2. Виробнича програма та її розрахунок.
Головною особливістю галузі громадського харчування, до якої відноситься ресторанне господарство, є поєднання функцій виробництва, реалізації та організації споживання. Це зумовлює значне використання технологічного, теплового, холодильного обладнання та інвентарю для виготовлення різних видів кулінарної продукції. В закладах ресторанного господарства більше 50% ресурсів припадає на основні фонди, тому важливим є їх ефективне використання. Існує два показники, що дають таку характеристику: виробнича потужність кухні та пропускна спроможність торговельної зали.
Виробнича потужність вимірюється в натуральних або умовно - натуральних показниках з основних видів продукції (фактичні або умовні страви). Визначення виробничої потужності закладів ресторанного господарства проводиться з основних видів продукції із врахуванням потужності технологічного обладнання за певний проміжок часу (робочу зміну, день або добу). Розрізняють проектну і фактичну виробничу потужність. Взаємозв’язок цих показників є у такій формулі: Пф = К х Ппр, звідси К = Пф : Ппр. Якщо К менше 1, то проектна потужність використовується не повністю, якщо ж дорівнює 1, то підприємство працює ефективно. Розрізняють вхідну (Пвх) та вихідну (Пвих) виробничу потужність. Вхідна – потужність на початок планового періоду (або до реконструкції), розраховується за формулою: П вих = Пвх + (Пр +Пм) – Пзн; де Пр – зменшення потужності за рахунок розширення виробництва; Пм – збільшення потужності за рахунок модернізації обладнання, покращання технології та інших чинників; Пзн – можливе зниження потужності.
Виробнича потужність кухні з випуску перших страв (Пк)
де Т – тривалість роботи кухні, хв;
П – організаційно-технологічні простої за зміну, хв;
V – ємність котлів;
К – коефіцієнт заповнення котлів;
Ц – тривалість циклу одного варіння, хв;
Vс – об’єм однієї стави, л.
Коефіцієнт використання виробничої потужності кухні
Пропускна спроможність торговельного залу (С)
де Пз - корисна площа залу, м2;
Н – норма площі на одне посадочне місце, м2;
Ч – час роботи за один день, хв;
Кз – коефіцієнт заповнення залу;
t – тривалість приймання їжі одним відвідувачем, хв.
Середньозважена норма витрат сировини (Всер)
- розраховуються з основних видів продуктів.
n – індивідуальна норма витрат сировини;
q – кількість страв певної назви або їх питома вага в загальному випуску страв;
qзаг – загальна кількість страв.
3. Планування товарообороту і реалізації продукції.
Кожне заклад ресторанного господарства самостійно розробляє програму господарсько-фінансової діяльності підприємства. Розділи плану включають кількісні (об'ємні) та якісні показники діяльності.
Обсяг товарообороту закладів ресторанного господарства , що проектується, пов'язується із загальним обсягом роздрібного товарообороту торгівлі.
У майбутньому виробництво продуктів харчування повинно найповніше задовольняти різноманітні потреби населення. Звідси витікає необхідність подальшого удосконалення методів прогнозування обороту закладів ресторанного господарства
При прогнозуванні товарообороту використовують:
метод варіантних наближень, суть якого полягає в тому, що розробляється декілька варіантів розрахунків, їх вивчення і всебічне врахування конкретних соціально-економічних умов є основою вибору оптимального варіанту.
нормативний метод - базується на використанні збалансованих раціонів харчування, різних соціально-вікових і професійних груп населення. При цьому розраховується частка основних продуктів харчування, що реалізується через заклади ресторанного господарства, в загальному фонді споживання. Ця частка за попередні роки може бути встановлена на основі даних бюджетної і торгової статистики.
При довгостроковому прогнозуванні враховують:
перехід до ринкових форм господарювання;
зростання реальних грошових доходів населення;
збільшення приватних закладів харчування, кооперативів, тощо;
подальший розвиток туризму;
збільшення кількості садово-городніх кооперативів, індивідуальних господарств мешканців міст в приміських зонах і сільських населених пунктах. та відповідно збільшення закупівель сільськогосподарської продукції закладами ресторанного господарства.
В Україні розроблені приблизні нормативи роздрібного товарообороту й обороту з продукції власного виробництва на одне місце для основних типів закладів харчування. Ці нормативи диференційовані за типами населених пунктів, місцезнаходженням закладів (на залізничних вокзалах, автовокзалах, річкових і морських пристанях, тощо) залежно від режиму роботи і кількості місць в обідній залі.
План товарообороту окремого закладу встановлюється на основі даних про: контингент відвідувачів, потужності підприємства, з врахуванням нормативів відвідувачів на одне місце. При цьому важливо забезпечити підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства .
Річний план товарообороту розподіляється за кварталами і місяцями. При цьому враховуються матеріали аналізу розвитку товарообороту і матеріально-технічної бази за попередні роки та інші показники.
Виробнича і торговельна діяльність підприємств в ринкових умовах тісно пов'язані між собою. Тому планування обсягу, структури товарообороту і випуску продукції проводиться одночасно. Обсяг реалізації купованих товарів установлюється залежно від типу закладу, попиту споживачів, даних аналізу за звітний період. Зокрема, у ресторанах і кафе план продажу купованих товарів складається в розгорнутому асортименті на базі даних про фактичний продаж і зміни в попиті споживачів, що намічаються, та інших чинників.
Розрахунок виробничої програми проводять на основі чисельності споживачів, які користуються послугами закладів, потужності кухні, пропускної спроможності обідньої зали, вивчення попиту і планового меню. Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу закладу та умов його роботи.
Випуск страв закладів ресторанного господарства можна розрахувати і на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). На основі цього меню визначається середньодобовий випуск, що являє собою перелік страв, які виготовляються в даний день, зі вказівкою їх ціни і ваги порції.
План випуску обідньої та іншої продукції може бути розроблений на основі розрахунків виробничої потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали закладів ресторанного харчування. Якщо потужність не використовується повністю, то необхідно передбачити збільшення виробітку кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Методика розрахунку окремих видів вказаної продукції різна. Обсяг випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів визначається з урахуванням чисельності споживачів, які обслуговуються даним закладом.
В умовах функціонування ринкових форм господарювання в основу розрахунку планового обсягу товарообороту і виробничої програми закладів харчування можна покласти програмно-цільовий підхід. Як відправний показник при цьому може бути використана цільова сума прибутку. Для забезпечення нормальної життєдіяльності закладів керівництву необхідно знати, при якому обсязі товарообороту і випуску продукції цей прибуток буде отриманий.
Література:
1. Фастовець А.А., Економіка підприємства. – К.: - НМЦ “Укоопосвіта”, 2000.
Яковлєв Ю.П., Економіка торгівлі. Навч.посіб. – К: Центр навчальної літератури, 2006.