- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
Перед направленням у промислову переробку чи у торгівлю м'ясо повинно пройти ветеринарно-санітарну експертизу і мати відбитки таких спеціальних клейм:
Зразки клейм для клеймування м'яса всіх видів тварин на м'ясокомбінатах, бойнях, забійних пунктах
1- перша категорія яловичини, свинини, баранини;
2- друга категорія яловичини, свинини, баранини;
3- худа вгодованість яловичини, свинини, баранини;
4- третя (жирна) категорія свинини;
5- п'ята категорія свинини (поросята-молочники);
6 – клейма м'яса сіх видів забійних тварин для експортних поставок.
Пояснення цифрових знаків: перша пара цифр присвоюється області, друга - району, третя пара цифр надається підприємству, яке виготовляє м'ясо.
Зразки клейм для клеймування м'яса птиці, кролів та нутрій.
Зразок штампів для м'яса і субпродуктів, що підлягають знезараженню.
Зразки клейм та штампів для м'яса і субпродуктів тварин (для лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках)
Додаткові штампи для м 'яса диких тварин
М - м'ясо молодняку великої рогатої худоби,
Б - м'ясо не кастрованих биків,
Д - м'ясо призначене для виробництва дитячого харчування,
К - м'ясо козлятина,
Т - м'ясо телятина,
ПП - м'ясо з дефектами технологічної переробки,
В - туші, одержані від забою тварин вищої категорії вгодованості,
С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості,
Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості,
МД - м'ясо молодняку добірного класу,
М1 - м'ясо молодняку першого класу,
М2 - м'ясо молодняку другого класу,
1,2 - електротавра для тушок птиці,
П - штампи для тушок птиці з дефектами технологічної обробки.
4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
На кожну партію м'яса чи м'ясопродуктів, що направляються після проведеної ветеринарно-санітарної експертизи на промислову переробку чи в реалізацію (торгівлю), лікар ветеринарної медицини державної ветеринарної установи видає ветеринарне свідоцтво (форма 2), яке свідчить про те, що м'ясо придатне для використання на харчові цілі.
Ветеринарне свідоцтво виписується на спеціально захищеному бланку з відповідною нумерацією. Підпис лікаря-ветсанексперта скріплюється печаткою державної ветеринарної установи.
У ветеринарному свідоцтві вказуються власник м'яса, які проведені дослідження і його призначення на використання (промислова переробка, продаж тощо).
Ветеринарне свідоцтво (форма 2) на м'ясо і м'ясні продукти, що направляються в місцеву реалізацію, виписується у двох екземплярах.
При перевезенні м'яса на великі відстані (залізницею та ін.) крім першого екземпляру виписується ще дублікат.
Другий екземпляр (корінець) залишається в документах лікаря, який видав ветеринарне свідоцтво.
Проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та інших м'ясних продуктів і видача ветеринарного свідоцтва особами, які не мають на це відповідного дозволу, Законом України "Про ветеринарну медицину" забороняється.
Завдання для самостійної роботи:
Виконати самостійно пункти 3, 4 плану заняття.
Контрольні питання:
1. З якою метою проводиться ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин?
2. Хто має виключне право на проведення ветеринарно-санітарної експертизи тваринних продуктів?
3. Для чого проводиться оцінка рівня знекровлення туші, що таке гіпостази?
4. Які зміни відбуваються в лімфатичних вузлах у здорових і хворих тварин?
5. Що таке бактеріоскопія і як вона виконується?
6. Які існують біохімічні методи визначення показників якості м'яса?
На що вказують клейма, які ставляться на тушу після проведення ветеринарно-санітарної експертизи?
Який документ видається на м'ясо і м'ясопродукти після проведення ветсанекспертизи і хто його видає?
Модуль 2