Салаты – коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками

Подают их в широких бокалах. Морепродукты и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью, долькой лимона. Подают салаты-коктейли на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и с чайной ложкой.

Отварные омары

Омар – это морской рак, мясо его обладает нежным вкусом. Омары обитают во всех морях, кроме Балтийского моря. Они порой достигают 50см в длину, а вес наиболее крупных особей может быть до 2кг.

Окраска у живых омаров разная: синяя (голубая), темно-коричневая, но при варке они краснеют.

Перед варкой омара промывают холодной водой и протирают мягкой щеткой, варят в кипящей воде со специями. Охлажденного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают овощами, зеленью, лимоном.

Стол сервируют особой вилкой для омаров (кладут ее справа). Омара едут руками, и потому на стол, тоже справа от каждого гостя, ставят вазочку с теплой водой и ломтиком лимона для ополаскивания пальцев (вазочка в полотняной салфетке «конвертом» на пирожковой тарелке).

САЛАТ С КРАБАМИ И АВОКАДО

Ингредиенты: крабы, авокадо, помидоры, ростки консервированной сои, для заправки имбирный соус.

На закусочную тарелку кладут салат, вокруг располагают дольки помидоров и креветки, обжаренные на оливковом масле.

Подают европейским методом. Едят закусочными приборами.

После рыбных закусок официант заменяет закусочные тарелки и приборы.

ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА

Нежная мякоть, запеченная со специями и травами, корнем петрушки. Отпускают на круглом фарфоровом блюде охлажденной и нарезанной тонкими ломтиками с гарниром из свежих и консервированных овощей.

Стол сервируют закусочными тарелкой и прибором. Метод подачи – русский или французский (в обнос).

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С АБРИКОСАМИ

Мякоть телятины фаршируют сыром и абрикосами, свертывают и обжаривают в жарочном шкафу.

Охладив, покрывают желированным майонезом, нарезают и оформляют зеленью; гарнир – овощи. Подают на круглом фарфоровом блюде. Метод русский или французский.

ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Подают по 2 медальона на порцию, уложив на ломтики обжаренного хлеба. Используют круглые фарфоровые блюда. Стол сервируют закусочными тарелками и приборами. Метод подачи русский.

САЛАТЫ

Сейчас принято подавать на закусочных тарелках. Для порционирования используют разные формы (квадратная, треугольная, круглая и т.д.). В центр тарелки укладывают салат, украшают зеленью.

Стол сервируют закусочным прибором. При обслуживании группы гостей салат подают в фарфоровой вазе и раскладывают по тарелкам гостей салатной или столовой ложкой.

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Ломтики баклажан, смазанные смесью майонеза, тертого чеснока, рубленой зелени и горчицы, обжаривают, формируют дольками помидора и сворачивают.

Подают на круглом блюде, украсив веточками зелени.

ЛОДОЧКИ ИЗ ПЕРЦА

Их вырезают из сладкого перца и раскладывают на них маленькие «горки» сырной массы, посыпают мелкими кубиками сладкого перца, каперсами, зеленью. Укладывают на листья салата.

Полают на круглом фарфоровом блюде со шпажками.

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, батоны.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5см, на него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом, отпускать их можно и без масла.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброды с икрой, сельдью, кильками, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Рекомендуемая норма салата 10 – 20г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых бутербродов тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки городские, школьные и др.), можно использовать батоны. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба смазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и охлаждают подготовленный продукт. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.