунку 1.

Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва (54 годин/1,5 кредити)

Модуль 1. Аудиторна робота (24 год. /0,7 кредитів)

Модуль 2. Самостійна робота без керівництва викладача (30 год./0,8 кредитів)

Лекції

(12 годин)

Лабораторні

роботи

(12 годин)

Теми 1-3

Теми 4-6

Теми 1-3

Теми 4-6

Рис.1. Схема модульної структури дисципліни

При виконанні самостійної роботи із 30 годин відведено:

• на виконання тем самостійних занять - 14 годин;

• на підготовку до написання тестів – 8 годин;

• підготовку до колоквіуму та здачі заліку – 8 годин