(Важные детали)

Правильно приготовленные и на высоком эстетическом уровне оформленные, холодные блюда и закуски не только витаминизируют обед или ужин (благодаря использованию в них овощей), но и возбуждают аппетит, как бы подготавливая гостей к вкушению основных блюд.

Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Температура подачи от 10 до 14 градусов. Есть определенная последовательность подачи холодных блюд и закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, грибные.

Икра зернистая осетровых (черная) или лососевых (красная) рыб

Подают в стеклянной розетке, которую устанавливают на хромированную подставку; ее помещают в салатник из прозрачного стекла, заполненный колотым льдом, и установленный на пирожковую тарелку с салфеткой «долис».

Раскладывают икру икорной лопаткой (в крайнем случае – чайной ложкой, лежащей на тарелке ручкой вправо).

К икре можно подать сливочное масло (в розетке), расстегаи с рыбой или визигой (на пирожковой тарелке), горячие калачи или тосты. Нож для масла кладут на пирожковую тарелку, лезвием к центру тарелки.

Закуски – рулетики

Готовят из хлеба, блинов, лаваша с разными начинками (маслом, икрой, ветчиной, маслинами, сыром, зеленью). Подают на закусочных тарелках каждому гостю (европейский метод) и едят с помощью закусочных приборов.

Сейчас стало модным подавать холодные закуски в стиле «тапас». Эта форма подачи позволяет попробовать сразу несколько закусок – уменьшенными порциями. Закуски можно подать на одной тарелке или специально обработанной доске. Если при этом закуски на шпажках, то едят их без закусочных приборов. Если шпажек нет, нужны закусочные нож и вилка.

Закуски, подаваемые в стиле тапас – ананас на шпажке с креветкой (или копченой уткой); мусс из форели под соусом «белое вино»; помидор с анчоусом на слойке; закуски на сыре.

Устрицы

Устрицы доставляют в рестораны живыми, их хранят в холодильнике при температуре 8-10 градусов. Устрицы бывают «плоские» и «глубокие».

Обернув руки тканью, устрицу кладут на устойчивый стол, прижимают, аккуратно вставляют специальный нож с коротким и широким лезвием между створками, приоткрывают их и обрезают мышцу.

У плоских устриц эта мышца в центре раковины, поэтому открывать створки надо у основания. У глубоких мышца боковая, открывают раковину сбоку. Мыть открытые устрицы нельзя.

Подают открытые устрицы на стол в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом.

Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц (ее кладут справа). Одна сторона этой вилки «работает» как нож, чтобы отделить от раковины ножку – перепонку устрицы. Перед употреблением деликатес нужно сбрызнуть лимонным соком (или полить красным виноградным уксусом).

Крабы и креветки

Их подают на закусочной тарелке уже разделанными, с гарниром из свежих овощей и фруктов, уложенных на листья салата. Едят при помощи закусочного прибора. Метод подачи – европейский.