Значение и классификация холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, рыбы, птицы, мясных и рыбных гастрономических продуктов.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, различные соусы, растительное масло, салатные заправки.

Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, богаты ценными пищевыми веществами, обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры и т.д.).

В состав холодных блюд и закусок входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Подают их перед основным приемом пищи, а иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из птицы и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.)

Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Холодные закуски имеют меньший выход, подают без гарнира (икра, шпроты, сыр и др.). Некоторые закуски подают горячими, продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит.

Для оформления холодных блюд и закусок используют продукты с яркой окраской, листья зеленого салата, зелень петрушки сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету, нарезке.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках, креманках. Посуда должна быть предварительно охлажденной.

Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд и закусок, их подготовка овощи и зелень

1. Картофель свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, очищают, нарезают непосредственно перед приготовлением блюда.

2. Можно отваривать овощи предварительно очищенными, качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется.

3. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду, варят до готовности.

4. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8 – 10^оС. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 часов.

5. Все сырые овощи (морковь, бело- и краснокочанную капусту, свежие огурцы, помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки) подвергают механической кулинарной обработке.

6. Зелень (салат, зеленый лук, зелень укропа, сельдерея, петрушки) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.

7. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. В некоторых случаях соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

8. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

9. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.