- •История логистики
- •Понятие и определение логистики
- •Структура логистики как технико-экономической системы
- •Классификация логистики по видам предпринимательства
- •Система логистики промышленного предприятия
- •Понятие и параметры грузопотока
- •Характеристика логистической цепи
- •Типы складов и грузовых терминалов в логистических цепях
- •1. Материальные склады.
- •2. Производственные склады.
- •3. Склады готовой продукции.
- •Назначение складов в логистической цепи
- •Определение логистики; ключевое понятие, входящее в определения; правила логистики «Система 6r».
- •Этапы развития логистики и основные факторы, способствовавшие этому развитию.
- •Место логистики в современной экономике.
- •Основные задачи логистики.
- •Функции и активности логистики.
- •Основные логистические активности и их роль в снижении издержек.
- •Особенности видов транспорта.
- •Материальный поток и его параметры.
- •Конкурентные преимущества транспортно-логистического комплекса Санкт-Петербурга.
- •Предпосылки и факторы развития логистики
- •I. Развитие конкуренции, вызванное переходом от рынка продавца к рынку покупателя повлияло на развитие логистики
- •II. Усложнение системы рыночных отношений и повышение требований к качеству процессов распределения продукции
- •III. Энергетический кризис 70-х годов XX века
- •IV. Научно-технический прогресс в создании гибких автоматизированных производств
- •V. Научно-технический прогресс в области средств связи и информатики
- •VI. Разработка теории систем и теории компромиссов
- •VII. Унификация правил и норм внешнеэкономической деятельности, стандартизация параметров технических средств в различных странах
- •Место логистики в системе хозяйства на разных уровнях
- •Определение и классификация понятий логистики
- •Потоки в логистике (классификация, функции и показатели)
- •Интермодальность, интермодальные перевозки и маршруты
- •Проблемы транспортной логистики
- •Транспортно-логистические терминалы и комплексы
- •Транспортно-логистический центр и логист-оператор
- •Транспортный бизнес в логистическом ключе
- •Место и роль грузовых операций в системе перевозки грузов
- •Технологическая схема доставки груза и ее анализ
- •Классификация и основные характеристики грузов
- •Машины и устройства, применяемые для выполнения грузовых операций
- •Определение «груз». Транспортная классификация грузов.
- •Перевозка грузов в транспортных пакетах.
- •Транспортные характеристики грузов.
- •Физико-химические свойства грузов.
- •Свойства грузов, связанные с изменением температур. Профилактические меры смерзаемости, способы восстановления сыпучести смерзшихся грузов.
- •Объемно-массовые характеристики грузов.
- •Характеристики опасности грузов.
- •Понятия «тара» и «упаковка».
- •Виды транспортной тары.
- •Зоны и степени негабаритности грузов.
- •Силы, действующие на груз при перевозке.
- •Классификация средств крепления.
- •Элементы крепления грузов.
- •Природа и химический состав скоропортящихся продуктов
- •Процессы, происходящие со скоропортящимися грузами
- •Микробиальные процессы
- •Ферментные процессы
- •Виды и причины порчи
- •Способы консервации скоропортящегося груза
- •Непрерывная холодильная цепь
- •Структура непрерывной холодильной цепи
- •Виды холодильных складов
- •Система государственного регулирования вэд в России
- •Россия и вто
- •История вступления России в вто
- •Плюсы и минусы от вступления в вто для экономики России
- •Законодательство, регламентирующее вэд в России
Микробиальные процессы
Ферментные процессы
Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты). Ферменты выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях, протекающих в живых организмах — ими катализируется более 4000 разных биохимических реакций[2]. Ферменты играют важнейшую роль во всех процессах жизнедеятельности, направляя и регулируя обмен веществ организма.
Подобно всем катализаторам, ферменты ускоряют как прямую, так и обратную реакцию, понижая энергию активации процесса. Химическое равновесие при этом не смещается ни в прямую, ни в обратную сторону. Отличительной особенностью ферментов по сравнению с небелковыми катализаторами является их высокая специфичность — константа связывания некоторых субстратов с белком может достигать 10−10 моль/л и менее. Каждая молекула фермента способна выполнять от нескольких тысяч до нескольких миллионов «операций» в секунду. Например, одна молекула фермента ренина, содержащегося в слизистой оболочке желудка теленка, створаживает около 106 молекул казеиногена молока за 10 мин при температуре 37 °C. При этом эффективность ферментов значительно выше эффективности небелковых катализаторов — ферменты ускоряют реакцию в миллионы и миллиарды раз, небелковые катализаторы — в сотни и тысячи раз. См. также Каталитически совершенный фермент
Виды и причины порчи
Пищевые продукты растительного и животного происхождения, за исключением зерновых, бобовых культур и орехов, не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Они делятся на три основных группы: бактерии, плесени и дрожжи.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных микроорганизмов различного вида и формы. Размножаются они путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке сырья.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.
Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д.
Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только морами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться. Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40 градусов. От 0 градусов и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—100 градусов тепла большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 110—120 градусов тепла.
В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.
Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).
Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут.
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 градусах или кипячение при 100 градусах окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 112—120 градусов. Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.