- •41. Моносахариды (пентозы, гексозы). Представители, строение, свойства, применение.
- •43. Молекулярно – кинетические свойства коллоидных систем. Коллоидные поверхностно – активные вещества как стабилизаторы гетерогенных пищевых и непищевых систем.
- •44. Углеводы. Классификация, строение, изомерия. Примеры.
- •45. Что такое гидролиз? Примеры реакций гидролиза: а) соли сильного основания и слабой кислоты. Б) соли сильной кислоты и слабого основания. В) соли слабой кислоты и слабого основания.
- •46. Природа химических связей в углеводородах, строение. Примеры.
- •47.Амины. Классификация, представители, особенности свойств.
- •48. Что такое жёсткость воды? Сущность определения общей жёсткости воды; карбонатной и некарбонатной жёсткости воды.
- •49. Алканы. Получение, свойства, применение.
- •50. Высшие жирные кислоты и их соли. Строение, свойства, применение.
- •53. Карбоновые кислоты. Классификация, номенклатура, свойства, применение.
- •55. Спирты. Классификация, свойства одноатомных спиртов, применение.
- •56. Положение металлов в периодической системе Менделеева. Свойства s- и d- элементов. Взаимодействие различных металлов с простыми веществами (вода, щёлочи, кислоты, соли).
- •58. Альдегиды, кетоны. Строение, особенности свойств, применение.
- •59. Неметаллы р – элементов. Окислительная активность неметаллов. Физические и химические свойства.
- •60. В чём заключается сущность реакции полимеризации органических соединений, привести примеры.
- •61. Фенолы. Классификация, свойства, применение.
- •Свойства.1. Реакции с участием гидроксильной группы
- •2. Реакции с участием бензольного кольца
- •62. Сущность окислительно – восстановительных реакций. Методы составления уравнений окислительно – восстановительных реакций. Привести пример.
- •Метод полуреакций этот метод основан на составлении ионных уравнений для процесса окисления и процесса восстановления с последующим суммированием их в общее уравнение.
- •63. В чём заключается сущность реакции поликонденсации органических соединений. Примеры.
- •64. Функциональные производные карбоновых кислот: ангидриды, галогенагидриды, амиды, сложные эфиры.
- •65. Электролитическая диссоциация воды. Ионное произведение воды. Водородный показатель.
43. Молекулярно – кинетические свойства коллоидных систем. Коллоидные поверхностно – активные вещества как стабилизаторы гетерогенных пищевых и непищевых систем.
Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем и растворов ВМС, как и газов, и молекулярных или ионных растворов, обнаруживаются в таких явлениях, как броуновское движение, диффузия, осмотическое давление. Частицы ультрамикрогетерогенных систем (золей, аэрозолей) участвуют в тепловом движении и подчиняются всем молекулярно-кинетическим законам. Благодаря этому можно экспериментально определить размер, массу и концентрацию частиц дисперсной фазы.Броуновское движение (название дано в честь английского ботаника Броуна, обнаружившего с помощью микроскопа непрерывное движение мелких частичек цветочной пыльцы, взвешенных в воде) проявляется в хаотическом и непрерывном движении частиц дисперсной фазы под действием ударов молекул растворителя (дисперсионной среды), находящихся в состоянии интенсивного теплового движения. В зависимости от размера частиц их движение может быть различным. Частицы коллоидной степени дисперсности, испытывая с разных сторон многочисленные удары молекул жидкости, могут перемещаться поступательно в самых разнообразных направлениях. Если частица имеет сравнительно большой размер, то число ударов велико, и по соответствующему закону статистики результирующий импульс становится равным нулю, такая частица не может двигаться под действием теплового движения молекул. Кроме того, частицы с большой массой обладают инерционностью и малочувствительны к ударам молекул. Очень малые частицы имеют значительно меньшие массу и поверхность. На такую частицу будет приходиться существенно меньшее число ударов, поэтому вероятность неравномерного распределения импульсов, получаемых с разных сторон, увеличивается. Это происходит как вследствие неодинакового числа ударов с разных сторон частицы, так и вследствие различной энергии молекул, сталкивающих с частицей. В зависимости от размеров частица приобретает колебательное, вращательное и поступательное движение.Таким образом, броуновское движение является следствием теплового движения в дисперсионной среде и прямым отражением статистики.
Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) — группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет использовать их для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы ПАВ имеют дифильное строение, т. е. содержат гидрофильные и гидрофобные группы. Гидрофильные обеспечивают растворимость в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз. Их основные физико-химические, а отсюда и технологические свойства зависят от химического строения и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные поверхностно-активные вещества. Первые диссоциируют на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие (противоионы) — нет. В зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона их делят на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ не диссоциируют в растворе.
С помощью ПАВ можно регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полупродукты и готовые продукты.Основные пищевые ПАВ — это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, не являются индивидуальными веществами, это многокомпонентные смеси. Название препарата соответствует лишь основному продукту. ПАВ нашли применение практически во всех отраслях пишевой промышленности. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.