3. Визначення густини молока (гост 3625-84)

Густина - це маса молока при 20°С, заключена в одиниці об'єму і виражена в кг/м^З (г/см^З).

Густину молока використовують для контролю його натуральності, визначення розрахунковим шляхом вмісту в молоці сухих речовин, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), перерахунку молока в літри чи кілограми.

Густина натурального коров'ячого молока коливається в межах 1027-1032 кг/м^З.

Визначення густини молока проводять за допомогою спеціальних молочних ареометрів (лактоденсиметрів), градуйованих при температурі 20°С. Шкала ареометра градуйована у величинах густини молока 1025- 1040 кг/м^З або в градусах ареометра (°А); що відповідає одиницям і десяткам дійсної густини (25-40° А).

Техніка визначення густини молока

1.Густину молока визначають не раніше, ніж через 2 години після доїння при температурі 20±5°С.

2. Пробу в кількості 0,25 або 0,5л ретельно перемішують і обережно наливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати похило, щоб запобігти утворенню піни.

3. Циліндр з молоком встановлюють на горизонтальній поверхні.

4. Сухий і чистий ареометр повільно занурюють у молоко, після чого залишають його у вільно плаваючому стані на 1-2 хв. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра .

5. Роблять два відліки, один по верхній шкалі (температура), другий по нижній (густина). Температуру визначають з точністю до 0,5°С, густину з точністю до 0,5°А. Меніск молока повинен знаходитись на рівні ока. Відлік роблять на верхньому краю меніска до половини поділки найменшого ділення шкали.

6. Розходження між повторними визначеннями густини повинно бути не більше 0,5°А.

7. Якщо температура молока рівна 20°С то показники шкали ареометра відповідають фактичній густині молока.

8. Якщо молоко під час визначення мало температуру вище чи нижче 20°С, результати відліку повинні бути приведені до 20°С (табл.1).

9. При відсутності таблиці густину молока встановлюють, використовуючи поправку у 0,3°А на кожний градус відхилень. При температурі вище 20°С поправку додають, нижче - віднімають. Наприклад, при визначенні густини молока термометр показав 22°С, на нижній шкалі ареометра було 1028,0 кг/м^З або 28°А. При користуванні таблицею 1 в лівій колонці знаходять величину густини в кг/м^З, у верхній горизонтальній - температуру в °С, при якій проведено відлік. На перетині одержують густину при 20°С рівну 1028,6 кг/м^З. При відсутності таблиці поправка на температуру 22 - 20°С<і2^оС; 2хО,3°-0,6°А. Густина молока з поправкою складає 28°А + 0,6 - 28,б°А або 1028,6кг/м^З.

Таблиця приведення густини коров'ячого молока до 20ºС

Таблиця 1.

Густина молока, кг/м3	Густина приведена до 20° С, кг/м3, при температурі молока, °С
1	2	3	4	5	6	7		8
	15,0	15,5	16,0	16,5	17,0	17,5		18,0
1025,0	1023,4	1023,6	1023,7	1.023,9	1024,0	1024,2		1024,4
1025,5	1023,9	1024,1	1024,2	1024,4	1024,5	1024,7		1024,9
1026,0	1024,4	1024,6	1024,7	1024,9	1023,0	1023,2		1025,4
1026,5	1024,9	1025,1	1025,2	1025,4	1025,5	1025,7		1025,9
1027,0	1025,4	1025,6	1025,7	1025,9	1026,0	1026,2		1026,4
1027,5	1025,9	1026,1	1026,2	1026,4	1026,5	1026,7		1026,9
1022,0	1026,4	1026,6	1026,7	1026,9	1027,0	1027,2		1027,4
1028,5	1026,9	1027,1	1027,2	1027,4	1027,5	1027,7		1027,9
1029,0	1027,4	1027,6	1027,7	1027,9	1028,0	1028,2		1028,4
1029,5	1027,9	1028,1	1028,2	1028,4	1028,5	1028,7		1028,7
1030,0	1028,4	1028,6	1028,7	1028,9	1029,0	1029,2		1029,4
1030,5	1028,9	1029,1	1029,2	1029,4	1029,5	1029,7		1029,9
1031,0	1029,4	1029,6	1029,7	1029,9	1030,0	1030,2		1030,4
1031,5	1029,9	1030,1	1030,2	1030,4	1030,5	1030,7		1030,9
1032,0	1030,4	1030,6	1030,7	1030,9	1031,0	1031,2		1031,4
1032,5	1030,9	1031,1	1031,2	1031,4	1031,5	1031,7		1031,9
1033,0	1031,4	1031,6	1031,7	1031,9	1032,0	1032,2		1032,4
1033,5	1031,9	1032,1	1032,2	1032,4	1032,5	1032,7		1032,9
1034,0	1032,4	1032,6	1032,7	1032,9	1033,0	1033,2		1033,4
1034,5	1032,9	1033,1	1033,1	1033,4	1033,5	1033,7		1033,9
1035,0	1033,4	1033,6	10337	1033,9	1034,0	1034,2		1034,4
1033,3	1033,9	1034,1	1034,2	1034,4	1034,3	1034,7		1034,9
1036,0	1034,4	1034,6	1034,7	1034,9	1035,0	1035,2		1035,4
Густина молока, кг/м3	Густина, приведена до 20°С,кг/м3, при температурі молока, °С
	18,5	19,0	19,5	20,0	20,5	21,0	21,5
1025,5	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0
1026,0	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0	1026,2	1026,3	1026.5
1026,3	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0
1	2	3	4	5	6	7	8
1027,0	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5
1027,5	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0
1021,0	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5
1021,5	1027,0	1027,2	1028,3	1028,5	1028,7	1028,8	1029.0
1029,0	1028,5	1027,7	1028,8	1029,0	1029,2	1029,3	1029,5
1029,5	1029,0	1029,2	1029,3	1029,5	1029,7	1029,8	1030,0
1030,0	1029,5	1029,7	1029,8	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5
1030,5	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0
1031,0	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5
1031,5	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0
1032,0	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5
1032,5	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0
1033,0	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5
1033,5	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0
1034,0	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5
1034,5	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0
1035,0	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5
1035,5	1035,0	1035,2	1035,3	1035,0	1035,7	1035,8	1036,0
1036,0	1035,5	1035,7	1035,8	1036,0	1036,2	1036,3	1036,5
Густина молока, ц кг/м	Густина, приведена до 20ºС, кг/м³, при температурі молока, ºС
	22,0	22,5	23,0	23,5	24,0	24,5	25,0
1030,5	1031,1	1031,3	1031,5	1031,6	1031,8	1031,9	1032,1
1031,0	1031,6	1031,8	1032,0	1032,1	1032,3	1032,4	1032,6
1031,5	1032,1	1032,3	1032,5	1032,6	1032,8	1032,9	1033,1
1032,0	1032,6	1032,8	1033,0	1033,1	1032,3	1033,4	1033,6
1032,5	1033,1	1033,3	1033,5	1033,6	1032,7	1033,9	1034,1
1033,5	1034,1	1034,3	1034,5	1034,6	1033,7	1034,9	1035,1
1034,0	1034,6	1034,8	1035,0	1035,1	1034,2	1035,4	1035,6
1034,5	1035,1	1035,3	1035,5	1035,6	1034,7	1035,9	1036,1
1035,0	1035,6	1035,8	1036,0	1036,1	1035,2	1036,4	1036,6
1035,5	1036,1	1036,3	1036,5	1036,6	1035,7	1036,9	103,1
1036,0	1036,6	1036,8	1037,0	1037,1	1036,2	1037,4	1037,6

Визначення масової частки жиру (ГОСТ 5867-90)

Метод базується на виділенні жиру з молока у вигляді суцільного шару під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту.

Злиттю жирових кульок у свіжому молоці перешкоджає адсорбція білкових речовин на їх поверхні (білково-лецитинова оболонка).

Сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/смЗ, яка добавляється в молоко, переводить білки молока, в тому числі й оболонку жирових кульок в розчинну сполуку з утворенням нерозчинного сірчанокислого кальцію. Для кращого з'єднання жирових кульок вводиться ізоаміловий спирт, який, реагуючи з сірчаною кислотою, утворює ізоамілово-сірчаний ефір. Ефір розчиняється в надлишку кислотного розчину, знижуючи поверхневий натяг на межі поділу жиру і нежирової частини, сприяє зливанню звільнених від оболонок жирових кульок і забезпечує більш повне і швидке виділення жиру. Цей метод запропонований Гербером в 1892 р. і одержав назву кислотного методу Гербера.

Техніка визначення масової частки жиру

І. В чистий молочний жиромір, намагаючись не змочити шийку, наливають 10мл сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82 г/смЗ).

2. Обережно, щоб рідини не змішувались, добавляють піпеткою 10,77 мл добре розмішаного молока, приклавши кінчик піпетки до стінки жироміра під кутом (рівень молока в піпетці встановлюють за нижньою точкою меніска), молоко повинно витікати з піпетки повільно. Порожню піпетку виймають з жироміру не відразу, а через 3 сек. Видування молока з піпетки не допускається.

3. В жиромір добавляють 1 мл ізоамілового спирту (густиною 0,811-0,813 г/см^З), намагаючись не змочити шийку жироміра (це може призвести до вискакування пробки).

4. Якщо об'єм вмісту в жиромірі нижче шийки більш ніж на 0,2-0,4мм, то необхідно долити 1-2 мл кислоти до вказаного рівня (але не води!).

5. Жиромір закривають сухою гумовою пробкою до зіткнення її з вмістом жироміру загортають його в серветку і, притримуючи пробку великим чи вказівним пальцем (для уникнення її виштовхування), струшують жиромір до повного розчинення білкових речовин, перевертають 4-5 разів, щоб рідини в ньому повністю змішалися, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5хв, у водяну баню з температурою 65±2°С.

6. Вийнявши з бані, жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру розташовуючи їх симетрично один проти одного. При непарній кількості жиромірів в центрифугу вставляють жиромір, наповнений водою. Центрифугують 5 хв. зі швидкістю 1000об/хв.

7. Потім кожний жиромір виймають із центрифуги і рухом пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою.

8. Жироміри знову помішають у водяну баню пробками вниз із температурою 65±2°С на 5 хв. Рівень води в бані повинен бути трохи вище стовпчика жиру в жиромірі.

9. Через 5 хв. жироміри виймають із бані і швидко проводять відлік жиру При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитись на рівні ока. Рухом пробки вверх-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали і від нього рахують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру - прозорим. При наявності кільця (пробки) бурого чи темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.

10. Покази жироміра відповідають масовій частці жиру в молоці у відсотках. Об'єм 10 малих поділок шкали відповідає 1% жиру в продукті. Відлік жиру проводять з точністю до однієї маленької поділки жироміра (0,1%).

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

11. Слід пам'ятати, що кислота з підвищеною густиною викликає обвуглювання білкових речовин молока з утворенням продуктів згорання, які забарвлюють вміст жироміра в темно-коричневий або чорний колір, що перешкоджає відліку жиру. Кислота з густиною менше 1,81 г/смЗ не забезпечує повного розчинення білкових оболонок і виділення жиру. Для вимірювання густини кислоти використовують спеціальний ареометр. Розведення проводять користуючись таблицею. Кислоту по стінці скляної колби (склянки) вливають невеликими порціями в воду (не можна вливати воду в кислоту!), перемішуючи вміст колби круговими рухами.