Рыбные блюда и закуски

Для холодных закусок и блюд используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают так же, как и для горячих.

• Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед или можно подавать в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать

нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед

употреблением очередного блюда.

• Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

• Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровый лоток в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, в круглом баранчике горячий отварной картофель.

• При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лотки. Отдельно подают соус хрен с уксусом (к рыбе заливной и отварной).

• Сельдь с гарниром. На лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареный картофель, морковь, свеклу; нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, яйца, зеленый лук. Сельдь украшают листьями салата или зеленью. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

• Сельдь рубленая.

1. Чистое филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку.

2. Добавить размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус, хорошо перемешать.

3. Уложить в селедочницу, придать форму целой рыбы.

4. При отпуске украсить сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, зеленью.

   • Рыба под маринадом.

1. Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей, филе с кожей и реберными костями) посыпать солью, перцем, обвалять в муке.

2. Обжарить с обеих сторон на растительном масле, довести до готовности в жарочном шкафу.

3. Обжаренную рыбу охладить, уложить в салатник или на закусочную тарелку, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

   • Приготовление маринада овощного

1. Морковь, репчатый лук нарезать соломкой.

2. Обжарить на растительном масле до полуготовности.

3. Добавить томатное пюре и продолжить пассерование 10 минут, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешать (если маринад густой, добавить рыбный бульон).

4. Проварить при слабом кипении 15-20 минут, охладить. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

   • Рыба заливная с гарниром. В противень наливают желе 1 – 0,5см, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3 – 4см друг от друга. Каждый кусочек рыбы украшают кружочками лимона, морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью. Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, затем заливают желе слоем 0,5 – 0,8см над продуктом и охлаждают. Застывшие кусочки рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3 – 5мм. Края желе делают гофрированными. Заливную рыбу отпускают с гарниром и без гарнира. Гарнир укладывают рядом букетиками, состоящими из 3 – 4 видов овощей. Рыбу заливную можно готовить в порционных формах. В форму заливают желе, на застывшее желе укладывают нарезанные овощи, на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3 – 5 секунд в горячую воду и выкладывают на блюдо. Гарнир располагают букетиком. Можно готовить заливное из крабов, мяса креветок, кальмаров, морских гребешков.