Подача холодных блюд и закусок

Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные закуски; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Учитывается и температура подачи – 10 – 14⁰С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.

Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.

Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, рыба под маринадом и др.), затем мясную, закуску из птицы и дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.

При расстановке закусок полезно знать следующие правила: закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола; закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах) располагают ближе к потребителю.

Сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру – в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их расставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба – с правой стороны, а мясное блюдо – с левой.

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Если отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, тосты, а также горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.

Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков – дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло.

Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелени петрушки, сельдерея, укропа.

Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, а в круглом баранчике или на мельхиоровой сковороде – горячий отварной картофель.

При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной и заливной рыбе).

Устрицы подают вместе с другими закусками или по особому заказу в конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разрезанный на четыре части, а по борту – веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу или дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.

К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно – и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов) подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную (пирожковую) тарелку, устланную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед потребителями или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках, для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.

На банкетах-фуршет бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброд

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК