3). Промысловые беспозвоночные.
Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Помимо микроорганизмов, причиной быстрой порчи является активное воздействие ферментов самого животного.
Большинство промысловых беспозвоночных — придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды. Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.
Ракообразные. Микробиальная обсемененность (МАФАМ) свежевыловленных креветок колеблется от 10 до 10 клеток на 1 г. В основном это бесспоровые аэробные мезофильные и психротрофные бактерии родов Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, a также Vibrio.
Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренностей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преобладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не задержанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до нескольких сотен на 1 г. Преимущественно это бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Arthrobacter, Micrococcus.
В свежевыловленных креветках, крабах патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встречаются в небольших количествах. Однако при обработке, контакте с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфицирование ракообразных этими микроорганизмами.
Моллюски. Микробиальная обсеменность свежевыловленных мидий, устриц, кальмаров, гребешков колеблется от 102 до 104 клеток на 1 г. Некоторые моллюски добываются в районах, загрязненных сточными водами, поэтому в микрофлоре этих моллюсков, помимо различных водных бактерий (Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Pseudomonas, Cytophaga), встречаются, причем летом в большом количестве, представители семейства Enterobacteriaceae (энтерококки, кишечная палочка, протей, Clostridium perfringens и др.), многие из которых являются условно-патогенными формами.
Чтобы задержать развитие микроорганизмов, выловленных беспозвоночных до момента переработки (изготовление консервов, кулинарных изделий) содержат во льду или замораживают.
В охлажденном состоянии ракообразные и моллюски сохраняются лишь несколько суток, при этом большое значение имеет степень исходного обсеменения их микробами. Так, при 0° С креветки, содержащие бактерий 102 на 1 г, сохранялись 8—9 суток, а содержащие 10 клеток — 5—6 суток. В креветках развивались бактерии родов бактерий Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Обезглавленные креветки сохранялись дольше, чем целые.
Лангусты с исходной обсемененностыо 10 бактерий на 1 г сохранялись во льду до 8—10 суток без заметного изменения качества, хотя число бактерий возрастало до 103—104 клеток на 1 г. При большей исходной обсемененности — 103— 104 в 1 г — уже через 8—9 суток число бактерий превышало миллион в 1 г и проявлялись признаки порчи. В микрофлоре преобладали псевдомонасы.
Порчу устриц и мидий вызывали главным образом псевдомонасы и молочно-кислые бактерии; порчу гребешков — бактерии родов Moraxella и Acinetobacter.
Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции рекомендуется обработка ее химическими консервантами (растворами метабисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка. Обработка у - облучением в дозах 3—5 кГр удлиняет срок хранения в 2—3 раза, количество микробов снижается на 2—3 логарифмических порядка.
Замораживание беспозвоночных — лучший способ их консервирования до переработки и реализации. Сроки хранения измеряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90% и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.
В реализацию беспозвоночные поступают сырыми в целом виде или вареными, но главным образом их используют для производства консервов.
В результате тепловой обработки ракообразных (бланшировка или варка в течение 2—5 мин) значительно снижается количество микрофлоры, но эффект обработки зависит от степени обсеменения нагреваемого объекта, длительности и температуры обработки. Для увеличения срока хранения вареных ракообразных замораживают. Рекомендуется у - радиационная обработка продукта, упакованного в полиэтиленовую тару.
Порча креветок (сырых) проявляется в образовании летучих веществ с неприятным запахом. Возбудители — главным образом протеолитические бактерии рода Pseudomonas, образующие низкомолекулярные амины (ди- и триметиламин), а также летучие серосодержащие компоненты с неприятным запахом. Вызывают порчу и некоторые спорообразующие аэробные бактерии. При порче крабов в них, помимо гнилостных процессов, протекает кислотное брожение Сахаров. Признаки порчи отмечаются обычно при общей микробной обсемененности (МАФАМ) 106—107 на 1 г и содержании азота летучих оснований 25 мг%.