Тема 7. Продукція: сутність, різновиди та конкурентоспроможність.

Лекція 10. Товарооборот і виробнича програма закладів ресторанного господарства.

1. Показники діяльності закладів ресторанного господарства та їх економічна характеристика.

2. Виробнича програма та її розрахунок.

3. Планування товарообороту і реалізації продукції.

1. Основними показниками діяльності закладів ресторанного господарства є обсяг товарообороту і ви­пуск продукції. Ці показники служать основою для розра­хунку потреби в матеріально-технічній базі, сировині і трудових ресурсах. Від них залежать сума обігових коштів, величина прибутків, витрат виробництва і обігу, прибутку.

Загальний обсяг товарообороту, що характеризує всю виробничу і торговельну діяльність кожного закладу ресторанного господарства, поділяється на два види:

оборот з реалізації продукції власного виробництва, що включає обідню продукцію, враховану у стравах, а та­кож напівфабрикати і кулінарні вироби;

оборот з продажу купованих товарів, що закуплені і надійшли від закладів оптової торгівлі, харчової про­мисловості в готовому вигляді і реалізовані населенню без кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні вироби, морозиво, безалкогольні напої, пиво, фрукти, цигарки, сірники тощо).

Реалізація продукції власного виробництва і купованих товарів споживачам складає роздрібний товарооборот закладів ресторанного господарства. Поряд із роздрібним оборотом в закладах громадського харчування має місце оборот з оптового відпуску продукції. Він являє собою реалізацію готової продукції або напівфабрикатів одними закладами громадського харчування іншим (що не є філіями перших), а також торговельним підприємствам для подальшого продажу цих продуктів населенню.

Роздрібний і оптовий оборот закладів ресторанного господарства в своїй сукупності складає валовий оборот, що характеризує весь обсяг виробничо-торговельної діяльності закладів громадського харчування. Відносно до нього плануються і враховуються всі якісні показники діяльності окремих закладів.

Введення такого показника створює зацікавленість закладів у максимальному використанні наявних вироб­ничих можливостей для збільшення випуску продукції, особливо напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Виробнича програма — це планове завдання, що вста­новлюється самостійно закладом щодо випуску про­дукції власного виробництва на певний період (рік, квартал, місяць) із зазначенням виду й асортименту, кількості і ціни виробу. Виробнича програма є основою для визначення потужності закладів ресторанного господарства, потреби в обладнанні, сировині і матеріалах, кількості працівників кухні та інших показ­ників.

Виробнича діяльність закладів ресторанного господарства вимірюється в кількісних і вартісних показниках. Найважливішим кількісним показником виробничої прог­рами є випуск страв. Виробнича програма в грошовому виразі являє собою оборот із продукції власного вироб­ництва. До них належать також потреба в сировині, продуктах і матеріально-технічних засобах, основні фонди, що характеризуються розвитком мережі (за кількістю закладів, а також місць), капітальними затратами на нове будівництво, реконструкцію і забезпеченість технологічним і торговельним обладнанням, показники з праці та заробітної плати (кількість працівників, фонди споживання й оплати праці, продуктивність тощо).

До якісних показників належать: доходи (торговельні надбавки, націнки), витрати виробництва й обігу, прибуток і рентабельність, а також фінансові фонди.

Усі показники діяльності закладів взаємозв'язані. Так, товарооборот і випуск продуктів є базою для розрахунку потреби в сировині і продуктах, потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали. У свою чергу, матеріально-технічна база, її стан і розвиток безпосередньо впливають на виробничу програму закладів. Чисель­ність працівників залежить від обсягу продукції, що випу­скається, і товарообороту. Вона служить основою для роз­рахунку необхідної суми фонду споживання, а всередині нього — суми коштів, направлених на оплату праці праців­ників. Доходи, що формуються за рахунок торговельних надбавок, націнок та інших джерел, призначені для по­криття витрат виробництва й обігу і отримання необхідного прибутку. Останній розраховується як різниця між при­бутками і витратами закладів ресторанного господарства . Він є синтетичним і результативним показником господарської діяльності, а також джерелом розвитку й удосконалення матеріально-технічної бази, соціального розвитку трудових колективів закладів ресторанного господарства .