Банкетные закуски

• Корзиночки (тарталетки). В молоке растворяют яйца, сахар, соль добавляют муку (50%), размягченный маргарин, сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Затем кружочки теста вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их крупой для сохранения формы и выпекают. Готовые корзиночки вынимают из форм, освобождают от крупы, охлаждают. Тарталетки готовят из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г. Заполняют различными салатами, мясными и рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

• Волованы. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5мм. С помощью гофрированной выемки круглой или овальной формы вырезают лепешки по 2 на каждый волован. Часть лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают яйцом, накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260^оС в течение 25-30 минут. Готовые волованы имеют выход 10-20г. Волованы наполняют различными продуктами (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Правила подачи бутербродов

Открытые и закрытые бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелках. Стол сервируют закусочными приборами ножом и вилкой.

На банкетах – фуршет бутерброды подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд.

Закусочные бутерброды (канапе) подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпажки или воткнуть их в бутерброды.

Корзиночки (тарталетки) и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их, не пользуясь приборами.

Особенности приготовления салатов

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца.

Салаты готовят из одного вида продуктов или нескольких. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, йогуртом (сладкие салаты). До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 часов при температуре 4-8^оС. При длительном хранении продукты «заветриваются», происходит значительная потеря витамина С.

Салаты подают как самостоятельное блюдо и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы.

Для оформления используют листья салата, зелень укропа, петрушки, зеленый лук, яйца. Мясные и рыбные продукты, фрукты, а также продукты, входящие в состав салатов, имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов.

• 1 способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, украшают зеленью.

• 2 способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой, сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками.

Исходя из основных продуктов, салаты делятся на овощные, смешанные и фруктовые. В зависимости от способов приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и неперемешиваемые.